先別吃了，知道這碗日本拉麵是什麼派嗎？

02-08

日本人極愛拉麵??，無論是東京的街頭還是福岡的巷角，麵館往往都是人頭攢動、熱鬧非凡。曾有調查顯示，超過三分之一的日本人每周會吃至少一次拉麵，對他們而言，拉麵不僅僅是一種飲食，而是一種無可替代的生活習慣。

百年前，拉麵從中國傳到日本橫濱，之後經過一系列改良，並與日本各地不同的飲食習慣結合，最終演變為今今天各具特色的日本拉麵。一大碗香濃的骨湯、一根根勁道的麵條、三五種應季的配菜……總是能最大程度地吊起食客們的胃口，滿足其口腹之慾。

一碗正宗的日本拉麵，包含湯底、面、配菜、調味以及著味五個要素。根據要素的不同就可以把拉麵進行基礎分類了。湯底不同，可分為骨湯拉麵、醬油拉麵、味增拉麵、鹽味拉麵四大類；配菜不同，則分為叉燒面、餛飩麵、以及排骨麵等。

日式拉麵的五個要素

而地域不同，拉麵的食材及烹制方法自然不同，因此又根據地方特色將日本拉麵分為諸多不同的流派，就好似國內的蘭州拉麵、北京炸醬麵、武漢熱乾麵間的不同，是萬萬不可混淆的。一般較為常見流派的有東京拉麵、熊本拉麵、歌山拉麵以及長崎拉麵，但要說其中最具代表性的，則非北海道的札幌拉麵、福島的喜多方拉麵、以及福岡的博多拉麵三大流派莫屬了。

札幌拉麵

提及札幌拉麵，你可能第一時間就會想到味增拉麵。誠然，味增拉麵現如今可以說是札幌甚至整個北海道地區的拉麵代表，但在拉麵初臨札幌之時，當地麵館里卻是清一色的鹽味拉麵，味增拉麵這一概念在當時是並不存在的。

▲札幌拉麵橫街

據說昭和30年（1955年），有客人在札幌的「味の三平」拉麵店就餐時，提出了「在味增湯里加點拉麵」的要求，品嘗後大為滿意，這一小事雖不起眼，卻被店主大宮守人看在了眼裡。當時的日本拉麵湯料基本只有醬油和鹽味兩種，所以在追求新意的大宮看來，這件事是他開創拉麵新品的契機。通過不斷的嘗試和改良，他將濃厚的味增湯與勁道的拉麵成功結合，不但香濃可口還有暖胃暖身的功效，這在寒冷的北海道極受歡迎，很快便推廣開來。

▲味の三平

札幌拉麵選用的味增本身口味較重，僅需開水沖泡即可作為湯底，可料理人們卻並未因此怠慢，他們又在味增的基礎上添加了豚骨、雞骨高湯，再輔以叉燒、海苔、竹筍、魚板等配菜，最大程度地滿足食客的刁鑽口味。

如今，日本大多數傳統拉麵館都是醬油、鹽味、味增三味俱全，但在札幌卻依然林立著很多味增風味的專門店。通過味增，札幌拉麵在日本各地風味中最先獲得了全國性的知名度，也因此名列日本三大拉麵之內。

味道：味增

配菜：叉燒、大蔥、竹筍、豆芽菜

豬肉末、生薑、大蒜、奶油、玉米

知名店家：味の三平、堇、麺屋彩未、すみれ

喜多方拉麵

大正末年至昭和初年（上世紀20年代），一些中國人在日本操起了面販的行當，他們一邊吹著嗩吶，一邊推車叫賣，所賣之面平滑糯軟、富含水分，湯料多靠醬油來勾兌。這樣的麵攤如今雖已不存，但其風味卻被完好的繼承了下來，後經不斷的改良，最終衍變為今天日本三大拉麵流派之一——喜多方拉麵。

喜多方拉麵主要以醬油拉麵為主，也兼有鹹味、味增等風味。湯底會加入豬骨或是小魚乾，味道濃郁鮮美、清淡不膩；麵條大多扁平捲曲，口感筋滑柔軟；配菜則多選用叉燒肉、筍乾、青蔥等；數者相得益彰，成就了喜多方拉麵獨樹一幟的口味。

位於日本福島縣的喜多方市僅有三萬餘人，卻有足足120家拉麵店。其中最值得一試的當屬始建於大正十四年（1926年）的「源來軒」拉麵館，91年的歷史幾乎覆蓋了日本拉麵的整個發展歷程，可謂是拉麵界的活史書。時至如今，二代目掌柜依然堅守在廚房，為給客人提供最完美的拉麵而不懈努力。日本的麵館一般都有著自己的特色，而「源來軒」的一大特點便在於制面過程中採用「平切刀」的方法，最終成型時又換用古法手工揉制，充分利用麵筋本身的延伸性和彈性，形成獨特的扁平曲面，煮麵過程一般不會超過三分鐘，以保證麵條的最佳口感。

▲丸見

▲源來軒拉麵

味道：醬油為主

配菜：小魚乾、叉燒、青蔥、筍乾、豆芽

知名店家：源來軒、あべ食堂、はせ川、丸見

博多拉麵

在中國，大家最熟悉的日本拉麵大概就是豚骨拉麵了。豚骨拉麵講究用強火將豚骨中的骨膠燉出，湯汁濃稠卻不失清爽，單是去想就能讓人食慾大振，其代表性流派就是九州地區的博多拉麵。

1941年，森堅太郎在福岡開設了第一家博多拉麵館「三馬路」，自此博多拉麵便一發不可收拾，迅速風靡全日本。博多拉麵在百家爭鳴的日本拉麵界自成一派，除了標誌性的豚骨湯底，在用面和配菜方面均與他者有所不同。

在用面上，博多拉麵一般會選擇乾麵中最細的級細面，具體粗細大致相當於國內的陽春麵。由於在制面的過程中要經乾燥程序以降低麵條水分含量，所以博多拉麵的口感較會稍硬，不過為了照顧不同口味的客人，博多拉麵館通常都會在菜單上標註軟硬度以供選擇。

▲拉麵硬度

博多拉麵的配菜非常簡單，常見的有青蔥、豆芽、叉燒，最多再加上些半熟雞蛋或是海苔，這在講究口味多樣的日本拉麵界似乎略顯單薄，但是，博多拉麵的調味品卻非常豐富，正宗的博多拉麵館一定會提供如辛子高菜、紅薑絲、生蒜、胡椒、熟芝麻等各式各樣的調味品。

為了保持麵條的低水量、高硬度，每次煮麵的分量不能太多，否則麵條就會被湯汁泡軟，因此博多拉麵的分量通常較少，碗中的麵條吃完後可添面，這一過程被稱為「替玉」，按添加的分量分為「大玉」、「小玉」。

▲替玉

大名鼎鼎的「一蘭」經營的便是博多拉麵，在中國僅有香港一家分店，所以很多吃貨到日本時都會特地前去品嘗一番，味道之美妙可見一斑。

▲一蘭

味道：豚骨

配菜：叉燒、青蔥、豆芽、海苔、辛子高菜、紅薑絲、生蒜

知名店家：一風堂、一蘭、元祖長濱屋、一心不亂、二男坊

食不厭精、膾不厭細，每個流派之間風味雖大不相同，但追求一碗「完美拉麵」的精髓卻是相通的。每一碗湯料，都承載著料理人孜孜不倦的探索；每一根麵條，也都彰顯著他們精益求精的態度。

因為，食物是不會撒謊的。

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