你所不知道的英式甜點

說起甜點，估計大家馬上就會想到美味精緻的法式點心，歷史悠久故事多多的意式甜品，以及精巧可愛的日式果子。而英國這個慣以黑暗料理著稱的國度里，能有什麼上得了檯面的甜點么？

知乎上有關英國美食的話題只有可憐的兩三個，回答的不過四五人，關注更是寥寥無幾。細想想，其實英國對甜品界貢獻還是蠻大的好嘛！喝下午茶這種風靡世界小資圈的生活方式，就是從人家英國人開始的呀。

今天我們就好好學（bā）習（guà）下腐國甜品，給英式甜點正個名、打個call。

黃油酥餅（Classic Shortbread）

提起經典英式甜點，很多人首先想到的可能是司康（Scone）。可英國人自己並不這麼認為。

2006年時，歐盟舉辦過一項「歐洲咖啡館（Café Europe）」的文化活動，各成員國的普通民眾在此活動中票選出各自國家最具代表性的甜點。當時，腐國人民選出的「國民甜點」就是黃油酥餅。

黃油酥餅起源於蘇格蘭地區，是當地人民歡慶聖誕節和蘇格蘭新年（Hogmanay）的必備甜點，最早是由中世紀的一種麵包演變來的。開始人們只是在麵糰里加糖，做成硬邦邦的甜麵包。而後又加入黃油，這便解釋了為什麼這款甜點明明看起來吃起來都是餅乾，名字卻叫「bread」。據傳說，對於黃油酥餅的配方改良，蘇格蘭女王瑪麗一世功不可沒。這位曾經的法蘭西王后（她的第一任丈夫是佛朗索瓦二世）重返蘇格蘭後，請來法國廚師，做出了高油高糖的宮廷版本，進而形成了現代黃油酥餅的雛形。

以前，製作黃油酥餅多用圓形波浪邊的派盤，烘烤前像切蛋糕一樣將餅坯切成一牙一牙的三角形，酥餅的邊緣會形成波浪形的花邊，像極了婦人們層層疊疊的襯裙邊，所以黃油酥餅還有另外一個名字——襯裙尾（petticoat tail）。後來，簡化版的黃油酥餅也被做成手指般大小的長方形。但無論是傳統的三角形，還是簡約的長方形，經典的黃油酥餅上都有標誌性的一排排叉子戳出來的小洞洞。這些小洞洞可不僅僅是裝飾花紋，還有在烘烤過程中防止酥餅表面鼓脹的用處。

黃油酥餅酥香誘人的口感來源於配方中大量的黃油（黃油和麵粉的比例基本是1:1，甚至更高）。剛烤好的黃油酥餅噴香撲鼻，即便冷卻後入口，仍可品嘗到極為濃郁的黃油香味。同時，由於不添加牛奶等額外的水分，也沒有雞蛋一類加強結構的食材，黃油酥餅的口感可以酥到入骨。So ladies and gentalmen，享用的時候不要忘了用紙巾或手帕接住掉落的酥餅渣，做個優雅的、有紳士派頭或淑女儀態的吃貨。

夏天吃黃油酥餅，濃郁的黃油味道可能會稍嫌厚重，但到了寒冬時節，它便成為了每個人的心頭好。對腐國人民來說，沒有黃油酥餅的聖誕節是不完整的。聖誕、新年將至，讓我們也稍稍放縱一下自己，用熱量高高但滿足感爆棚的黃油酥餅、蘸上果醬或巧克力醬、配英式紅茶，犒賞一下辛苦一年的自己和朋友家人吧。如果你想自己做給家人吃，可以參考下面的食譜。

最經典的兩種口味非經典蘇格蘭黃油酥餅和海鹽焦糖黃油酥餅莫屬。還可以根據自己喜好，做出橙子、巧克力和薰衣草等口味。食譜配方來自英國美食作家簡 霍恩比的《私房烘焙的第一堂課》一書。

