最具京味兒的當家飯，炸醬麵其實很簡單

02-08

前段時間小編一直心心念念的想吃一碗炸醬麵，但是因為懶，所以始終都還沒吃上。說起炸醬麵，不少人會知道老北京的炸醬麵。炸醬麵在北京可以說是當家飯了，家家戶戶都會做，而且每家做的味道都不一樣，由、拌麵條而成。

炸醬麵吃了那麼多，但是卻很少有人知道炸醬麵是誰發明的。炸醬麵的製作離不開三個基礎條件：大豆醬的產生、麵條的產生和冷淘涼麵條的做法，缺一不可。大豆醬的做法在漢代已產生，東漢也已出現麵條的雛形，而到了唐代，"冷淘"，即過涼水麵條也問世。但據史料記載，在清代前中期，北京仍沒產生炸醬麵，這一美味直到晚清才出現，在20世紀60年代開始盛行。

根據北京民俗學者王永斌先生所著《雜談老北京》，清朝時，北京的東四隆福寺街有家小有名氣的飯店——隆盛飯店，在清朝道光年間開業。這家店有一種叫做凉爛肉面的特色麵食，頗受歡迎，尤其是在炎熱的夏季。

飯店的掌柜姓溫，因為爐灶搪得好，人們都稱之為"灶溫"。灶溫所做的凉爛肉面的滷汁就是將肥瘦相間的豬肉切好煮爛，再加入黃花、木耳、蘑菇等蔬菜，拌以花椒、大料、小茴香等作料製作而成。麵條則為現做的抻絲細麵條，煮出鍋之後，過三遍剛汲出的井水，稱"三跳井"。撈出後之後倒入適量的滷汁，再放些蒜泥、黃瓜絲，滷汁鮮香，麵條涼爽，令人回味。

據推斷，炸醬麵可能就是從"灶溫"的涼爛肉面發展而來的，直到上個世紀六十年代成形。當然，自己做一碗炸醬麵也不是一件太難的事。黃豆清水泡發，入開水鍋焯熟撈出。黃豆芽入鍋焯熟。五花肉、鮮香菇洗凈切成半厘米見方的小丁。心裡美蘿蔔、白蘿蔔、黃瓜去皮切絲。芹菜、香椿洗凈切小段。炒鍋上火倒油燒熱，放蔥段、薑末、蒜末炒出香味，下五花肉丁中火煸炒，待逼出豬油，加一點料酒去腥，再加一些生抽炒勻，然後將肉丁盛出。

鍋內留著煸肉的豬油，用碗把甜麵醬和干黃醬調合均勻，倒進鍋里中火炒出醬香，然後倒入五花肉丁、香菇丁、薑末，轉小火慢慢熬約10分鐘，直到醬和肉丁水乳交融，那才好吃。這時湯汁已收，離火加入蔥白末，利用餘溫將蔥白燜熟。炸醬就做好了。另起鍋將麵條煮熟。與炸醬、菜碼兒擺在一起，吃的時候將它們拌在一起就好了。

直到現在，在衚衕里的大雜院，仍可以見到這樣的情景：街坊四鄰在吃飯口聚在一堆兒，端著碗炸醬麵，碗里擱一根脆，在當院或門洞里一蹲，吃兩口炸醬麵，咬一口黃瓜，不耽誤聊天，不耽誤下棋。

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