什麼，你們刀用鈍了就換新的？太浪費了吧

「磨剪子嘞戧菜刀~」小時候一聽到這樣的吆喝聲，我媽媽就會拿著家裡的鈍刀出去，磨刀的手藝人三兩下就能把刀重新磨回鋒利。不知道你們有沒有聽到過這樣的吆喝聲，算是小小暴露一下我的年齡了（18歲，別猜了）。

不過這樣的磨刀人現在基本見不到了，你們現在自家用鈍的刀都是怎麼處理的呢？不要告訴我你們是直接換新的，勤儉如我決不允許這種情況發生！

所以，今天我打算出個磨刀教程，手把手教你們怎樣把一把鈍刀磨鋒利了，盡量解答你們磨刀時會遇到的各種問題。如果你們正好在頭疼怎麼處理自家用鈍的廚刀的話，今天的文章和視頻都要仔細看了~

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首先，你們對磨刀這件事，可能會有下面這些疑惑：

? 為什麼要磨刀？

刀鈍了，就要磨。

? 怎麼樣的刀算鋒利？

在我們磨刀界，有一種方法專門用來測試刀是否足夠鋒利，就是拎住A4紙的一個角懸空，用刀切削紙張，削紙時越省力，刀就越鋒利。好了，你們看到這裡可以先去找A4紙，去廚房試刀了。

如果不想這麼做作的話，直接用廚房裡常見的食材：番茄就行，不管橫著切還是豎著切片，如果都能輕鬆切出漂亮的薄片，並且幾乎沒有汁水流出的話，這把刀一定很鋒利，如果不能，那這把刀，該磨了。

? 為什麼刀要磨那麼鋒利？

大家要樹立一個觀念：刀越快越安全！

因為一把刀如果不夠鋒利，每一刀切下去，你們都需要用上更大的力氣，因為用力，切的角度也不太好控制，切的時候一不注意手一滑，就會非常容易傷到自己。

? 多久磨一次刀?

看你們的廚刀使用頻率，如果經常下廚房、經常用到刀，覺得鈍了不好下手，就要及時磨刀了，頻率一般是幾個月或者半年。

? 怎麼磨刀？

市面上比較多見的磨刀工具有：磨刀棒、磨刀滾輪和磨刀石這幾種，但前兩種磨出的效果都有限，只有用磨刀石才能真正賦予一把刀以新生。

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磨刀石的分類有哪些？

磨刀石（whetstone）按材質分，有天然和人工兩種，天然的沒別的，就一個字貴，所以市面上比較常見是人工磨刀石，性價比更高。

磨刀石按潤滑劑分，有用油做潤滑劑的oil stones和用水做潤滑劑的water stones兩種。我比較喜歡的，是用水做潤滑劑的磨刀石，因為用起來不會搞得到處都是油，比較好打理，旬的這塊磨刀石，屬於這種。

磨刀石按目數（grit）又可以分幾個檔次，比如1000目以下的、1000-3000目、3000-6000目、6000-9000目甚至超過10000目的。

所以，

什麼是磨刀石的目數？

磨刀石的目數簡單來說每平方厘米磨刀石上的顆粒數。目數越大→每cm2顆粒數就越多→每cm2顆粒就越小→磨刀石就越細膩→刀就能磨得更細緻。

? 1000目以下的磨刀石，一般是在刀非常鈍或者有崩口、需要重新磨出刀鋒時用；普通的鈍刀用目數太低的磨刀石磨，反而可能破壞刀刃，一般新手或者家用建議從1000目的磨刀石開始用起。

? 3000-6000目的磨刀石，是在確立刀鋒後，進一步打磨刀具用的，主要是去毛邊和拋光等。

? 6000目再往上的磨刀石，所做的也是去毛邊、拋光等，但磨得會更細緻，一般家庭用磨刀石到6000目就可以了。

市面上的磨刀石，都是兩面磨刀石黏起來構成的，一面是低目數的，用來粗磨磨出刀鋒，一面是高目數的，用來精磨磨去毛邊、拋光。

下面是視頻教程，看一遍可能很難領會，你們可以一邊看一邊比劃，學會動作後再實戰練習。

你們也可以看我下面拆分好的磨刀教程：

1 浸 泡 磨 刀 石

將旬磨刀石完全浸沒在水中15-20分鐘（不同磨刀石浸泡時間不同，其他品牌的請諮詢品牌方），浸泡過程中應該會有氣泡冒出。

2 放 置 磨 刀 石

在磨刀石的底座（買磨刀石會送）下墊一塊打濕的毛巾或廚房紙巾，可以防滑，然後再將磨刀石放在底座上。

3 整 平 磨 刀 石

因為我視頻中用的這塊磨刀石是全新的，所以我沒做這一步，但以後用磨刀石，推薦做這一步。因為很多人磨刀時只用到磨刀石的某一部分，磨完後，磨刀石表面會變得凹凸不平，下次如果直接在這樣的表面上磨刀，會很難將刀刃均勻地磨鋒利。