原料

225克軟化的黃油

100克特細砂糖，額外準備一些表面裝飾用

1/4 茶匙鹽

1茶匙香草精

280克中筋麵粉

步驟

1. 取一個23厘米波浪邊派盤，派盤的波浪形邊緣上塗抹少許黃油。剩下的黃油放入大碗中，用電動打蛋器攪打到顏色變淺。

2. 加入糖、鹽和香草精繼續攪打，打到更順滑，顏色也更淺。

3. 麵粉篩入碗中。用刮刀將麵粉用邊疊邊切的手法拌入打發的黃油中，混合成為質地均勻的麵糰。不要過渡攪拌：攪拌次數越少，黃油酥餅就會越鬆軟。

4. 麵糰壓入派盤中，用勺子的背面將麵糰表面抹光滑。如果勺子黏住麵糰的表面，在麵糰上撒些麵粉後再試。

5. 用叉子的尖頭畫出黃油酥餅邊緣的圖案，然後把麵糰切成12份。可以先切出4等份，然後再把每一份分別切成3塊，這樣可以將每一份都切的均勻漂亮。用叉子在每份麵糰上戳兩排洞，一直戳到底，碰到模具為止。將麵糰放入冰箱凍20分鐘或更久，凍到非常硬實。在凍麵糰的同時，烤箱預熱160攝氏度。

6. 烘烤1小時10分鐘左右，烤到顏色金黃，酥餅表面看起來沙沙的。讓酥餅在模具中冷卻5分鐘，然後用叉子把邊緣的團案再畫一邊，戳出的洞也要再戳一邊（此時要小心，用力太大可能導致酥餅碎掉）。黃油酥餅表面撒上1-2茶匙糖，模具放在晾架上，徹底晾涼前不要脫模。

7. 黃油酥餅冷卻後切成三角形就可以吃了。把它放進密封容器中，可以保存1個星期。

維多利亞三明治蛋糕（Victoria Sandwich）

你可能聽說過維多利亞三明治蛋糕、維多利亞海綿蛋糕（Victoria Sponge）或維多利亞蛋糕（Victoria Cake），不用疑惑，它們都是同一種甜品。它可以算是在吃貨的世界悄然興起的、人見人愛的「裸蛋糕」的鼻祖了。據說當年維多利亞女王特別喜歡在下午茶時間邊飲茶邊享用這款蛋糕。想必女王對蛋糕愛的深沉，以至於後人直接用她的名字來命名這款蛋糕。

自十八世紀至今，維多利亞三明治蛋糕一直遵從著傳統的經典搭配：海綿蛋糕中間夾著打發的重奶油（或香草奶油）和樹莓果醬。說是「海綿蛋糕」，但區別於現代的海綿蛋糕，傳統維多利亞蛋糕體採用「黃油乳化法」製作，更接近磅蛋糕的製作方式。因此口感相當紮實質樸、略顯粗糙，味道以黃油味（而不是蛋味）為主。中間以打發的奶油和樹莓果醬為夾心，奶油輕盈潤滑的口感剛好平衡掉蛋糕體的粗糙感，而酸甜清新的樹莓果醬則恰如其分的化解了蛋糕體的厚重和奶油的滑膩。

這款蛋糕沒有過多的裝飾，無需抹面，最多只撒些糖粉。稍懂烘焙的人都知道，乳化黃油可比打發雞蛋來的簡單，加上配方中的膨發劑幫忙，裝飾又幾乎簡約到近乎為零，它簡直是新手或手殘人士的福音啊。不用不好意思，就是說你呢。食譜我都貼在下面了，你還有啥理由不做？！（食譜同樣出自《私房烘焙的第一堂課》一書）

