泛舟太湖邊，欣賞評彈風韻，品味無錫美食的鮮與甜

02-08

說到無錫美食，很多人的第一印象就是「甜」，北方人的普遍反應就更強烈了：這怎麼是甜呢？這明明是齁甜好嗎！

無錫飲食屬於蘇菜系蘇錫幫，俗稱「錫幫菜」，自然也是頗具江南特色，菜肴選料講究、做工精細、口味清淡偏甜，卻也沒有誇張到「齁甜」，實際上，無錫氣候潮濕、湖泊水產極為豐富，很多本地的特色菜肴都以清淡見長，只有在用醬油調色或是做點心的時候會放糖，既為了收汁，也會讓味覺更加有層次感。

當然，與大部分喜好咸辣的北方、西南區域比起來，無錫菜算是「太甜了」，古時候有個說法是「富吃甜，窮吃咸」，江南地區自古便是魚米之鄉、富庶之地，越是財大氣粗的人家，才越捨得放糖，不但為吃，更是為了爭個「面子」，久而久之，這種飲食習慣便保留了下來。時至今日，無錫江陰地區仍是「富得流油」，反正對於鼠二來說，無錫菜不要太合胃口哦！如果有朋友去無錫，又吃不慣咸甜，建議隨身攜帶一瓶老乾媽！

無錫醬排骨

這是鼠二至死不渝的最愛！上大學的時候，學校附近有家做無錫菜的館子，每周都要摳出為數不多的伙食費貢獻給他家的無錫醬排骨。無錫人大多管它叫「肉骨頭」，這道菜集中體現了「無糖不成菜」的江南食俗，是引以為傲的招牌菜。

江浙地區排骨分為「大排」和「小排」，無錫醬排骨用的是「小排」，最早起源於清朝光緒年間，雖是排骨，卻是肉為主、骨為輔，正應了「好肉長在骨頭邊」的俗語。百斤的肉骨頭要搭配十二斤左右的醬油、三斤白糖、三斤黃酒，再加了老抽、蔥姜、茴香、肉桂等等文火燒2、3個小時，才能得出70斤不到的醬排骨。

無錫的肉骨頭色澤紅亮、骨酥肉爛、咸甜適宜，賣相非常誘人。無錫有不少老字號都可以吃到正宗的醬排骨，其中三鳳橋是最出名的，無論是燒排骨的鹵湯還是肉排的選擇，都比別家更講究，實話講，三鳳橋真心算不上無錫最好吃的醬排骨，如果有親戚朋友在無錫，最好有本地人帶著去街頭巷尾的小館裡嘗嘗無錫媽媽們燒出來的醬排骨，那才是地道的民間味道。

無錫小籠饅頭

與醬排骨齊名的無錫小籠，又是一款鮮甜的民間小吃。無論是家常豬肉小籠，還是帶點兒貴族氣的蟹粉小籠，都逃不了無錫味道中的「甜」，小籠外皮薄得近乎透明，內餡甜而不膩，咬一口，滿是湯汁，任何調味蘸料都是多餘。

小籠的標配當然是餛飩了，無錫的餛飩比較常見的有純肉餡兒、薺菜肉餡兒和開洋餡兒的餛飩，刀魚餛飩算是稀罕物兒了，湯頭鮮美，熱乎乎的正好就小籠吃。

太湖三寶

著名的太湖位於無錫、蘇州境內，長久以來為當地老百姓提供了源源不斷的新鮮魚蝦，一首《太湖美》唱盡了江南的富饒繁榮。清朝康熙年間，太湖裡的白蝦、梅鱭和銀魚就並稱為「太湖三寶」，可都是朝廷的貢品呢。

每年到了農曆5、6月進入梅雨季節，太湖三寶便上了餐桌。太湖梅鱭俗稱「毛葉魚」、「鳳尾魚」，按照個頭大小可以分為梅鱭、大頭梅鱭和刀鱭，其中刀鱭絕對是太湖中的王者，吃貨蘇東坡稱之為「銀刀」，顧名思義，形狀像銀白色的竹刀，因為肉質細嫩鮮美、營養豐富，從明朝太祖年間，就是年歲貢品，所以又叫「貢魚」。

梅鱭無論是清燉、紅燒、香煎、刀魚餛飩等等都適宜，直接清蒸最是鮮美。唯一的不足就是魚刺非常多，吃起來有點兒麻煩。

太湖白蝦俗稱水晶蝦，素有「太湖白蝦甲天下」的美譽，這種蝦通體透明，殼薄肉嫩，可以油炸了下酒吃，最最美味的當然是醉蝦啦！

新上市的白蝦，做一晚三蝦面（蝦肉、蝦子和蝦腦），鮮得來！

很多人對銀魚都不陌生，這種魚體形似玉簪，色如象牙，軟骨無鱗，肉質細嫩，曾經在清朝康熙年間被列為貢品。銀魚跑蛋是最家常的做法了，細嫩的銀魚搭配溫和的雞蛋，營養豐富而且特別下飯。

太湖銀魚羹

無錫油麵筋

油麵筋是無錫人最喜愛的家常美食之一，逢年過節酒席家宴，桌上都少不了一碗肉釀油麵筋，既好吃，又寓意團團圓圓。

將小麥粉反覆揉洗過之後的副產品就是水麵筋（無錫話叫「生麩」），揉成小球後在油鍋里一炸，麵筋便迅速膨脹開來，變成了金黃酥脆、稀疏多孔的油麵筋。所謂的「清水油麵筋」，不是清水裡的麵筋，而是用乾淨的素油炸出來的油麵筋。

油麵筋就大多以配菜的形式出現，無論是炒青菜、燒湯、燒肉中，油麵筋都是白搭。無錫有道名菜叫做「肉釀麵筋」，就是將肉餡塞進油麵筋中，再放入碗中用大火蒸熟，為了提鮮，碗里也少不了放上香菇、木耳、冬筍、金針菇等等，更講究的人還會在肉餡中摻入蝦仁和雞茸，那更是香味撲鼻，不少無錫人年夜飯的暖鍋里，是一定少不了這肉釀麵筋的。