全日本最難預約的壽司，到底好不好吃？｜Lens x 小野二郎

如果你的 2018 旅行計劃中有日本這一站，那麼「吃壽司」一定會被列在 to do list 上吧！

比起親民的迴轉壽司，正統的江戶前壽司店顯得有些高傲。它們的招牌低調，店內氣氛偏冷淡，鎮店的職人常掛著一臉嚴肅的表情，讓初次到訪的人難免有些忐忑。

但是，如果不去這樣正統的江戶前壽司店體驗一番，還是有些遺憾。

在東京，這樣的壽司店藏匿在各個角落。其中，被很多人視為終極目標的一家店，大概就是小野二郎的「數寄屋橋次郎」。它隱蔽在銀座辦公樓的地下，還像當初走紅時那樣極難預約。

可是，小野二郎捏出來的壽司和別家有什麼區別呢？

如果你從鏡頭中近距離觀察他的壽司，你會看到壽司被放在盤子上時，柔軟又緩慢地向下塌了一點點。仔細看 ??

這些微妙的感覺連小野二郎的兩個兒子都還沒能學成，而小野二郎本人數十年來都保持著這樣的水準。

想嘗一嘗？我們曾到店中拜訪了小野二郎，來聽聽他的分享，或許會幫助你在東京收穫更完美的吃壽司體驗。

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Lens x 小野二郎

Q & A

Q：您覺得最重要的壽司食材是什麼？

A：我認為食材中最好吃的是金槍魚、小肌和星鰻。通過這三種壽司也可以鑒定一家壽司店水平的高低。

Q：您最喜歡吃哪種壽司呢？

A：星鰻和小肌。從 1951 年開始，我在「與志乃」學藝，那裡製作的星鰻非常美味，和我之前吃過的都不一樣，讓我印象深刻。小肌則帶有腥味，很多壽司店都沒能呈現出它本身的清甜味道，所以客人們大多吃不慣小肌，但他們來到我店裡之後就變得愛吃了。小肌這種魚只適用於壽司，煎或煮都不好吃。

Q：您吃過兒子們捏的壽司嗎？

A：當然。在店裡，我會品嘗徒弟們的手藝。對於獨立後自己開店的土地，我也會親自去試吃，告訴他們哪裡不錯、哪裡不行。但是，對於東京的其它壽司店來說，我的出現是會被大家討厭的。所以我一般只去「與志乃」。如果我出現在別的壽司店裡，捏壽司的人的手會一直顫抖。

Q：您自己捏壽司時是什麼狀態？

A：我會很嚴肅，這樣才能捏出好吃的壽司。全神貫注是最重要的。你從來沒有見過笑著揮杆的高爾夫球選手吧？

Q：除了壽司之外，是否會去吃別的料理？

A：如果不什麼都試一試的話，就會過於局限了。我會品嘗很多的食物。之前，我去吃過一家叫「COTE D』OR」的法餐，還參觀了後廚。這家餐廳的後廚十分乾淨，我覺得這一點必須要努力效仿，不幹凈的後廚是無法做出美味料理的，從那之後，我的壽司店也加強了掃除。

Q：您店裡的平均用餐時間是 15 分鐘，為什麼要讓客人在這麼快的時間內吃完？

A：剛剛捏好的壽司是最美味的，所以要儘快食用。壽司的米飯部分是用手捏制的，溫度和人的體溫一樣時最美味。另外，如果你不一口氣吃完壽司，就會變得吃不下。比如說，你本來可以吃完 20 個壽司，但在邊聊邊吃的情況下，一般 10 個壽司就飽了。即使吃得下，壽司被擱置太久也變得不好吃了，你也失掉了來這裡的理由。

Q：您店裡壽司的種類會不斷改變嗎？

A：是的，菜單會不斷變化。挑選新的魚肉原料時，雖然要考慮很多其他因素，但最重要的還是看它是否美味。

Q：只做壽司沒有去嘗試別的事情，您會不會有遺憾？

A：並沒有，如今的我也在不斷學習中。

Q：您最近有休息過嗎？

A：也沒有。我是不會生病的，偷懶才會讓人生病。到 92 歲為止，我只感冒過一次。我曾因為癌症動過三次手術，誰也不相信。動完手術，我三天後就出院了，第四天就回店裡上班了。

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很多人都已經熟悉小野二郎這位「壽司之神」了，但在這裡還是忍不住要分享一些有趣的故事。

算起來，小野二郎入行已有 66 年了。從銀座一丁目到八丁目有 400 多家壽司店，其中捏壽司最多的職人一定是小野二郎。

小時候，他被人告知：「你已經無家可回了，所以你必須努力工作。」那時候他才上小學一年級。

年輕時，他因為太拚命工作了不著家，禮拜天難得在家休息時，兒子會說：「媽，有陌生人在家裡睡覺。」

40 歲時，為了防止手上長出老人斑、影響食客的用餐體驗，他開始戴著手套出門。

如今，他的手冰涼、柔軟，常年捏制壽司的指頭非常柔韌，可以掰至普通人無法到達的弧度。我們見到小野二郎時，他一臉調皮地表示只願意和女孩子握手。

89 歲時，他接到來自白宮的預約，卻想要確認一個問題：「我的刀放在奧巴馬面前，可以嗎？」這是壽司職人做料理的專業習慣，他不會為任何人而改變。

如今他 92 歲，依然每天乘坐地鐵上班，到店後便指揮著大家把桌椅搬出店外，進行一次徹底的大掃除，直到最不起眼的角落也沒有一絲灰塵。

美食評論家山本益博說：「這是世界上最乾淨的餐廳，既沒有魚腥味，也沒有醋味，這對一家壽司店來說非常難得。」

一些吃過小野二郎壽司的人，會表示用餐體驗非常緊張，因為小野二郎的上餐速度很快，捏壽司時又面容嚴肅，動作利落，一點兒也不像個 92 歲的老頭兒。

聽到這些反饋，小野二郎笑著說：「大家自己付錢來吃壽司，還那麼緊張的話我也沒有辦法啊。」

其實，私下裡的他很愛笑，聊到興頭上時就會指著自己的鼻子，露出小男孩兒般的頑皮神情。

他或許沒意識到，正是自己對待壽司的一絲不苟，帶動了食客們的敬畏心。

更多關於小野二郎的內容，被收錄在了《MLIVING：東京美食散步》中（戳書名看簡介）。書中還收錄了其他日本美食文化與攻略，感興趣的人請戳「閱讀原文」帶走它！

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文：YaoYao

錄音整理：chatmonchy

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