蛋糕原料

225克軟化的黃油，額外準備一些塗抹模具用

300克特細砂糖

5個雞蛋，室溫

285克中筋麵粉

2湯匙玉米粉

1湯匙泡打粉

1/4茶匙鹽

120毫升牛奶，室溫

1茶匙香草膏或香草精

2湯匙植物油

奶油和果醬夾心

（書中食譜此處用的是黃油霜，但我更喜歡清爽些的奶油香緹。想用黃油霜的同學請移步書中查看原食譜）

150克淡奶油

15克糖粉，額外準備一些撒在表面

1茶匙香草膏或香草精

150克樹莓果醬

步驟

1. 烤箱預熱180攝氏度。用2個直徑為20厘米的活底模，塗黃油後在底部鋪上圓形烘焙紙。黃油和糖放入大碗中，用電動打蛋器攪打到顏色變淺。

2. 所有雞蛋打入量杯中。將一個雞蛋倒入已經乳化的黃油中，然後繼續攪打直至混合物變的蓬鬆輕盈。重複這個步驟，一個一個的加入剩下的雞蛋。如果混合物有結塊產生（油水分離），加入1湯匙麵粉即可。

3. 麵粉、玉米粉、泡打粉和鹽放在一個碗中混合在一起。把牛奶、香草精和植物油倒入剛剛放雞蛋的量杯中（這樣可以少洗一個碗）。將一半的麵粉混合物篩入盛有雞蛋黃油混合物的碗中，用刮刀將牛奶混合物和麵粉一起疊拌入黃油混合物中。然後加入另一半麵粉，繼續疊拌直至形成濃稠光滑的麵糊。將麵糊舀起後搖動刮刀，麵糊團應該從刮刀上掉落下來（而不是流下來）。如果麵糊黏在刮刀上，說明麵糊也許太幹了，需要再加1湯匙牛奶。

4. 麵糊倒入準備好的2個蛋糕模中，抹平表面。為了使烤好的蛋糕一樣，盡量確保每個蛋糕模中的麵糊一樣多。

5. 烘烤25分鐘，或烤到蛋糕變為金黃色、充分膨脹，按壓表面時回彈，竹籤插入蛋糕中心後再拔出，竹籤表面乾淨無麵糊。如果蛋糕的顏色不均勻，可以在烘烤15分鐘後，或者蛋糕完全膨脹表面已經乾燥後，轉動蛋糕模。轉動蛋糕模的動作要快，以防止烤箱中的熱量散失。烤好後讓蛋糕留在模具中冷卻10分鐘，然後把它們取出來。或者倒扣在晾架上，撕掉烘焙紙。

6. 製作奶油香緹。淡奶油在冰箱冷藏保存，準備打發時再拿出來。加入糖粉、香草精或香草膏，打到8分發。

7. 將一個海綿蛋糕放到盤子上，在表面抹上奶油香緹。香緹上抹些果醬。

8. 將另一個海面蛋糕疊放在第一個蛋糕上面，最後在表面篩上一些糖粉。

香草水果司康（Vanilla Fruity Scone）

當然，論起最知名的英式甜點，還是非司康（Scone）莫屬。它的大名已經隨著英式下午茶一起，傳遍世界各地。說它是甜點，可能有些牽強，因為也有鹹味的，叫點心更準確。

「司康」這個名字源於一塊石頭（不是西遊記里的那塊，當然也不是紅樓夢的那塊）。此石名為司康之石（Stone of Scone），是歷史上蘇格蘭皇室加冕的地方。或許是司康扁平的外形，讓人們聯想到了這塊石頭，便這樣叫開來。

傳統的司康是三角形的，用小麥、大麥、燕麥加上泡打粉為膨發劑，焙烤而成。現在就隨意多了，可以做成圓形、方形或任何你想要的形狀。烤前在司康表面刷上些蛋液，烤好後顏色閃亮而誘人。

說到這不得不插一句，坊間曾一度流行知名烘焙博主的酵母版司康。但維基百科上明確指出，「真正的」司康用的是泡打粉類的化學膨發劑，酵母製作的雖然外形相似，則稱為teacakes或soft buns。

我最喜歡剛出爐的甜味司康，溫熱的小圓餅散發著令人無法抗拒的香氣。製作時用冷硬的黃油，配合恰到好處的摺疊手法，烤出的司康外松內軟，還會自然分層。無需用刀，用手沿著分層的紋理掰開司康，才是正經吃法。掰開的一面凹凸不平，才能與厚重濃郁的德文郡奶油以及酸甜的時令果醬完美結合（如果下次你去喝英式下午茶，看到誰用刀切司康，請放心大膽地嘲笑ta吧）。配上一壺肉桂或水仙茶（雖然紅茶才是正道，但我就是喜歡岩茶多過紅茶），就是一餐完美的下午茶。雖然司康在國內大多以甜點的面貌出現，但當年我的美國室友顯然更喜歡鹹味司康。我曾親眼目睹她連續一個星期，每天早上都吃培根香蔥司康。看來吃這件事兒真是沒有文化邊界，咸甜之爭不止豆花、粽子和湯圓啊！

