麵包專題一：【關於揉面中「手套膜」與完全擴展的一些個人見解】

1.「手套膜」原理

很多製作麵包的配方都會說「將麵糰揉出手套膜」，拉膜是判定麵筋是否完全擴展的一個方法，這也是麵包是否成功一個關鍵因素，只有揉出手套膜，烤制的麵包才柔軟可拉絲。但是有不少人在實際操作過程中，很少能拉出薄薄的那層面膜，也不知道問題之所在。所以就要了解『手套膜』的原理。

麵粉之所以能夠形成麵筋，是因為麵粉中含有兩種特有的蛋白質，麥膠蛋白（麵糰延展性）和麥谷蛋白（麵糰彈性），這些蛋白在吸水之後開始發揮發揮作用。

我們可以大致將和面過程麵筋狀態分為『形成，擴展，完成，斷裂』四個階段，隨著攪拌的進行，麵糰彈性在減少，而延展性增加，當麵糰彈性和延展性達到一個最佳階段時麵筋就完全擴展了，這個時候就能拉出很薄的膜，再攪拌下去麵筋就會斷裂，即攪拌過度，表現為麵糰粘手，發粘，彈性差。

2.為什麼要揉出「手套膜」？

因為做麵包我們一般都加入一種有益微生物---酵母。酵母一旦被激活會成指數函數裂變生長，將麵粉中的澱粉分解成糊精，再分解為麥芽糖、葡萄糖等，再把葡萄糖轉化為水和二氧化碳，二氧化碳是氣體呀，會跑掉的呀，這個時候手套膜就發揮作用了。這時黏性很大的手套膜會把二氧化碳氣體包裹在麵糰中，讓二氧化碳無處可逃，所以「發酵」的過程，麵糰才會變成兩倍大，裡面都是被手套膜套住的二氧化碳。其實麵糰的質量是不變的。

3.一些技巧和細節讓手套膜更成功

①高筋麵粉比低筋易出膜。

低筋麵粉蛋白含量低，麵筋膜是麵粉中兩種蛋白質的交互作用，因此如果你用低筋粉來和面，因為缺少蛋白質，你想拉出薄薄的手套膜，非常難，低筋麵粉一般適合製作不用出膜的蛋糕等產品。一般超市裡賣的小麥粉屬於中筋麵粉，筋度適中，也比較適合出膜。不過做麵包還是建議用筋度較高的高筋麵粉。當然，筋度過強的麵粉，使用家庭麵包機也是很難和出膜的，因為它需要更強的攪拌力度；

②適宜的麵糰溫度

麵糰在攪拌過程中，摩擦溫度很高的，會使麵糰溫度升高，導致麵糰提早發酵。解決方法可以是：選用冰雞蛋和冰水或者冰牛奶等材料，使溫度升高的速度減慢。

③糖和黃油的影響

糖和油脂等這些柔性原料，對麵筋的形成是有幫助的，因此一般來說，低糖少油的麵糰手套膜比較難形成，比如法式長棍麵包。當然，過高的黃油和糖，也同樣影響到麵筋，品質差的麵粉如果做高糖高油的產品，有時候麵筋都打不出來的；所以千萬不要輕易更改配方中糖和黃油的量。

④非常規配料的影響

所謂非常規配料指的是為達到某種口感特別加入的輔料，比如我們做蔬菜麵包，加入紅薯泥，南瓜泥，胡蘿蔔泥等等這些東西，這些原料對麵筋的傷害是很大的，加的過多麵糰就很難拉出薄膜了；所以加入這些輔料一定要定量！不能過多！

⑤攪拌力度的影響

懂的了麵筋形成的原理，這條就不難理解了，一般來說，外來作用力度越大則麵筋的形成越快，如果你的麵包機轉的比蝸牛還慢，那建議你及早換一部，或者自己手揉吧。手揉的手法就是搓衣服！使勁搓，用吃奶的勁！大約十幾分鐘就會出膜。

⑥麵糰軟硬度

一般來說，麵糰軟一些相對比較容易形成面膜，太硬的麵糰，可能一直在攪拌缸裡面轉圈圈，當然，麵粉質量太差的話如果你加的水過多，麵糰可能會成爛泥，不要選廉價麵粉！初學者低於3塊錢一斤的麵粉都不要選。我判斷麵糰濕度的方法就是，把所有原材料揉在一起後，能黏住我的手掌不掉下！

⑦麵包工藝的影響

揉出手套膜，也可以通過一些工藝來縮短攪拌時間，也就讓面膜提前到來，比如使用燙種法，中種法，湯種麵糰等（這些面種是沒有麵筋或者使麵筋變弱），這些又可以單獨寫一篇文章了。等我有時間補上。

下面附帶一個揉面圖文講解：

這些都是我對手套膜的一些個人見解，有說的不對的地方歡迎指正，歡迎補充，希望大家都能拉出朝思暮想的『手套膜』！【麵包專題二：各原料在製作麵包中的作用】馬上完成，其他關於烘焙與美食的見解可以查看 的個人主頁，歡迎關注新浪微博：謝鯊鯊。以上。