談談意式拼配的目的

之前在我的文章《淺談意式咖啡》中，有提到過：意式咖啡既可以用單品咖啡豆製作，也能使用拼配豆。

那麼為什麼要拼配呢？用單品咖啡豆不是省事兒多了嘛？

最初的意式拼配主要出於商業咖啡節約成本的目的，用較昂貴的阿拉比卡豆拼配相對廉價的羅布斯塔豆。而如今，人民群眾的味覺審美越來越高，咖啡拼配的目的由節約成本為主，轉而為以追尋風味為主。越來越多的人從喜歡喝咖啡的感覺，轉而為喜歡咖啡本身。這對吃貨而言，可喜可賀啊！有了更高的需求，才有更美味的咖啡嘛！

那麼拼配咖啡是如何改變風味的呢？

舉個簡單的栗子。一杯牛油果蘋果雪梨汁，由三種水果混合而成：牛油果雖然擁有奶油般的質感，卻缺乏水分，味道寡淡而油膩；蘋果酸甜，但卻司空見慣，味道無特別之處；雪梨多汁甘甜，但味道單一甚至可能甜度過高。而三者混合一起，居然產生了異常驚喜的味道——有奶昔般的醇厚、清新的蘋果酸味、甜而不膩的爽口、甚至有酸奶般的絲滑……

這就和拼配咖啡豆是一個道理。但咖啡豆還比這些水果要難伺候許多！就算是同樣品種的咖啡豆，它們的風味都不一定一樣，所以拼配起來需要花更多的心思！

拼配咖啡不僅是一項技術活，更是一門藝術，就好像畫畫，使用什麼色彩，什麼樣的筆觸，所呈現的畫作都會帶來不同的視覺感受。

一般而言，拼配的目的會從以下幾個方面考慮。

為了風味平衡

相對於手沖咖啡，意式濃縮中的風味會被放大。因而，如果某支咖啡豆的酸味特別明顯，而苦味很弱，做成意式咖啡，可能就會難以被大家所接受。此時，我們就需要另一種酸味較弱的，而苦味相對明顯一些的咖啡豆與之搭配，以達到酸苦的均衡。如果這兩支咖啡豆都缺乏甜感，那麼加點較甜的咖啡豆嘛！

優質的拼配豆，除了酸甜苦的平衡外，還可以有較好的醇厚度，並且規避或減弱瑕疵風味。

除了選擇用哪幾種咖啡豆去拼配外，還得考慮每種咖啡豆的比例，就好像我們做菜，會放醋、醬油、糖……但每種佐料都不會過量，讓呈現出的味道都剛剛好互補。

和牛奶相配

奶咖是意式咖啡中很重要的一個品類，是大部分人喝咖啡的首選。因此和牛奶相配，也是拼配咖啡的目的之一。

並不是所有的咖啡豆都能和牛奶友好相處，碰撞出和諧的火花。如果性格不合，碰撞出火藥味也未嘗不可能呢！所以，咖啡師還得有能力去辨別到底是火花還是火藥，而後調整配方。讓做出的濃縮咖啡和牛奶融合得如膠似漆！

為了凸顯某一種風味

如果你覺得一杯風味平衡的意式咖啡，並不能滿足喜歡獵奇的咖啡愛好者的話，那麼做一杯有個性的意式咖啡吧！

這又是拼配的秘訣所在了！假設你有一支有著榛果和核桃風味的咖啡豆，而你想要凸顯出它的堅果風味的時候，你可以選擇一支有著烤杏仁、松子味的咖啡豆與之拼配，那麼做出的咖啡就會呈現出濃烈的堅果風味，層次豐富又相輔相成，讓人唇齒留香，回味無窮。

對於風味，1+1可能會產生大於2的效果，就如同那杯牛油蘋果雪梨汁一般。當然，如果搭配不當，1+1也會一不小心變成負數，比如你把榴槤蘸老乾媽吃的話……（夠黑暗的料理！）

所以呢，如此勞心費神地拼配咖啡，主要就是為了滿足我們這些挑剔的嘴，讓我們的感官從一杯咖啡中得到莫大的享受。

「這一批的哥斯大黎加幾乎沒什麼甜味！」

「那我們換成紅酒處理的巴拿馬來拼配吧。」

「謝謝你，土豪。」

「你還當真了？！」

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