好在司康也是一款對新手友極度友好的點心，無論甜黨、咸黨都可以自己做、做自己。根據我的推測，《私房烘焙的第一堂課》的作者簡 霍恩比可能是個甜黨。書中的香草水果司康食譜中，香草精和檸檬汁酸化的牛奶可謂點睛之筆，從氣味和口味兩個方面增加了司康的層次。不過，我認為最重要的，還是要選用優質的天然黃油。

原料

400克中筋麵粉，額外準備一些做薄面用

2茶匙泡打粉

1/4茶匙小蘇打

1/4茶匙鹽

100克凍硬的黃油

60克特細砂糖

85克蘇丹娜葡萄乾或你喜歡的水果乾（可選，不放水果乾即可做出原味司康）

225毫升牛奶

2茶匙檸檬汁

1茶匙香草精

1個雞蛋

步驟

1. 烤箱預熱220攝氏度。在烤箱中放一個大烤盤一起預熱。混合麵粉、泡打粉、小蘇打和鹽，然後篩入大碗中。將凍硬的黃油切成小方塊也加入大碗中。

2. 把黃油搓進麵粉中，直到混合物看起來向麵包屑一樣。如果你有食物處理機就更簡單了，只需要把黃油和乾性材料一起放進去攪拌，然後再把它們倒入碗中。

3. 如果你想加水果乾到司康中，先放糖攪拌，再加水果乾。

4. 將牛奶放進平底鍋中加熱（或者也可以在微波爐中加熱幾秒鐘），牛奶熱後加入檸檬汁和香草精。把它們靜置幾分鐘，牛奶將會凝結出小塊。把雞蛋打散，然後加入2湯匙凝結的牛奶，放在一旁備用。

5. 將酸化的牛奶均勻的倒入乾性材料中，用餐刀將它們攪拌在一起。攪拌到所有液體都與乾性材料混合，麵糰柔軟而粗糙。如果碗底還有些碎屑也不必理會，千萬不能過渡攪拌麵糰。

6. 雙手蘸上麵粉，工作台上也撒上麵粉。把麵糰扣在工作台上後，在麵糰表面也撒些麵粉。將麵糰摺疊幾次，可以讓麵糰變得稍微光滑一些（要注意的是此時千萬不能摺疊過多），然後把麵糰拍成3厘米厚的圓形。盡量使麵糰光滑的一面向上。

7. 取一個直徑為6厘米的餅乾模，切出6塊司康。在每次切之前，把模具在麵粉中蘸一下，切的時候麵糰就不會粘住模具。為了讓切口乾凈整齊，切麵糰時不要轉動模具。輕輕的將剩下的麵糰按在一起，然後繼續切。記住千萬不要過渡揉或按麵糰。

8. 將餘下的蛋液刷在司康表面。

9. 把在烤箱中預熱的烤盤取出，撒上一些麵粉。將司康小心的擺放在烤盤上，每塊之間的距離相同。烤盤的熱度將會使司康開始微微膨脹。

10. 烘烤12分鐘，或烤到司康顏色金黃且完全膨脹起來，輕敲底部可以聽到空洞的聲音。你也許需要在烤到第8分鐘時旋轉烤盤，以確保每塊司康上色均勻。烤好後放在晾架上冷卻。如果想要司康的外殼軟一些，在它們冷卻前，用一塊乾淨且乾燥的茶巾把它們包起來。

這次先說到這裡，《私房烘焙的第一堂課》一書中還有幾款英國風格濃厚的甜點值得介紹，下次再慢慢寫來。

＊文中圖片部分來源於《私房烘焙的第一堂課》一書，部分來自網路。

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