在蘭州點「蘭州拉麵」，收錢阿姨會跟你翻臉嗎？

蘭州，這座拉麵穿過的城市——

啊講錯了，這座黃河穿過的城市，是帶有味道的——牛肉麵的香味，從清晨開始，就瀰漫開來，滲透到每一條街道。

可別叫蘭州拉麵。櫃頭收錢的頭巾阿姨一定會嗤之以鼻：「我們一直叫牛肉麵的，外邊叫蘭州拉麵的都不正宗。要幾碗面？肉要不要？蛋和小菜？」

肉蛋雙飛

蘭州人回鄉，第一頓總是要去「嗑牛大」，還不忘囑咐面口師傅：「多加辣子！」

到一個地方旅遊，有個鐵律：「看哪兒人多，肯定好吃啊。」這句話在蘭州不適用。到了飯點，幾乎每家牛肉麵店都得排著隊——這飯點，可是從早上6點延續到下2點的。

天還沒亮，來吃頭湯麵

吃面的程序很野，有一套連貫又分離的規則：門口點單，換上票子，走向面口的長隊，選你想吃的面型，比如優雅的「三細」，在經歷了拉麵、煮麵、盛湯、舀辣子的過程後，一碗熱透了面碗的「牛大」出現在你面前，你需要托著這碗面，迅速佔領一個空位，然後跑去切肉檔口，取上牛肉、茶蛋和小菜。肉蛋都瀟洒地劃入湯中，叫「肉蛋雙飛」。佔座可不是簡單事兒，等不及跑到門外蹲著吃，可是很朋克的做法呢。

蹲著吃／站著吃

「一清（湯清）、二白（蘿蔔）、三紅（辣子）、四綠（蒜苗、香菜）、五黃（麵條）」，是蘭州拉麵的元素。對於我來說，大概還是要加上六牛吧：牛肉片得薄軟而不柴，還能自選肥瘦。

一清 | 湯

有人說湯是蘭州拉麵的靈魂，我覺得是骨架。一碗貨真價實的牛肉清湯，才能支撐起一碗牛肉麵。而麵條，是肉身；辣子，是個性；牛肉香菜蒜苗蘿蔔，是衣服；而做面的人，才是靈魂。

大塊牛肉、牛骨、土雞，加上幾十種香料，這碗清湯要熬上4個小時。

湯鍋@阿拉蘭

熬好的湯，湯色是清澈的。加入牛油甚至雞油，調出的湯底呈淡茶色，放在面檔里的大鍋繼續滾著，隨時等待被澆入剛煮好、瀝干水的麵條里。

清鮮，吃完不口渴，這是味精和「骨湯粉」之類的勾兌湯無法代替的。在牛肉消耗量大的地區，做到「真牛湯」不難，更有競爭性的是每家店千金不換的傲嬌「湯料秘方」：生薑、茴香、草果、桂皮、花椒、胡椒、沙姜、肉蔻、香茅草、蓽茇…其實就是配比不同啦，所以每家口味會有些差異。

盛湯@白建強

蘭州人也興吃頭湯（鍋）面。尤其是過年過節，起個大早，就為了趕在6點吃那鍋有儀式感的湯。

早起遛彎，還給老伴打包

我也起了好幾個大早去吃面，果然早上的湯鮮美清醇。到下午，再去吃，湯已經有些微苦，大概是煮太久，調料中苦味滲出，必然會影響到面的滋味。

頭湯麵@占國

二白 | 蘿蔔

某些宣傳中說：「牛肉麵中加入最佳為秋冬經過打霜後收穫的象牙蘿蔔——因其味甜、汁多，口感細嫩。其他季節，就求其次，冬天水蘿蔔、夏天花櫻蘿蔔、秋冬綠蘿蔔片。」

有點過於花哨而官方了。

問了一些知名的店家，無非就是去市場時購買時令的白蘿蔔或綠蘿蔔：畢竟蘿蔔的作用，一是去肉膻、二是解油膩；只要切得薄，投入湯中浸煮，都是通透而香軟的。

安泊爾、東方宮等大型餐飲店鋪還可以單買湯蘿蔔——燉煮到色澤接近淡琥珀色，香甜可口。

湯蘿蔔@東方宮

三紅 | 辣子

辣子@阿拉蘭

入鄉隨俗，要管辣椒油叫做「辣子」，吃牛肉麵，「這辣子真香」；管牛奶叫「奶子」，去喝排隊堪比喜茶的「牛奶醪糟」，「奶子好，煮出來才對味。」

紅辣子，是滾燙的菜籽油潑到辣椒等香料里做成的，注重香，而非辣。

用的辣椒面往往就地取材：甘肅甘谷的牛角椒和陝西的幹線椒都不錯。

舀辣子@金強

辣子里的其他香料也是各家店「秘方」，還有不少店討巧地加了芝麻來增香。也有以辣子出名的店，「馬安軍辣子牛肉麵」，因為慕名而來的嗜辣者太多，已經規定加超過10勺辣子要另外收費。「馬安軍」的辣油上沒有芝麻，但花椒大概加得多，偏麻。

