做酥肉千萬不要加水和麵粉! 這樣做酥肉才能又酥又脆

年關，又近了。身在遠方的遊子們又開始瘋狂地搶票，盼望能夠早一點回到家鄉，早一點見到家鄉熟悉的炊煙和雜亂的犬吠。

在記憶里，每年家人相聚的那幾天，祖父和祖母都會一起下廚房，合力做一些大菜出來，讓載滿了風霜歸來的後輩們能夠在為數不多的幾天停留里，儘可能多地嘗盡家鄉的美食。

我最愛吃的要數酥肉了，不但能當菜，還能當零嘴。做好了，裝在鋪了草紙的籃子里，放進柜子，餓了饞了，就打開柜子抓上幾個。

祖父做酥肉時，不用一滴水，不要一分面。

事先把五花肉切成小指粗細的條，然後把切好的肉放到稍大點的盆裡面，加入買來的豌豆粉，打入十幾個雞蛋（我家每次都做得很多），加入薑末、豆瓣水、花椒粒、啤酒、鹽（少一點），攪拌混合均勻。

為了保證酥肉的酥脆，是不用麵粉而完全使用豌豆粉（澱粉）的，並且整個過程中不能加水，如果混合之後太干，就再加雞蛋或者啤酒。

啤酒不要怕多加，因為炸的過程中酒精會揮發掉，並且炸出來的酥肉還會帶有一股微微的酒香。祖父說，如果實在太干，加些米湯也可以（但是我從來沒見人這麼干過）。

調好麵糊之後，鍋里燒油到冒煙時就一片一片地下裹好了的肉片。要注意，酥肉下鍋之後要保持小火，以免炸焦。炸至定型後用漏勺輕輕攪動翻面，等到酥肉顏色變得金黃，並且勺子碰上去有硬物感，輕輕敲擊，有「砰砰」的響聲時就可以撈出來了。

這時候還沒完，還需要把炸熟的酥肉下鍋復炸一次，這次需要大火，滾一下油就行。這樣炸出來的酥肉表皮會更酥脆。

金黃的表皮，帶著淡淡的酒香和肉香，既可以端上飯桌，又可以當作零食，既能幹吃，又能做湯。年後離去的人們，也會包上一大包帶走。

家鄉的味道，是哪裡也買不到的。