古代大師記丨尚蒂伊奶油的發明者，貴族膳食總管，卻因為一條魚而喪命

尚蒂伊奶油

喜歡法式甜品的人，或多或少都聽說過尚蒂伊奶油，一種將液態的奶油不停攪拌直到被打成蓬鬆的半液態軟膠狀，成型後泡沫細膩，呈完美無瑕的純白色。有的國家稱其為「摜奶油」，是許多甜品師的心頭好，用於裝飾甜品，冰淇淋和水果美食等。關於它的發明，經常不明因由地歸功給一個名叫弗朗索瓦·瓦戴爾（下簡稱瓦戴爾）的甜品師身上。每每提到尚蒂伊奶油都不忘帶一句：「一般誤認為瓦戴爾發明」。

就這樣，瓦戴爾很無辜地充當甜品軼事的邊角料，在甜品史上留了下來。雖然在甜品史上是邊角料，可人家在美食史里可是一位頗具傳奇色彩的大廚。細究下去，關於他的誤傳還遠遠不止於此……

瓦戴爾原籍瑞士，1631年出生在法國圖爾奈，父親是一名泥匠，他最初叫弗里茨·卡爾·華特，後來才改名為弗朗索瓦·瓦戴爾。15歲的時候，初為少年的他並沒有子承父業，老老實實地砌牆，而是到一位名叫讓·赫衛哈的甜品師那裡當學徒，一當就是7年。1653年，年僅22歲的他被招入當時正在建設當中的子爵堡里，成為廚房的一名伙夫。從此，他的職業生涯就開始了全新的篇章，說到他的職業生涯，就必須得從他人生的兩次傳奇宴會說起。

做得太好，老闆被炒

進入子爵堡之後，憑藉勤奮和出眾的才華，瓦戴爾很快就被升任膳食總管，負責整個城堡的飲食，最後升任至管家的職位。因此他除了要管理廚房事務外，還要操心所有的內務。當時子爵堡的主人正是財政大臣尼古拉斯﹒富凱（下簡稱富凱）。1661年8月17日，為慶祝子爵堡的完工，他邀請23歲的國王路易十四與其母親，還有整個皇宮的人來參加宴會。作為管家的瓦戴爾組織了一場盛大奢華的晚宴，光餐桌就有80張，30張冷餐台還有數道精美的菜肴如鵪鶉，雪雀，鷓鴣等。宴會主人和貴賓使用的是純金製成的餐具，其他人則用銀制。宮廷音樂總管讓·呂利組織了24人演奏小提琴，連莫里哀的第一出芭蕾舞喜劇《討厭鬼》也在這裡上演。

此時正值全歐洲混戰的「三十年戰爭」之際，法國財政捉襟見肘，連剛剛掌權的國王都要拿出自己的純金餐具熔掉以補財政缺口。因此嶄新的子爵堡，奢華的宴會，闊綽的出手，都挑動著路易十四的神經，更何況凡爾賽宮當時還在建造，他只能屈居在楓丹白露。相比之下，富凱過的生活才像是國王。憤怒的他決心要處死富凱，但遭到母親的勸阻。

路易十四終究沒能平息怒火，也忌憚於富凱日益壯大的勢力，同年9月5日就逮捕了他並永久流放，任命讓·巴普蒂斯特·柯爾貝爾為新的財政大臣。富凱被流放時，瓦戴爾還主動提出願與主子一起分擔牢獄之災，但遭到拒絕。他婉拒到國王的新城堡凡爾賽宮裡服務，又擔心因此獲罪，隨後他秘密逃出巴黎前往英國，並在那裡度過了一段時間。

傳奇晚宴，尚蒂伊絕唱

在英國，他遇見富凱的一個朋友古爾維爾，後者將他推薦給著名的軍事家路易二世·德·波旁（又稱大孔代），在他的尚蒂伊堡內謀得一職，作為大孔代的膳食總管。1671年4月21日，尚蒂伊堡歷時數年的翻新工程終於完成，大孔代邀請時年33歲的路易十四和凡爾賽宮的所有人（約3000人）前來參加宴會。

