樂逢大師課丨天然酵母，MOF Jo?l Defives是這樣使用的！

隨著天然酵母在法國重回主流，全球麵包市場都與時俱進。國內的麵包師和麵包愛好者，也都更樂意為「天然酵母」買單啦！

就讓我們來談談MOF Jo?l Defives是如何看待天然酵母的，又分享了哪些使用天然酵母的訣竅呢？

對於有著多年歷史傳承的法國麵包師來說，天然酵母並沒有那麼神秘。在商業酵母沒有被發現和商業化應用之前，法國麵包師都是用天然酵母來製作麵包的。二戰後，法國急於解決人民生計問題，需要快速量產主食。於是，很多麵包師後來開始大量使用商業酵母。

到了1980年代後，法國的麵包師們開始更注重健康和風味。出色的麵包師們回歸傳統，偏向於使用天然酵母來製作麵包，添加少量的新鮮酵母。

MOF Jo?l Defives本人就非常喜歡使用天然酵母，他甚至說：「在我看來，不使用天然酵母的麵包，不能算是真正的法式麵包。」

知行合一，MOF教給學員們的配方中，每一款法式經典麵包都使用了天然酵母。有些比例甚至高達30%，比如說天然酵母法棍，這個法棍配方天然酵母比例高、含水量高，非常難操作，味道當然也是很驚艷的。

包括一些甜麵包，他也使用了天然酵母，多數品種是使用液態天然酵母，特殊的偶有使用固態天然酵母，他解釋道：「使用固種還是液種，全看麵包師個人的師承習慣和個人喜好。」

MOF Jo?l Defives是吃著天然酵母的麵包長大的，最初進入麵包學校時，老師就教導他如何使用天然酵母。關於天然酵母的好處，MOF這樣說：

1. 含有天然酵母的法式麵包，易於消化，對健康有益，並且獨具風味；

2. 在甜麵糰里加入天然酵母，能讓麵包更加鬆軟；

3. 天然酵母的使用能夠凸顯麵包師的個性，加不加、加多少，都可以根據個人喜好來；

4. 加入了天然酵母的麵包，出品老化更慢、保存時間更久。

MOF在大量配方中使用天然酵母，與他喜歡用低溫冷藏發酵的製作流程息息相關——天然酵母的風味，會因低溫冷藏發酵，而發揮得更好。

在實際操作的層面，雖然天然酵母需要每天餵養，比較繁瑣，但是相對於採用多種方式，來給不同麵包添加風味的做法，例如波蘭酵頭、老面等，統一使用天然酵母相對來說操作簡便。只要定時定量餵養酵母，品質也是可控、穩定的，這一點值得追求高品質的小型麵包房參考。

不要說麵包房，自從養起了天然酵母，我也傾向於將手上大多數的配方都升級成使用天然酵母製作的配方。

一方面，可以最大限度地發揮天然酵母的功效；

一方面，也是因為用天然酵母製作出來的麵包真心好吃，老化得又慢。

MOF使用天然酵母的手法，就像做菜的人使用調味料，喜歡味道豐富些就多加，喜歡清淡些就少加。「超過48小時的天然酵母年紀比較大，味道比較濃郁，要少加一些在麵糰中；相對年輕的天然酵母味道輕，可以適當多加」。

課程最後一天，還剩不少天然酵母，MOF在藝術麵包(上圖)里也加了天然酵母。至於原因，大師說：「還有一些天然酵母，不要浪費了嘛。」可見，天然酵母的使用對他來說，是多麼靈活和輕巧。麵糰水分含量的多少，完全不妨礙操作，真是藝高人膽大。