大滇說茶1001夜之51 夜話熟茶之一

開始彙報下工作。由於國門那邊裝修味道較重，現在換到了廣東省定點的會議度假村，從化華輝度假村，這個是我們預案里的第二部分，條件比國門要好。9日上午會安排車在機場接，芳村這邊也會有車一起出發。請有興趣的茶友儘快定位，因為房間非常緊，你無法想像咱們國家的會議有多少。

周末人特別多，我們7月3日截止報名。無法安排住宿，提供溫泉，泳池以及體育鍛煉的設施，所以請帶足裝備。詳情請聯繫客服。

今天我們繼續說熟茶。通常，很多人輕輕一句，熟茶就是渥堆發酵而成，這就帶過去了，造成無論在網上也好，實踐中也好，有價值的關於熟茶的資料不多。某些論壇的大佬們語言不詳，談熟茶，最後都歸結到神奇的技術。但到底怎麼個神奇，又說不出個所以然了。

以大滇的思考方式，凡事總能搞清楚，總得有個交代。如果說容易，你自己買一些便宜茶，自己加水試試，我了解很多茶商這麼做了，10公斤、100公斤做了，然而，結果是自己再也不喝熟茶了。

因為自己經歷過那些發酵過程，無一例外跟發霉、發臭、發酸等相關。據此，熟茶的批評者眾多，其中不乏有影響力的茶商，驕傲地說，我從不喝熟茶，因為熟茶很臟。

事實上，我也可以保證說，如果發酵得當，熟茶其實是可以不髒的。真正大規模發酵熟茶，控制得當，熟茶是安全的。

超過90%以上的普洱茶商，其實並不了解規範的發酵方法，導致了對熟茶的偏見，要麼是誤解而蔑視，要麼是神化，歸結為獨門秘方。實際上熟茶的發酵一點都不神秘，通過前輩們的實踐，目前已經有規範的發酵方法。正常發酵下來，固然可能會有偏差，但基本上霉變的可能性不大。只是在尺度掌握上，有區別，導致口感差別較大。

有些茶商，崇尚實踐至上，根本不去學習和研究前人的經驗，聽說過一個加水、渥堆，然後就想當然去幹了，搞出一堆爛茶，敗壞了普洱茶的名聲。

OK，這就是想當然。我簡單提幾個問題？加水，加什麼樣的水？多少比例？多少溫度？如果你不能回答這些問題，你根本不要跟我談發酵。如果你能答出這些問題，那麼恭喜你，你完蛋了。你按這個去發酵，鐵定死路一條。

這麼說，好像很多人不理解，實際上，熟茶發酵，既有一定的理論指導，又需要靈活性。需要根據毛茶的特性來做出不同的發酵方案。

大滇普洱茶第一定律：原料+工藝+存儲=普洱茶。在發酵毛茶前，首先就要考慮毛茶的性狀，以及你未來想得到的熟茶的特性。太多人給過一些似是而非的結論了。比如，思茅茶發酵出臭味，臨滄茶發酵出酸味。

大滇的思維方式，總是從鮮葉開始來分析，然後結合工藝。發酵熟茶，大廠或者有經驗的人都喜歡用緊條茶，即揉捻較緊的茶。所以，如果一開始打算用這個茶做發酵，毛茶粗製就要用緊條。由於某些地區的茶，滋味比較淡，發酵後味道會更淡，因此要拼入其他地區的茶來調整味道。

事實上，目標明確要做一個確定口感的熟茶，那麼發酵前很早一段時間就在開始考慮毛料的粗製以及拼配了。又有人說了，我用純料來做，何須拼配。錯，純料也需拼配，這個拼配是基於不同時間同一地區的茶來拼配，以及同一地區，不同茶地間的拼配。不要以為完全春茶發酵就會好，春茶採摘較嫩，往往導致某些級別高的茶不耐泡。而很多老發酵師推崇的春尾夏初茶，正是最佳發酵原料，無論從外形還是口感。雖然春茶的香氣確實是強。

我們知道，做紅茶最佳的原料是夏茶，這也是雲南滇紅多年來積累的經驗。作為發酵茶，熟茶在這一點有異曲同工之妙。熟茶的微妙也在於這一點，這個尺度不容易把握，通常也就成為一個失敗的借口。

其實，4月底-5月初這個時候的茶，我記得以前在跟大家翻閱普洱茶歷史的時候，要是在清朝時期，人家這個時候才開始採摘製作普洱茶。我們現代人，太過浮躁。西瓜要催熟，連普洱也不放過。其實，我私下想過，一片茶林，我把頭采放到4月底-5月初，也許能夠得到滋味更好的普洱茶。

現在大家那麼著急在2月份或者3月份開採，不就是為了一年采多幾次，多賺點錢嗎？春茶搞出頭采、二采，頭春、二春、春尾。為什麼夏茶不這麼分， 秋茶不這麼分？無非就是想盡量挖掘普洱茶的商機而已。

實際上4月底-5月初，這個時間較少下雨，反而是清明時節雨紛紛。你調閱西雙版納的氣象信息，到底是4月雨多還是5月？

西雙版納的穩定總人口才70萬，其中能夠寫東西對外宣傳的人更加少，當然抵不過外界這麼多大師專家。什麼明前茶 ，這種概念引入普洱茶，完全是放屁加扯淡。清明前摘的那些大樹茶，看了令人傷心，完全是發育不良。時間上，大多數大樹茶，4月10日—4月20日采，都不是問題，也是我認為滋味較充實的時間。但沒辦法，有時，3月初就摘了，冬天的葉子，帶著一點春天的小芽，祖國的花朵就這麼被扼殺了。我見過5月份才發芽的大樹茶，事實上，我今年在4月10日左右在南糯山這麼溫和的低海拔茶山，發現略微背陰或者森林覆蓋率較高的地區，那些茶樹還沒有發芽的跡象。在帕沙，左邊這片山嶺全部發得很茂盛，右邊的山嶺一棵樹都沒發芽。

談這些，只是為了佐證，某些老茶人說的，4月底—5月初的，這時的茶；他們認為是發酵茶最佳，我認為有一定道理。熟茶的發酵，從原理上講，原料肯定是第一位的，不可能隨便拿一堆原料混混，就可以做出好的熟茶。

OK ，今晚我們就簡單談了下關於熟茶毛料的選擇。做緊條茶，然後選擇最佳時候的茶來發酵。春尾夏初，我個人認為是比較好的選擇，不只是因為價格因素。我內心的想法，是這個時候茶葉的茶多酚含量，應該高過春茶摘嫩芽時。這需要通過實驗驗證，但我有這樣的推斷。茶多酚含量高，對於熟茶發酵意味著什麼？意味著轉化出來的茶更醇，內含物質更豐富。何以見得？因為這個時候的茶整體生長周期更長，更苦更澀。一個大滇的推斷而已，有條件的時候，會拿夏茶和春茶去做茶多酚含量的對比。