著名的馬安軍辣子，一勺一塊錢哦

澆辣子是最後一步，一頭撞進熱湯，那香味就強勢地擴散開。

「國保牛肉麵」是個例外，他家一勺湯蓋進了面碗，加辣子，再補一勺湯。

吃面的時候，你可以肆無忌憚地加醋，食量翻倍指日可待。

四綠 | 蒜苗、香菜

紅綠相間@東方宮

新鮮的蒜苗和香菜，細細切碎，分放在湯鍋旁的兩個大金屬碗里，在盛好湯之後，舀一勺飄在湯上，與鮮紅的辣子平分秋色，給厚重的牛油味添了一分清香。

畢竟不少人存在反香菜人格，那在面口守好了，因為盛湯師傅是默認放蒜苗和香菜的。一看到師傅撩起面放入碗里後，務必大聲表達自己的需求：「不要香菜！」否則，那套行雲流水的流程幾秒鐘就走完了。

啥？不要蒜苗？也不要香菜？@白建強

五黃 | 拉麵

記錄中最早的蘭州牛肉麵館是成立於清朝初年的「月陽樓」。

清朝中期的《調鼎集》中提到過：「蘭州人做面，以上白面，用蛋清揉入。工夫最久，用指尖隨意捏成細條，長丈余而不斷，亦絕技也。」

如今做拉麵，已經不加雞蛋了，有一樣東西卻必加：蓬灰（拉麵劑）。蓬灰是燃燒乾枯的「蓬草」得到的灰燼，有效成分是碳酸鉀——原理就類似鹼水，增加高筋麵粉中谷膠蛋白的交連程度以達到筋道的口感，可以拉伸到極細而不斷裂。

生意好的店家，和面、拉麵和煮麵師傅是明確分工的。

揉面

和面師傅「三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉」、「溜條順筋」做出了面劑子；拉麵師傅抓起面劑子，拉抻、對摺、摔打，一副面不出一分鐘；煮麵師傅負責畫著圈兒攪動滾煮的麵條，一熟就撩入瓷碗。

分工明確的廚房

面身通透如玉，嚼起來彈性十足，這才算是面好。

面大面小您說了算

面型、粗細都可以自選，師傅拉麵時候多拉幾道就細些，少拉幾道就粗些。

1.一窩絲

剛煮好的一窩絲@白建強

圓身面，細如麵線，半透明，柔軟，甚至無需咀嚼。

一窩絲@白建強

2.毛細

毛細@金強

圓身面，比一窩絲粗點兒，因為不用嚼、易入味。一窩絲和毛細，都是老人小孩吃的多，我覺得福建人也會很喜歡，但太容易泡漲，三分鐘不吃完，就成麵糊了。

3. 細

細面@占國

非常淑女的面，開始帶些筋道了。

4. 三細

三細@阿拉蘭

「蘭州拉麵最優雅的吃法」。

細而有彈性，撩起來掛滿辣油，香味和牛味的完美融合。吃完面，辣子也剛好被面吸完。

5. 二細

二細@阿拉蘭

比三細更粗些，也更筋道。

細、三細、二細都是樸實的圓身面，卻是本地人最常點的。

6. 二柱子

二柱子@國保

接近鉛筆粗細，需要煮比較久。面身有一道凹棱，從這一側面看，就像兩條粘連的麵條——大概這就是名字的含義。口感肉肉的，非常彈牙而面芯略硬，如果你喜歡義大利面的al denta口感，別錯過二柱子。

