歐包怎麼才能做好?

回國很難買到正宗的歐包，一般都是小甜麵包或者土司，自己做了好多次都沒做好。國內吃的人少，一般認為不軟不甜。自己做怎麼才能做好呢？就是歐美麵包店或超市裡現烘焙的那種

我覺得烤歐包最重要的是烤箱的溫度，要真正能達到220C以上的（不要相信說明書，自己去測一測）。石板也是必需的。歐包外硬內軟的口感是麵糰放入高溫烤箱後外皮極速被烤乾（硬），從而保證了所謂外焦里嫩的效果。麵糰來講，一般歐包麵糰含水量較高，烤好後才會有「大洞」的內部結構。而含水量高的麵糰不好揉，要在手上抹油，揉面時手法要快，才可以。（我是偷懶用廚師機）。麵糰很濕，發酵時候也難定型，割包也很考技術。我大概烤過十幾次歐包，每次都像打仗一樣。。。所以還是要多練。

個人覺得她算是歐包界的翹楚了。裡面的方子比較靠譜，基本可以照搬。（但是發酵時間不一定，她原來住在美國德州，很熱。。所以你如果住在北方或者是冬天時候發酵時間一般要比她寫的長。。）除了方子，她還有很多很多包括歐包的理論知識，強烈建議先熟悉理論再時間。磨刀不誤砍柴工。

主食歐包的製作，俺想到點什麼就說點經驗，不太系統略零碎，望見諒。

1、硬體條件到位，高溫聚能及蒸汽製造還是要的。石板+烤盤堆派石澆沸水造蒸汽完成度夠到位，若有現成的鑄鐵鍋、嵌套煎鍋（combo cooker）、陶模等微環境方式自然隨便用（但我個人並不喜歡，畢竟限制死形狀）。至於烤箱方面要求不高，家用級的完全可以，真實溫度要夠（再差也別&<230℃，吃不準可備溫度計），容積不宜太小（&>38-40L）層數要夠，預算充足那就買好點。烘焙紙、隔熱手套、披薩鏟之類的我就不多說了。

2、可以先體驗幾次免揉主食歐包，成品實則談不上出彩，做扁平麵包更合適些。但這些免揉麵糰的最大價值是讓你先熟悉熟悉高濕麵糰。

3、全程操作盡量多用手，如此你對每步驟麵糰狀態才有第一手感知，廚師機/揉面機/麵包機盡可忽略，不要浪費銀子，因為根本用不到。配套器具超級簡約，大部分時間除了手就剩一塊刮板。另一個小建議是發酵主麵糰/酵頭的容器建議選等橫截面積的透明容器，搭配一根橡皮筋便是刻度計，這樣即便於直觀觀察體積變化，又便於從側面觀察麵糰狀態。

4、把教科書里的基礎配方（basic method）做熟，標準流程掌握最最重要，一步一個腳印前進，別好高騖遠。基本上所有教科書的難度遞進都是這樣的：

a、發酵方式：直接法-&>商用酵母酵頭（poolish/biga）-&>天然酵種

b、麵糰組成：白麵糰-&>高比重全麥-&>高比重古代小麥-&>高比重低/無麩質穀物浸泡發芽穀物種子穀物粥等

無論在a、b的哪一頭，大體路子其實基本一回事，當然極高比重的低/無麩質穀物路子就完全不同了，此處暫不展開。

至於含水量，初學者沒信心的話可略降低，至於多低為好，我個人看法是：你做第一次摺疊的時候可以順暢完成即可。

5、下面把標準流程的某些關鍵步驟的操作/判斷要求簡單介紹：

a、混合：一定要均勻不留結塊，無論水粉混合還是主麵糰與酵頭混合，都是如此，你可以用各類刮刀代勞，但結束後最好用濕手把麵糰掐一遍。

b、拉伸/摺疊：要抹濕手深入麵糰底部將其一角扯起拉長，在不斷裂的情況下蓋到另一頭。

c、主發酵：體積明顯膨脹（但無需強求2倍），麵糰表面可見凸出氣泡，透明容器側面可見較多小孔，晃動容器麵糰似果凍，不用太在意時間。

d、分割：盡量精準，分塊不要太多太碎。

e、整形：切記不要胡亂撒粉，麵糰的外表面固然要粉夠不粘，但底部要盡量乾淨，否則收不好口的，表面張力製造也不到位。此後續惡果就是你的麵糰二發易扁，你的割包還會一團糟。（相信俺，99%的人割包割不好和刀本身沒一毛錢關係）另一方面，不要因曲解常說的「操作輕柔」而畏首畏尾縮手縮腳，一旦麵糰在前述的bc階段做的到位，其組織便擁有足夠的強度，只要不是刻意按壓排氣，正常的整形類動作根本不會造成組織死沉，完全不會。

f、二發：指印測試總是最靠譜的，和主發酵一樣，不要太在意具體時長。

6、所有方子都是參考，他人使用的原料、廚房環境無法直接匹配，所以要摸索調整。當然如果某個配方把原料品牌、環境溫度、濕度、發酵時長等信息提供地極其詳細，也可以優先考慮。但做麵包關鍵的還是每個步驟做到位+為了到位該如何做。

7、成品先力求過組織關，組織到位說明原料配比、麵糰操作手法、發酵狀態判斷、烤箱烘烤環境都沒啥硬傷，過關了再摸索風味上的差異。此外，一年四季都能做出質量均一的成品，於普通家庭烘焙也不容易。

8、如果你周圍沒有專以外籍人士為消費主體麵包坊的話，那不妨考慮關顧幾次X寶上的各色工匠麵包店，水平大體還是可以的。這樣作為新手，你至少有個參照物可以比較，心中有數。

9、麵包相關基礎知識/原理不可不知，但了解無需很深，總體內容也不多。若有原文閱讀能力的話，libgen上有無數的麵包教科書（看看《Flour Water Salt Yeast》、《Bread a Bakers Book of Technique》足矣），youtube更有無數麵包師/狂熱愛好者的親手演繹，可謂無盡的寶庫。如果你只看得懂中文的話，看德州農民的《至愛麵包》即可，其餘不用看，小德是非常勤奮的搬運工，你需要學值得學的應有盡有，不想看書直接看她博客都行。此外下廚房上的Sunny_Kreglo也值得一看，把兩本大熱的歐包書的多個配方都做了。國外網站的話歡迎參看：www.theperfectloaf.com。大部分教科書（不算太老的）傳授的基本技法大體一致，區別寥寥，所以不要屯一大批書，浪費銀子。（但大熱的Tartine系略有特殊，其短主發+長二發的手法和大流有些差異）

10、永遠不要因失敗而泄氣，很多經驗都是實踐來的，光看文字、視頻未必就夠。不得不說主食歐包的操作難度確實不小，步驟多+容錯率低。但所有狀態不佳的麵糰還有扁平麵包這樣的出路，直接做幾個披薩好了。說穿了就是對組織要求較低的歐包。

11、直接法基礎款做熟後poolish/biga/法國老面之類簡單玩玩，之後季節合適可以考慮養一款天然酵種，對於風味根本在原料與發酵的主食麵包，意義不算小。但對於冬季無供暖地區的童鞋們，不太建議大冬天玩sourdough，實在有些費時勞心，hybrid型才最最好。

12、原料層面務必講究點，講究的意思不是說貴就對，而是可用好用對頭。一方面是自己吃下肚的東西，本身就不該隨意；另一方面，很多材料看似名字一樣實質不同，要學會分辨。

最後獻下丑，40%卡姆小麥歐包，主發酵後的爛泥麵糰和最終成品切片，個人還算滿意。

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