如何調出「鮮嫩多汁、粘糯成團」的餃子餡兒？

好吃不過餃子，餃子最重要的就在於調餡，今天豆豆就跟大家說說怎麼樣才能調出鮮嫩多汁、粘糯成團、不散不瀉的餃子餡！

先說說選肉和剁餡

1、選料：餃子餡最好用去皮前腿或後腿肉，前腿肉嫩但筋略多，切的時候費點勁，後腿肉稍柴但筋少好剁。

2、比例：肥瘦根據個人情況2：8、3：7或者4：6都可以。

3、口感：肥肉多點更香，瘦肉多的話也可以通過對肉餡的處理調整口感。最好是手工切小粒再粗剁，這樣肉的質感沒有被破壞，口感好。

然後是調餡要點

1、調味：

這一步是決定肉餡的鮮香。除了鹽和生抽，鮮味劑很關鍵，海米或者蝦皮就是天然鮮味劑，用之前需要先用油炸香，可一次多炸點放涼後收到玻璃瓶中，放冰箱冷藏保存，隨用隨取很方便，用的時候剁碎。除此之外，最好再調入適量蚝油或者鮑汁，這樣的肉餡想不鮮都難。

姜和胡椒粉可以一步加入，起去腥增香的作用。

生抽最好分兩次加入，蛋可以一步加入。

2、補水：

這一步決定肉餡的滑嫩。可以加蔥姜水、花椒水、高湯等，我通常放雞蛋和蔬菜汁。

高湯家庭並不常備，蔥姜我喜歡直接加，我不喜歡用花椒和五香之類過於搶味的香料調餡，所以加蔬菜汁最合適。

蔬菜汁是準備加入肉餡的蔬菜擠出來的汁，正好不浪費。分次加入蔬菜汁，每次都要充分攪拌吸收後再加。

3、攪拌：

順同一方向攪拌上勁，這一步決定肉餡粘糯成團。從調味到補水都要順同一方向快速攪拌，補水的時候要注意分次加入，每次都待上一次攪拌至完全吸收後再加。兩份同樣的肉餡，左邊攪拌上勁後的肉餡明顯蓬鬆輕盈，體積增大（左邊的盆還大些）。

到這一步已經是一份非常美味多汁的基礎肉餡了，這時候先別加蔥，蔥加的過早容易產生死蔥味。

如果暫時不包，可以蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一段時間，讓肉餡變得緊實，包之前再取出拌入蔥和蔬菜。

4、拌油：

第四個要點是蔬菜要先擠水再拌油，這一步保證蔬菜不出水，肉餡才能不瀉不散。

蔬菜通常水分大，剁碎後一定要先擠水，有些菜比如芹菜還需要先焯水，擠去水分的菜拌上海米油再加入肉餡，一是鮮味更足，二是滑嫩粘糯，這樣的肉餡放多久都不會瀉。蔥也在這一步加入，同樣拌上油會更香。

海米油就是前面提到的炸海米的油，實在沒有海米油的就用芝麻油代替吧。以芹菜為例，焯水擠去7成水份後，加海米油拌勻備用：

5、比例：

最後肯定會有朋友說各種調料的比例和水分不好掌握啊，第五個要點就是以800克肉餡為例給大家一個精確的計量作參考：

肉餡800克，鹽6克，生抽60克，蚝油25克，油炸海米25克，薑末15克，蔥末150克，海米油20克，雞蛋60克，蔬菜汁100克，胡椒粉適量，擠去水分後的蔬菜250克。以上份量約包100個大餡餃子。

以上僅供參考，具體根據個人口味調整，總之掌握兩個大的比例，一是鹹味劑（鹽、生抽、蚝油等）比例約為總量的5%-6%，二是加入的液體（包括生抽、蚝油、雞蛋、蔬菜汁等）約為肉餡的30%。

上圖只加了蔥的基礎肉餡，鮮香撲鼻，粘嘟嘟的，一看就知道好吃。

如果你這時候忽然懶得發麵了，可以把他們做成餅：

by好豆 鄉村小棉襖《香蔥豬肉餡餅》

或者你連面都懶得和，那就直接炸/蒸/煮成肉丸：

by好豆 夢裡之水鄉《胡蘿蔔豬肉丸》

也可以泡發幾朵香菇，做成香菇釀肉：

by好豆 柔藍水晶《香菇釀肉》

如果家裡有尖椒，也可以用尖椒：

by好豆 一碗清粥《尖椒釀肉》

肉餡兒用處這麼多，哪怕不吃餃子的時候也用得到，是不是超級超級有用咧~~~

今天是立冬，北方習慣吃餃子，無論你是否在父母身邊，無論你是否能吃到一口家裡的味道，但是千萬記得，對自己好一點，多吃幾個餃子哦！

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以上菜譜及圖片

均來自好豆App