夜半吃肉是一種什麼體驗

轉載自 李舒 山河小歲月

這些天太忙，只好到了深夜，才有時間整理新書書稿。

書稿是關於金瓶梅的吃吃喝喝，本來沒啥，一到夜半，心癢難耐，輾轉反側。

嗯，不要想多，心癢不是因為潘金蓮蘭湯邀午戰，而是因為：

>> 紅鄧鄧的泰州鴨蛋，曲灣灣王瓜拌遼東金蝦，香噴噴油碟的燒骨，禿肥肥干蒸的劈曬雞，一甌兒濾蒸的燒鴨，一甌兒水晶膀蹄，一甌兒白煠豬肉，一甌兒炮炒的腰子……

肉

蹄髈

紅燒肉

酒池肉林

以上為當時大腦構成。

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冰箱里倒有一塊，來自網易味央的黑毛豬，趕緊迅速解凍切塊，準備蔥姜蒜油鍋。

我做紅燒肉沒有別的秘訣，就是向我們豬肉愛好者俱樂部第一掌門兼吉祥物蘇東坡同學學習，人家的豬肉八法，我背得比誰都熟：

>> 凈洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。

待他自熟莫催他，火候足時他自美。

黃州好豬肉，價賤如泥土。

貴者不肯吃，貧者不解煮。

早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

小火，土鍋慢燉，無他。最重要是下鍋時那一下煸炒，要把五花肉中的肥油逼出，肉皮的顏色慢慢呈金黃。然後下料酒生抽老抽各種佐料，北方人喜放桂皮茴香，南方人則注重冰糖腐乳，其實都不違和，全看個人口味。另外，好豬肉其實無需焯水，焯水後過油容易爆炸，千萬注意。

味央家的豬肉，明顯沒有打過瘦肉精，所以看起來顯得肥。但不要怕，這才是成為合格紅燒肉的前提。一塊合格的紅燒肉，須有五層分層，肥瘦比例恰到好處，肥肉不膩，入口有韌勁；瘦肉不柴，咀嚼留汁水，反正只要油亮亮香噴噴五味俱全入口即化，就是好肉，真正好肉。

嗯，看下我的成品。

月夜燈下，一人一肉，相看儼然，相看兩不厭，越看越喜歡。

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想吃肉的饞癮發作，肯定不止我一個。宋朝的仁宗皇帝，「宮中夜飢，思膳燒羊」，只不過他想的是羊肉，我想的是豬肉。

宋朝人確實更愛羊肉，宋真宗時，御廚每天宰羊350隻，仁宗時每天要宰280隻羊，英宗朝減少到每天40隻，到神宗時雖然引進豬肉消費，但御廚一年消耗「羊肉43萬4463斤4兩」，而豬肉只用掉「4131斤」，還不及羊肉消耗量的零頭。

所以，蘇東坡真是豬肉的知音。（這句話哪裡有點不對）

要知道，他所處的朝代，大家對吃豬肉這件事，是有偏見的。當時人都認為，吃豬肉會生病，而且，這個觀點是有出處的，來自中華老中醫孫思邈：「凡豬肉久食，令人少子精，發宿病。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣。」冊那吃個豬肉還要沒兒子，太可怕了。所以，有一次，蘇東坡的派對上，他的范祖禹就說：「吃豬肉會引發風病的，到時候怎麼辦呢？」

老蘇立刻義正辭嚴：「范祖禹誣告豬肉。」

蘇東坡愛豬肉，大概還有一個難以言表的問題——窮。

豬肉「價錢如泥土」，蘇大學士買不起羊肉，只能吃吃羊蠍子，豬肉當然是解饞神物，他甚至還把自己的學問比作豬肉，把友人陳襄對佛學的造詣比作龍肉，「豬之與龍，則有間矣，然公終日說龍肉，不如仆之食豬肉實美而真飽也」。

翻譯一下就是，你說的好，但是我說的實在，愛咋咋地。

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豬肉到了明朝，就開始漸漸流行起來了，永樂皇帝吃飯，御膳菜單里，羊肉用5斤，豬肉則用6斤，豬肉成功逆襲。明代老中醫李時珍也在著名《本草綱目》里一言以蔽之：

「豬，天下畜之。」

到了萬曆年間，豬肉的價格居然超過了之前身價頗高的羊肉，萬曆二十年，豬肉0.02兩一斤，而羊肉不過0.015兩一斤。

當然，我們這些豬肉愛好者，如果穿越回明朝，也千萬要小心，不要穿到愛玩愛鬧發神經的朱厚照那裡去。

正德十四年十二月，大家都記牢了啊！

這一年，寧王朱宸濠造反了。京師人皆驚愕，除了一個人——正德皇帝本人。因為正德皇帝，想做大將軍打仗，已經很久很久很久了。然而，當他御駕親征，卻發現叛軍早就讓我們宇宙第一偉人王陽明給收拾了，小照照特別伐開心，心情一不好，在揚州到南京的路上，丫就忽然發了一條聖旨：

>> 照得養豕宰豬，固尋常通事。但當爵本命，又姓字異音同。況食之隨生瘡疾，深為未便。為此省諭地方，除牛羊等不禁外，即將豕牲不許餵養，及易賣宰殺，知若故違，本犯併當房家小，發極邊永遠充軍——《萬曆野獲錄》

這道聖旨的意思就是，你們阿曉得啊，我，威武大將軍總兵官鎮國公老爺是屬豬的，而且我還姓朱，和豬同音，你們吃個豬肉，也容易生瘡，所以，我想過了，從今天開始，不許養豬，不許買賣，不許宰殺。你們要違反，那我就把你們發配寧古塔，永遠充軍。

