冰餾：靈感來源並不是冰溜子的釀酒工藝

自從入了Cider（蘋果酒）的坑後，就不時的在這個新世界裡發現新大陸。Cider的品類非常豐富，幾乎能找各種與葡萄酒對應的品類。除了類似干白的靜止Cider，類似起泡酒的起泡Cider，類似白蘭地的蘋果白蘭地卡爾瓦多斯，還有前些天在被知乎日報收錄的「冰酒」中讀者評論到的與冰葡萄酒對應的Ice Cider。

印象中冰蘋果酒工藝似乎和冰葡萄酒並不一致。於是在評論中對那位朋友做出了「糾正」——「ice cider 和ice wine 工藝是完全不一樣的~ice cider 是先發酵後冷凍去冰，ice wine是先冷凍去冰後再發酵。」但那位朋友堅持她的看法並沒接受我的觀點，幾輪溝通後才發現是我自己的知識體系缺失，鬧出了烏龍。

查證資料後了解到類似冰葡萄酒的冰蘋果酒的確存在。而我提到的不與葡萄酒品類對應的先發酵再冷凍的蘋果酒也是存在的。這兩種產品並不是一回事，而造成這種誤解的原因竟是他們倆的中文名都叫「冰蘋果酒」。

冰蘋果酒

除了和冰葡萄酒類似的冰蘋果酒，在美國還有類烈酒叫Applejack。他有兩層含義，一指和卡爾瓦多斯一樣通過蒸餾得到的蘋果白蘭地，另一種則是利用我們今天要講的冰凍蒸餾工藝來提高酒精度的冰蘋果酒。

這種冰蘋果酒是依賴於特殊的產區氣候，通過對釀造好的Cider進行自然冷凍和部分結晶製成的。他可以柔和得如葡萄酒，也可以強烈得如白蘭地。這種品質優良，風味獨特的冰蘋果酒產地在美國新英格蘭北部，如新澤西小島。哪裡冬季非常嚴寒，而且氣溫波動較大，正因如此，才使得該地的冰蘋果酒具有獨特濃烈的風味。

冰餾原理

在傳統的冰蘋果酒製作過程中用到的這種技術叫Freeze Distillation，國內大都譯為「冰凍蒸餾」。其原理是利用酒中各組分的冰點不一致，在低溫狀態下使酒中的水分凍結，分離未被凍結的部分達到濃縮酒液、提高酒精度的目的。這和冰酒工藝中對葡萄冷凍獲得濃縮葡萄汁的原理是相似的。

與冰酒的區別

與傳統意義上的冰酒的區別是，冰酒先對原料冷凍濃縮，用得到的高糖度濃縮原料進行發酵，受制於酵母的酒精耐受能力，冰酒的酒精度通常不會超過15%vol，成品中保留了大量糖分。而冰餾工藝所制的冰蘋果酒則是先發酵成低度蘋果酒，再對蘋果酒進行冷凍濃縮，經過多次冷凍分離後可得到30%vol以上的蘋果烈酒，在極端的人工冷凍干預下甚至能得到50%vol以上的產品。

和蒸餾酒的區別

通過「冰凍蒸餾」的字面我們可以理解成這這是一種利用冰凍來達到蒸餾效果的工藝。但由於沒經過加熱過程，將它翻譯為「蒸餾」可能會給讀者帶來誤解，我更傾向於叫它為「冰凍提純」或「冰凍濃縮」 。

和常規的熱蒸餾方式相比。熱蒸餾雖然可輕易的得到高達75%vol的白蘭地原酒，但在蒸餾過程中會對原酒的香氣成分會造成嚴重的流失，另外糖、酸、色素、單寧等不揮發成分無法進入酒體，最後都隨廢液排掉，所得產品口感純凈且濃烈。而冷凍蒸餾通常只能達到30%vol左右，想要得到更高的酒精度會變得非常困難，但他濃縮並幾乎完全保留了原酒中除了水的其他成分，口感和香氣都更加的飽滿濃郁，也不如蒸餾酒那樣刺激。

冰餾博克

實際上用冰餾工藝生產傳統冰蘋果酒由於受到極端的自然天氣的限制，在Cider的世界中應用並不廣泛。但冰餾工藝在精釀啤酒圈中則是一個比較火的熱點。

據BJCP世界啤酒分類指南2015版記載，在Strong European Beer（歐洲烈性啤酒）分類下有一類Eisbock（冰餾博克）便是利用了這個原理。

在冰餾博克的冰凍濃縮過程中，色澤也得到了濃縮。多呈深銅色至深褐色，往往呈現紅寶石的顏色。口感上也更加豐富飽滿，明顯的酒精味中和了甜麥芽香味。麥芽帶有美拉德反應物的味道、烤麵包的香味、一些焦糖味和輕微巧克力的味道。明顯有酒精暖口感但不辣口，柔滑但不粗糙。深受啤酒愛好者追捧。

這種濃烈飽滿的味道使得冰餾博克著實在啤酒圈火爆了一陣，對世界啤酒風格也產生了重大影響。無數酒廠開始使用冰餾方法獲得更高的啤酒度數和更濃郁的口感。幾年前著名的啤酒酒精度之最爭奪戰，冰餾便是最核心的技術。最後當年的蘇格蘭的蛇毒以67.5%vol取得了制高點，終結了這場爭奪戰。但事實上由於過度追求極致，這個酒的口感已經偏離啤酒很多了。

毫不誇張的說，冰餾博克是精釀啤酒的極致之一，他對世界精釀啤酒的一個重要發展方向有著里程碑式的指導意義

釀酒就是這麼有意思的一件事，用同樣是冰凍和發酵，調換了工藝順序，便能生產出風格完全不一樣的產品。

參考閱讀

[1] [比]Carl, Lachat, 馬兆瑞. 蘋果酒釀造技術[M]. 北京:中國輕工業出版社, 2004.

作者 / 編輯： @Huigr王

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