糕點原材料的那些事兒

現在很多人都會自己在家做糕點，健康美味而且還能體驗動手的樂趣。之前陪朋友去藍帶上海的短課做了不少甜點和料理，發現其實很多人對一些基本原材料熟悉而又陌生，所以今天和他家討論下這些糕點原材料到底怎麼選怎麼用。

【麵粉】

麵粉根據其蛋白質含量的高低可分為低筋麵粉、中筋麵粉以及高筋麵粉。其中最適合製作糕點的是低筋麵粉，因為這種麵粉麵筋含量較低，口感輕柔，所以適合用於製作全蛋法海綿蛋糕、分蛋法海綿蛋糕、泡芙等。而高筋麵粉的麵筋含量較高，適合用於製作派、牛角麵包、松甜小麵包等。

【黃油】

黃油根據口味可分為原味、半鹽以及加鹽的黃油，製作法式糕點主要使用的是無鹽黃油。如果需要加鹽調味，黃油容易產生酸化反應，所以黃油在購買後應當儘快食用，否則很容易發生變質。

【砂糖】

砂糖包括赤砂糖和白砂糖，根據其不同形態又可分為糖粉、放糖、原糖等形式。在製作法式糕點時，最常使用的是細砂糖和糖粉。與白糖相比，細砂糖的吸水性比較差所以不容易結粒，使用起來比較方便，而糖粉的顆粒比細砂糖更細，所以溶解性更強，不同的糖以及其不同的形態會產生不同的特性，用途也不同，在使用時需仔細選擇。

【雞蛋】

雞蛋在生活中非常常見，一般來說一個約55克的雞蛋，蛋黃與蛋清分別會佔20克與30克。雞蛋作為原材料時，其新鮮程度、溫度等都會對最後的成品產生一定影響，例如在製作冰淇淋、英式奶油餡、慕斯時，蛋黃的溫度不宜超過80℃，否則會影響其口感。

【牛奶、鮮奶油】

鮮奶油分為低脂與高脂，脂肪含量約20%的低脂奶油，脂肪含量約45%的為高脂奶油。相對於低脂奶油，高脂奶油更適合用於製作糕點。牛奶與鮮奶油保質期不是很長，因此需要儘快食用。

【泡打粉】

泡打粉是一種膨脹劑，又稱為發酵粉，常用語蛋糕及西餅的製作。將其混合在麵粉中，經過烘烤後會產生二氧化碳氣體，麵糰會因此膨脹，從而製造出鬆軟的口感。

【香料】

香料常備用於增強食物原有的風味或是增加香味。但在使用香料的過程中需要注意味道的平衡，不要加入過多的香料以破壞原料本身的味道。具有代表性的香料有香草精、香草糖、香草條、香精、香橙汁、肉桂粉、豆蔻粉、胡椒粉、茴香等，有時也將水果皮，如柳橙皮、檸檬皮刮下來切碎作為香料。

【明膠】

明膠分為明膠粉、明膠片兩種。明膠片要用涼水泡軟後使用，明膠粉可直接加涼水使其泡發後使用。溶解時，明膠需要採用隔水加熱法，若直接放在火上，會降低其凝固力。

【酒類】

在很多甜點及糕點的製作過程中，加入少許的酒，能夠使糕點更具風味。在製作蛋糕、水果組合時搭配使用的酒類也不同，介紹幾種常用的酒類：

甜酒類——黑醋栗酒、薄荷酒、杏桃酒

白蘭地類——蘋果酒、洋梨酒、覆盆子酒、櫻桃酒、阿爾瑪尼亞克白蘭地、干邑白蘭地

其他——朗姆酒

【乾果】

具有代表性乾果的有葡萄乾、杏干、棗乾等，在法式糕點中經常將乾果放入糖漿中以小火煮（又稱為Fruit Confit）成糖漬橙皮、糖漬檸檬皮、糖漬櫻桃等

【堅果】

堅果的種類很多，有杏仁、胡桃、榛子、開心果、松子等，堅果又可分為顆粒狀、薄片狀、碎角狀、粉末狀等。堅果容易受潮變質，因此應盡量密封保存，保持乾燥，並且放在陰涼處保存。

【堅果醬】

將堅果與煮過的細砂糖攪拌均勻，壓成泥狀的堅果醬，例如杏仁醬、核桃醬，也可將各類堅果醬根據需要進行混合。

【巧克力】

巧克力分為很多種類，比如黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、彩色巧克力等等，巧克力的種類各式各樣且品質各不相同。不同製造商製作的巧克力可可脂含量會不同，並且會影響最後成品的質量，因此在運用巧克力的過程中要注意可可脂含量。巧克力的容易受潮融化，因此在保存過程中要注意乾燥以及溫度的控制。