所以，你們還需要一塊專門用來整平磨刀石的石頭（推薦用目數較低的磨刀石），整平方法就是：先用鉛筆在磨刀石表面划上網格，然後將整平石壓在磨刀石上摩擦摩擦，當鉛筆印都被磨掉時，磨刀石應該就被整平了。

4 打 濕 磨 刀 石

正式開始磨刀之前，還要在澆一點水在磨刀石表面，在磨刀過程中，也要時不時澆一點水在磨刀石上，保持表面濕潤的狀態。

5 找 到 磨 刀 角 度

這個磨刀角度，一般來說在15-30度之間（如果想要知道很精確的原始角度，可以諮詢刀的品牌商）。我找這個磨刀角度是這樣的：根據食指來測量的，刀刃貼在磨刀石上，抬起一定角度，刀背高度要抬到食指指腹中間的位置。在磨刀過程中，你們需要一直保持這個角度不變，對，這件事，非常難！我只能說：練多了，手就穩了。

找到這個角度後，你們可以配合磨刀界廣為流傳的馬克筆塗黑法，進一步測試磨刀角度是否准：先用馬克筆將刀刃部分全部塗黑，再按上面的角度開始磨刀，磨幾下後，檢查馬克筆印記是否被磨掉。如果角度是對的，那馬克筆印應該被磨掉了。如果只有刀刃靠下部分的印記被磨掉，那你要放低角度，如果只有刀刃靠上部分的印記被磨掉，那需要抬高角度。

6 擺 好 磨 刀 架 勢

用握刀的食指確認好角度之後，收回食指，另一隻手的大拇指或中間3根手指按住刀刃，準備磨刀。

7 開 始 磨 刀

先用1000目的一面粗磨，一定要記住，永遠要順著刀刃的方向磨刀！順著刀刃磨，才能讓刀刃與磨刀石發生摩擦，達到磨刀的效果。所以在下面的演示中，我在推、拉刀刃時，用到的力道是不一樣的。

其實練習多了，你們就會覺得磨刀是一件得心應手的小事了。

8 分 段 磨 刀

按上面這樣的手法磨刀，可能會忽視刀尖端和尾端兩個部分，所以你們還需要再單獨地磨一下刀尖和刀尾。手法同上，順著刀刃磨的時候用力，逆著刀刃磨的時候放鬆。

* 初學者掌握不好力度的磨法 *

刀刃朝自己時，像上面這樣，每推出去一次，推的時候要用力，收回來的時候，刀騰空收回到靠近身體一側。這樣的手法對初學者來說會比較好掌握角度，唯一需要注意的是，你們的手要比較穩，保持刀和磨刀石之間的角度不變。

刀刃朝外時，像上面這樣，每拉回來一次，拉的時候要用力，再次送出去的時候，刀也是騰空收回來。

9 磨 毛 邊

磨的差不多時，指尖沿著刀刃左右摸一下，能夠明顯感覺到刀刃上有點刮手、很毛糙，這就是磨出了毛邊，在磨刀時是正常現象。毛邊很難用肉眼看到，但上手摸的話一下就能感覺到。磨刀磨到後面，就是把毛邊不斷磨掉，所以你們要時不時用手去摸一下刀刃、感受毛邊，盡量保持刀刃兩邊均衡的狀態。

10 換 更 高 目 數

換6000目磨的時候，手法其實和用1000目磨是一樣的，一個套路來磨就好了。

但是目數高的磨刀石，質地會偏軟，所以磨刀的時候，力度要稍稍小一點。

初學者掌握不好力度的磨法也和上面的一樣。

11 測 試 鋒 利 度

你們可以開始找各種果蔬、A4紙、腿毛什麼的測試起來了！

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關於乾貨館

很多人在後台給我留言，問一些菜品製作方面的問題。平時我潛心研究新的菜譜，不能回復每個人的問題，所以創立了一個新的欄目，專門解答後台出現比較多的問題，也會分享一些我自己發現的廚房技巧。

希望大家多多提問，常常來撩。

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