一場持續3天3夜的盛大宴會在瓦戴爾的組織下有條不紊地進行著。剛剛回歸祖國的大孔代（他曾經叛逃與西班牙聯手打擊法國）希望藉由這場規模浩大的宴會來修復與國王之間的關係，以表自己的忠心。因此宴會的成功與否直接關係著尚蒂伊堡的未來，落在瓦戴爾身上的擔子可不小。而他只有15天的時間為這場特殊的宴會做準備，要知道，他招待的是當時整個法國最難伺候的一群人。

1671年4月23日那天，受邀的客人齊聚尚蒂伊堡。國王等貴賓安坐在25張精心裝飾過的餐桌，飯後是近2個小時的表演和煙花。過後還有宵夜，此時有75個人不請自來，導致兩桌客人沒有烤肉供應，大大超過預期的人數。瓦戴爾感到前所未有的壓力，嘴裡一直叨念著「太丟臉了」。這段時間一直專註宴會無法入眠的瓦戴爾，只能請求古爾維爾代替他發布指令。晚飯後，大孔代特意走到房間里告訴瓦戴爾，國王對他的安排非常滿意，並讓他不必把烤肉不夠的事情放在心上。

那一夜，瓦戴爾還是沒有睡好。因為從凌晨開始，他就一直在等從港口運來的新鮮魚肉，可等到4點鐘才來了兩籃。此後到早上8點，雖然烤肉準時到達，但仍未見魚肉的蹤影。這是壓倒他的最後一根稻草。瓦戴爾感到羞愧難當，他讓古爾維爾來主持大局並說道：「我無法接受這樣的恥辱，我失去了我所有的榮譽和聲望」。古爾維爾不明就裡，還挪揄了他一番。他再次回到房間里，取出一把劍，對準心臟，用門借力把劍刺入自己的身體，兩次都沒有成功，直到第三次才倒在血泊中。三次的嘗試足見他求死的決心，年僅40歲。而就在他倒下後不久，魚肉剛剛送到。

後事成謎

人們發現他自殺後，飛奔前去告訴大孔代。他黯然落淚，哀傷地和國王說，他是以自己的方式在捍衛榮譽。人們對他這樣剛烈的做法褒貶不一。路易十四告訴大孔代，他五年內都不來尚蒂伊堡，因為這裡有尷尬和憂傷的記憶。此外，他還讓大孔代設有兩張空桌子紀念瓦戴爾。他的助手古爾維爾合上了他的眼睛，接替他主持餘下的大局，宴會仍在進行當中，並沒有因為這件突發的事情而中止。儘管魚肉按照原定計划出現在餐桌上，但賓客們均沒有吃魚以示對瓦戴爾的尊重。這場傳奇的宴會讓所有的包括國王在內的皇室成員都讚嘆不已，也代表著大孔代正式回歸法國，為路易十四效力。可惜這一切對於可憐的瓦戴爾來說都太晚了。

古爾維爾是第一批發現瓦戴爾自殺的人之一，頭腦冷靜的他很快做出了一個決定：宴會期間屍體停留在城堡內顯然不合適，他下令弄來一輛馬車，把屍體帶到就近的一個教堂埋葬了。離尚蒂伊堡最近的教堂是聖萊昂教堂。但當我們查閱這個教堂的歷史時，並沒有發現關於瓦戴爾下葬的記錄。根據18世紀歷史學家奧古斯特·雅爾的推測，瓦戴爾很可能是被草草地埋在某個地溝里，樹下或者路邊，總之不是教堂。因為根據天主教的教規，自殺是嚴重違反教規的罪行，不可以葬在教堂墓地里。但在一份萬訥伊聖菲爾曼的市政檔案中卻記載著瓦戴爾被安葬在公墓里。在當時，連自殺也是犯法的，人們會把屍體的面部朝下，然後往上面丟垃圾。而瓦戴爾並沒有受到這樣的對待，可推測很可能是出於路易十四的特赦。