7. 韭葉

韭葉@馬安軍

扁身面，面如其名——寬度接近韭菜葉。個人覺得是比較無趣、體現不出優點的一種面。

8. 薄寬

寬@磨溝沿

形似海帶，邊緣浮起波浪狀。邊緣柔順而中部偏硬，口感上有著鮮明對比。

9. 大寬

最寬的面，我在面口點大寬，師傅都笑了，比劃給我看：「大寬這麼寬的，一碗面就2條。」

大寬@蒼鷹

面比嘴寬，可以從左啃到右，像是吃一張韌性十足的麵皮。非常男子漢，配得上戴一條大金鏈子來吃。

大寬@蒼鷹

吃完這碗，走出門正好看見路子很野的一位大哥。

10. 蕎麥稜子

蕎麥棱@安泊爾

切面像三角形的蕎麥皮形狀，比較難做。從面劑子開始就要捏成三角形，拉扯出來才是這個形狀。面體帶有凹痕，帶的湯汁特別足。抱著嘗鮮的態度試了以後欲罷不能。

據說早先還有空心面、絕根子面，如今都已失傳了。

可能也是信奉原湯化原食的說法吧，店中通常設置麵湯（煮麵水）自助，免費取用。

六 | 牛肉

牛湯燉好，牛肉被取出放到涼透，切片。建議的吃法是浸潤到湯里，薄薄的肉片被燙得脂肪半化、柔酥鮮活。

用甘南草原上和寧夏康樂等地黃牛肉的店家居多。也有店家是因肉出名的——比如白建強和吾穆勒。

你可以試探和老闆討一塊意向的肉，簡單點兒說：要肥點兒、全瘦、帶點筋。更具體點兒：

「瘦肉」：就是那些不帶皮和肥肉的部位，咀嚼比較香。但煮過了，容易感覺纖維比較粗，吃起來柴。

瘦肉@吾穆勒

「牛腱」：基本全瘦，有的帶筋。干挺而緊緻，才好吃。帶部分筋的部位，就是五花趾。

精品牛腱@安泊爾

「三道皮」：帶上了筋、皮、肉，潤滑而滋味豐富、軟爛活絡。

沒切的三道皮@白建強

切過的三道皮@白建強

「胸叉」，像是潮汕牛肉火鍋中的胸口朥，嚼著可香，濃厚牛油味充滿口腔。

胸叉@白建強

「牛板筋」，量少，可遇不可求，點牛板筋一定不是為了嚼爛它。

牛板筋@東方宮

幾乎所有店鋪出售的都是冷切牛肉——頭一天就煮好，放涼到第二天好切。如果你在下午1點和3點之間去白建強，可以吃到剛煮好的熱氣騰騰的牛肉。

有些店家除了牛肉還會賣雞蛋和小菜。雞蛋是白煮或者茶葉蛋，自己剝殼，和牛肉一起浸入湯中，活色生香不過一碗「肉蛋雙飛」。

小菜也簡單，酸包菜，拌豆芽，胡蘿蔔絲，白蘿蔔片，嗒兩口也算補充蔬菜了。

小菜@磨溝沿

七 | 店鋪

我問了幾個蘭州朋友，他們最愛的牛肉麵店：

「每年都會流行一個新店。安泊爾？那是我出去上學後才火起來的。」

「馬安君一定要去總店，分店都不行。磨溝沿要去省博旁邊那家。」

「白建強好得很呢——問切肉師傅要盤胸叉，那才過癮。」

「那必須是8路車站終點站那家啊，名字我叫不上，我爸吃了十幾年了。」

吃面的老太太

店家，才是蘭州牛肉麵的靈魂。他們賦予拉麵各自的味道和特點。多數拉麵店都取名自第一任經營者，特別洋氣，全市人民都聽過老闆的名字，光宗耀祖了。

一邊盛湯一邊跳舞

多年前的蘭州牛肉麵五大高手：東邪薩達姆，西毒馬安軍，南帝國保，北丐蒼鷹，中神通馬子祿，依然保持著優秀的水準，而更多新店的湧現，也在重新定義著最受歡迎的那些面。面大概是底線，面都拉不好的店，是沒有生存機會的。

排長隊@吾穆勒

有因為湯好出名的：「安泊爾」Amber：大概叫Amber的店都很容易出名。3層樓，還能看拉麵表演。湯清淡，麵筋道，蕎麥稜子拉得非常好。酸奶也特別好喝，厚厚奶皮。「磨溝沿」，湯味重而不膩。

安泊爾門面

有因為肉好出名的：「白建強」，除了牛肉，湯、面、辣子都特別棒，簡直像合為一體了。店小，下午1點後還有熱牛肉，熱牛肉放涼，到了第二天就是冷切牛肉。一般店家，倒是不把熱牛肉提供給客人的。「吾穆勒」，肉香、略干。

門口小凳子吃@吾穆勒

有因為辣子出名的：「馬安軍牛肉麵」。他家辣子限量加10勺，超出了加錢（加了4勺覺得已經足夠了）嘗了下花椒下得重、麻。倒沒有芝麻之類的。我也很喜歡「阿拉蘭」的辣子：裡面放了非常多芝麻，香！

金強自助點單機

有開成了24小時的連鎖店，比如「金強牛肉麵」，設置了自助點單機，到了晚上喝酒晚了的，或者上夜班的，冷嗦嗦的夜裡，有這麼一碗連湯帶面地喝下去，那叫一個舒坦。

有出名後遊客多過本地人的：「馬子祿」，雖然說比起以前有所退步，但我覺得對於做到這麼大的店來說，能保持這個水準也很可貴了。

東方宮總店門面

有把分店開向全國各地的：「東方宮」，大概在北京比在蘭州還出名。

蘭州人毫不諱言，管外邊那些清湯寡水的「正宗蘭州拉麵」叫做假貨。但正是「蘭州拉麵」這個更為直觀的名字，讓這碗美味能為更多人所知。前幾年，蘭州商業聯合會已經把「蘭州牛肉拉麵」註冊為商標。

蘭州清晨

黃河上可以坐快艇、皮划艇，路子最野的劃輪胎

所謂「故鄉胃」，每個地方的人都對當地的某些食物有著激進而偏執的感情。因此也有了近乎玄學的說法，出了蘭州，離開黃河水，即使材料一成不變地運到外地，也復刻不出這裡的味道。我想這更多是在於人吧，換個地方，做面的人，吃面的人，心境都不一樣了。

這些店家是吃過覺得可以推薦給大家的，各有特色：

文 | 美伢

圖 | 美伢、Min

設計 | Yue

編輯 | 龜