大家都炸裂了！你說不吃就不吃啊！我們生瘡關你鳥事啊！你祖宗朱棣豬肉都吃得比羊肉多，你老祖宗朱元璋還給殺豬的屠戶寫對聯，你現在一條命令，我們養豬的咋個弄？殺豬的哪能辦？當時，許多百姓不得不把小豬就地掩埋，養豬人家，戶戶破產，家破人亡，苦不堪言。

很快，朱厚照自己就發現有問題了，為什麼呢？因為要祭祀了，周代《禮記》中，牛羊豬並稱「大牢」，禁豬令下發，祭祀的時候怎麼辦呢？於是，正德皇帝只好批准，皇宮內部偷偷使用豬肉。

幸好一年以後，和豬杠上的朱厚照就死了，從此，明朝的餐桌便全面被豬肉接管。到了《金瓶梅》里，潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒賭棋，三個人的賭注居然是拿了錢去買豬頭。

這個「一根柴火燒出稀爛的好豬頭」大概屬於歷史上最為著名的豬頭了，有多著名？據說，當年社科院文學所的某研究員給投考他名下的碩士研究生出了道題：「《金瓶梅》人物中，誰用一根柴火燒爛了一個豬頭？」（按照這個標準，小歲月的旁友們都能考上社科院）

>> 宋蕙蓮起到大廚灶里，舀了一鍋水，把那豬首蹄子剃刷乾淨，只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定。那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全，將大冰盤盛水，連姜蒜碟兒，教小廝兒用方盒拿到前邊李瓶兒房裡，旋打開金華酒篩來……

兩個小時就能把豬頭燒爛，一來在於灶頭火旺，二來確實是蕙蓮的本事。她用「錫古子」扣定，是為了讓鍋內的高溫蒸汽不散發。「錫古子」是何物？《說文》中有云：「盬，器也，從皿，從缶，古聲。」《黃辭》釋義為：「有合縫蓋子的錫鍋，上下相合圓形如鼓，應作『錫鼓子』現在已經淘汰。」有四川朋友告訴我，四川方言里也有「古子」（應寫作『盬子』），一般多指盛食物用的器皿，其狀為「鼓形」，過去多為土陶、或是搪瓷製品。從文中看，這「錫古子」也許就是明朝的高壓鍋吧。

後來饞癆胚唐魯孫打算復刻，居然上升到豪華版的溏心鮑魚冰糖煨豬頭：「豬皮明如殷紅琥珀，筷子一拔已嫩如豆腐，其肉酥而不膩，其皮爛而不糜，蓋肉中油脂已從歷次換水時出脫矣」，嘖嘖嘖，彷彿就著文字，也能吃兩大碗飯。

紅燒肉需配米飯，飯要熱，剛開鍋，水汽氤氳，和紅燒肉香抵死纏綿，肉湯和肉，共澆於飯上，拌之，深吸一口氣，然後開吃，這時候就能體會出五花肉的好處，那肥肉半融，融在飯中，融在舌尖，你以為的那種肥膩感全無，只有滿足。

昨天，新一屆烏鎮互聯網大會丁磊做東的「大佬飯局」里，五花肉又有了新吃法——石烤饃夾封肉。

封肉是關中三原特產。三原這個地方了不得，出產了蓼花糖、千層油餅、泡油糕、干煸鱔魚等一系列美食。但封肉這個東西，似乎福建一帶亦有，只不過福建封肉醬香紅潤，陝西封肉潔白晶瑩。比起傳統的臘汁肉，封肉更注重肉質本身的味道，吃起來卻並不肥膩。三原老鄉于右任（又一個饞癆胚！）回家解饞，必須吃白封肉，後來到了台灣，還懷念不已，稱讚這道菜色澤潔白，湯凍明亮，宛似水晶。

關於封肉的來源，據著名美食家、《舌尖上的中國》美食顧問陳立教授介紹，在陝西地區流傳著這樣的一個民間傳說：在陝西三原縣的北白鹿原上，隋末權相楊素的侍妓紅拂在楊府初見一個毛頭小夥子，小夥子在楊素麵前叨叨叨叨一通，紅拂就被小夥子迷上了，一見傾心。這個小夥子，便是後來成為唐朝衛國公的李靖。當天夜裡，紅拂女就找到李靖的住所，以身相許，與李靖私奔，這就是我們所熟知的「紅拂夜奔」的故事。相傳，他們私奔時隨身攜帶的食物就是封肉和鍋盔（臨走也沒忘了好吃的，忽然更加喜歡紅拂了）。

這次大佬飯局裡的封肉，選擇的是慢養300天、用科技養殖出來的網易味央黑豬肉，皮厚膠質足，肌間脂肪飽滿，加以大料、花椒、白素、茱萸、白蔻等8種香辛調，經過熬煮、腌制、缸內封存等5道工序，歷時超過24個小時製成，供大佬們在飯局上享用。

封肉的石烤饃也有講究，據說，這是陳立教授的獨創配方，借鑒了西式法棍發酵工藝，用燒熱的鵝卵石作為炊具烙燙而製成，比起傳統烤饃更有嚼勁，麥香味更足，餅皮酥脆、餅內鬆軟勁道。

這款俘獲了互聯網大佬芳心的石烤饃夾封肉，將在春節前上線，我打算到時候再試一試，囤上兩個，那樣，就不用半夜燉肉，眼巴巴盼著釜內肉爛了。