「油膩」怎麼了？「油膩」的牛肉才是好牛肉！

要說俠客小說里出境率最高的食物，恐怕非牛肉莫屬。無論是瀟洒走江湖的武林高手，還是風風火火闖九州的綠林好漢，總是在酒肆坐定，排出一把碎銀，要來一壇烈酒，二斤上好牛肉，大口吃喝，一頓飯愣是被他們吃出了那麼股豪爽勁。

儘管今天的物質生活日益豐富，二斤牛肉尋常人家也可輕鬆享受，但挑選牛肉的過程卻總會讓我們感到糾結——要挑選一塊「上好牛肉」真是太難了。況且不論一頭牛身上的肉可以分為幾十個不同的部位，就是同一個部位的牛肉，也有口感上的天壤之別，那麼，到底什麼樣的牛肉才算是「上好牛肉」呢？

我們知道，完美的食物要講究「色香味」俱全，很顯然，食物的色澤會首先影響我們的消費判斷。而從色澤的角度入手，判斷好牛肉的標準其實只有

4 個字——紅白相間。

可別小看這四個字，它背後反映出的內容非常多，我們先看看這個「紅」。

和其他大型肉用動物一樣，肉牛的屠宰也必然經過放血的過程，故而牛肉的紅色並非是由血液造成的，而是肌肉內肌紅蛋白和血紅蛋白的顏色，尤其是肌紅蛋白，它直接反映了這頭牛的運動情況，運動量大的牛肌紅蛋白越多，而經過氧化後，肌紅蛋白會轉變為氧合肌紅蛋白。考究的西餐廳使用的優質牛肉，切開後會顯現出誘人的櫻桃紅色，就是因為富含氧合肌紅蛋的原因。

圖註：優質牛肉切開後會顯現出誘人的櫻桃紅色

而這個白色，則反映了牛肉的脂肪含量。

許多人吃豬肉的時候會刻意避開肥膘，因為肥膘油膩且口感不佳，甚至會有人專門去選擇肥膘較少的黑豬肉。但牛肉恰恰相反，肌肉內的脂肪含量越高，肉質越是滑嫩，滋味最是香醇，品質也越好。這又是怎麼回事呢？

相比於豬肉、羊肉而言，牛肉纖維粗大，肉質會相對的柴硬難嚼，但如果牛肌肉含有足夠的肌間脂肪，則可以起到嫩化口感的作用，除此之外，脂肪還直接影響肉的系水力，也就是說，肌間脂肪含量越高，牛肉越是多汁，這個層面上，肌間脂肪影響的是口感。

更重要的是，牛肉特有的風味物質，也藏身於這些肌間脂之中。這其中以油酸為代表的單不飽和脂肪酸受熱揮發後，會首先作用於人的鼻腔，而碳原子在14-18之間的飽和脂肪酸則首先作用於人的味蕾，當單不飽和脂肪酸佔總不飽和脂肪酸的55%以上時，這兩者的含量達到了一個黃金比例，這樣的牛肉最容易讓食客們可以享受到那種融合了風味和口味的滿足感。

圖片說明：品質優良的牛肉肌間富含脂肪，甚至會形成這樣的雪花肌

實際上，能被稱為頂級的牛肉非常少，而這樣的牛肉生產條件也非常嚴苛。

我們常說，牛吃的是草，產的是肉，但想要只靠草料飼養是無法產出優質的牛肉的。草料雖然可以提供牛生長的絕大多數營養，但它的熱量不足卻是個大問題，要產生脂肪沉積，需要在肉牛屠宰前很長一段時間內開始餵食穀物飼料，這些高熱量飼料所產生的富餘營養才會轉化為肌腱脂肪被沉積下來，這個周期至少要

100-450 天之久，這樣的牛肉，就可以被稱為谷飼牛。

那麼是不是只要採用穀物飼養，就能得到高品質的牛肉呢？答案是否定的，因為牛的品種也是影響肌間脂肪沉積的一個關鍵因素。我們都聽說過日本和牛聽音樂、喝啤酒的傳言，這當然只是個段子，但好的品種的確擁有更強的沉積肌間脂肪的能力，這是因為不同品種的牛體內的一些表達基因的差距所造成的：目前人們已經發現了大約

900 多種基因對肌間脂肪的沉積產生影響，不同牛種間的這些細微變化，最終表現為牛肉品質的巨大差異。所以在國際牛肉養殖市場上，日本和牛以及澳大利亞引進的澳洲和牛、安格斯牛等優良品種是產出高級牛肉的主力，而國內肉牛品種由於基因差別以及飼養環境的成本限制等因素，肉質仍無法與這些頂級牛肉相媲美。

不過，食無定味，適口者珍，牛肉的烹調方式多樣，許多做法並不像牛排那樣過分苛求肉質和口感，在家常飲食中，我們也並不需要只吃價格高昂的頂級牛肉，反而可以因材而宜、取長補短，比如我們國內常見的醬牛肉，就不會特別要求牛肉的多汁，熏牛肉則不太講究牛肉的嫩滑。

甚至肉質較柴的本土牛肉，也被我們的先人們琢磨出了應對之道：人們發現，將青木瓜和牛肉塊一起燉，牛肉的肉質就可以明顯軟化，原來青木瓜中含有一種木瓜酵素，這是一種蛋白質分解酶，通過這一巧妙的方式，達到香酥軟爛的口感，我們中國人在吃這門功課上的實力可見一斑吶。

所以說，根據自己喜歡的烹調方式，選擇合適的牛肉，才是老饕的明智選擇。中糧我買，彙集了來自全球各優質產區的優質牛肉製品，與中糧營養健康研究院團隊制定了嚴格的「質量安全標準體系」，全程可追溯。

除了國內，我們還在海外搭建了橋頭堡。通過直采，縮短供應鏈環節，目的只有一個，就是為了讓大家更快拿到新鮮食材。我們還自建了配送體系，擁有北京、上海、廣州、武漢、成都、瀋陽六大倉配中心，可以配送 300 多個城市，中糧我買，為中國家庭提供優質食品。

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