為何魚來晚了

其實在距離尚蒂伊堡不遠處的護城河裡就有許多魚，為什麼瓦戴爾要捨近求遠呢？原因是他一開始就決定不用河裡的魚肉，一來是這樣的魚太常見了，二來是像三文魚和鱒魚在4月份比較少，難以保證供應數量。於是他派人到好幾個港口找魚販子，讓他們提供當季的海產如鯧魚，大菱鮃，鰩魚等還有一些貝殼類。

為了能夠趕在周五到巴黎的集市上賣魚，漁民們必須在周三下午或者周四凌晨早上回到港口。瓦戴爾已經提前幾天讓手下前去距離尚蒂伊城堡217公里以外的港口預定上等的魚肉。4月底只有在上諾曼底地區的港口才會提供魚肉給巴黎地區，而且難以保證同一種魚的質量和數量。瓦戴爾還很可能從其他更遠的港口訂購魚肉。

儘管後世有廚師指出瓦戴爾在面對廚房危機時缺乏沉著處理的能力，但這並不妨礙他位列傳奇大廚之一。

對於瓦戴爾的苛責，顯然是站著說話不腰疼。其實他並不負責食材的供應，他的職權難以完全掌控食材的供應，他只是從魚販子那裡購買魚肉。通常魚販子會在合同中增加條款來彌補由於情況的變化所帶來的風險和額外支出：在那個時期，領主間的戰爭或者是皇宮貴族的外出都會使原本可走的路無法通行，運輸的人不得不另外計劃路線，他們往往會要求額外的報酬，甚至他們乾脆不負責送貨。

在這場盛大的宴會中，魚販子所擔心的兩種情況都出現了，國王的出行必定封鎖常規道路，戴爾又要求一定要確保魚肉的準時送到。以魚販子很可能連要求增加酬勞這樣的條款也不會提，因為運送的時間根本無法保證。

再者，當時的魚販子也很少能保證新鮮的魚肉。他們並不是從漁民手裡直接買魚的，一小部分魚是漁民派人送到他們那裡，因此他們對是否臨時改變路線一無所知。其他大部分魚是通過在魚市場上競拍得來的。這樣鬆散的時間銜接，加上當時還沒有用冰塊來保鮮，魚販子根本沒辦法保證提供足夠的新鮮魚肉。

撲朔迷離的身份

人們對於這一事件之所以能了解得那麼細緻，主要是得益於17世紀法國著名的書信作家塞維涅夫人在1671年4月24日寫給她女兒的信中，曾詳細地描述了瓦戴爾自殺的事情。這是唯一一份可信的材料里提及到瓦戴爾這個名字。她是在當天跟隨國王一起到尚蒂伊堡參加晚宴的嘉賓之一。人們採信她的說法，是因為她並沒有要嘩眾取寵的動機而只是單純地向女兒講述她的所見所聞，因此有較高的可信度。

許多書中都將他歸為偉大的廚師，但關於他是否是廚師一直有爭議。首先，並沒有任何可信的材料證明瓦戴爾是一名廚師，甚至在皇家的記載中都沒有發現他的名字。而在塞維涅夫人的信件中，她使用的字眼是「管家」，管家和廚師之間是有非常明顯的區別的。其次，在他那個年代，幾乎所有的大廚都是以有否出版自己的專業書籍來定義的。他並沒有留給後世任何書籍，甚至他也沒有留下任何自創的菜譜。當然，也有的人認為瓦戴爾去世的年紀還很年輕沒來得及寫書。但不可否認的是弗朗索瓦·瓦戴爾這個名字卻因為兩次宴會還有塞維涅夫人的一封信，被銘記於美食史上。甚至把尚蒂伊奶油的發明也套在他頭上。其實尚蒂伊奶油，早在瓦戴爾之前的一個世紀就已經出現，具體出處已不可考。

<完>

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