方便法門——綠茶

茶之一字，上草，中人，下木，我們叫它「人在草木間」。它本是自然界一株平凡的草木，說詳細點也不過是多年生的木本常綠植物，這樣的植物有千千萬萬，為什麼茶就如此特殊呢？

我幻想人類與茶的第一次接觸，不過是一次孩子式的探索與獵奇。行走在山野里感到口渴肚餓，摘摘野果嘗嘗野草也是常有的事。只不過有一天一人碰巧吃到了茶葉，剛開始吃時可能和其他植物的葉子並無不同，微澀、微苦，但嚼著嚼著發現口腔越發鮮活起來，澀逐漸化開帶來生津，苦也慢慢消退變成甘甜。不僅如此，他或許還感到精神愉悅、振奮、精力比往常充沛了一些。自此以後，他便記住了這株特殊的植物。這種獨特的經驗很快便被分享出去，茶也便從一株默默無聞的植物，上升為一種藥品，成為人們碗里的菜及杯中的湯水。

現在我們根據茶葉的加工方式將其劃分成了六大茶類，通常人們認為綠茶是最先出現的。綠茶是一款完全不發酵的茶，其最核心的工藝是殺青，目的就是利用或蒸或炒的方式，讓鮮葉溫度儘快提升到八十度以上，在這個溫度葉子當中的「酶」會大量失活毀滅，少了這種酶，葉內的茶多酚就不會進一步發酵，茶葉也保持了其本身鮮綠的姿態。殺青完畢後有的會揉捻，目的是做出標準優美的外形，將茶汁揉出附著在葉子表面，這樣沖泡時容易出味。最後一步是乾燥，進一步烘托茶葉香氣，經過充分乾燥的茶葉也適宜長期存放。

那為什麼是綠茶先出現和流傳？而不是其他發酵類的茶？這恐怕與古代人們對中藥及一些蔬菜的處理加工有關。人們應該在很長一段時間都是食用茶葉的，為了讓茶葉吃起來更好吃，會盡量採得嫩一些，並拌一些其他調味料，為了讓各種食材的味道更充分混合，會不斷攪拌乃至捶打，也就是現在「擂茶」的雛形。後來有人想到先把茶葉放到鍋里蒸軟，這樣再攪打會更順暢，出來的葉子也不容易發黃變色，滋味更鮮爽。而這「蒸」的過程，就造就了綠茶的初始核心工藝——蒸汽殺青。

儘管我們現在很少能喝到蒸青綠茶，但唐代人們鍋里煮的，宋代人碗里點的，以及現在日本的抹茶道，都是蒸青綠茶。這種茶聞起來帶有清淡的海藻氣，有人稱這種茶為具有真色、真香、真味的天然風味茶。

到了明代，綠茶工藝漸漸由蒸變炒，這可算作制茶技術的一大飛躍。鍋炒溫度較高，炒出的綠茶香氣濃郁，滋味也更厚實了些。這好比明之前人們只能吃蒸菜，雖然原汁原味但總歸太清淡了些，有了炒菜後人們紛紛開起了小灶，全國各地名優綠茶也漸次出現。

除了蒸青及炒青綠茶，我們現在還有烘青及曬青綠茶，需要注意的是這裡的烘及曬不是指的殺青，而是指的乾燥這一步。所以我認為叫烘乾和晒乾綠茶更合適。綠茶的大體工藝分為「殺青—揉捻—乾燥」這三步，殺青分為蒸青及炒青，乾燥分為炒干、烘乾及晒乾。有名的烘乾綠茶如黃山毛峰、太平猴魁，外形完整顯峰毫，細嫩者絨毛多，常用作窨制花茶的茶坯。晒乾茶多產於臨近邊疆地區的一些省份，也就是我國主要黑茶產區，如雲南、四川、廣西等。大部分曬青茶原料粗老，多用於制緊壓茶，條索粗壯肥碩，富有收斂性，很耐沖泡。

身為中國人，就算不知道綠茶的歷史及工藝，但對它應該都不陌生。西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰……任誰都能隨口說出幾個名優綠茶來。它的歷史最悠久，直至今日，綠茶也是我國產量最大，飲用人數最多的一類茶。

春天是一年四季的第一個季節，綠茶像極了春天。若是用一個字來形容綠茶的滋味，我想該是鮮。蘇軾有首詞寫得好：「雪沫乳花浮午盞，蓼茸蒿筍試春盤。人間有味是清歡。」春天裡最美的景緻該是河岸上的一排楊柳吐出了嫩黃的芽，在細微的寒風中搖曳著它嬌小的身姿。春天裡最豐盛的食物也是地里新挖出來的野菜，山中剛冒出的筍尖，或是枝頭剛探頭的椿芽。哪怕只是最簡單的涼拌，吃到嘴裡也是滿口的新鮮自然。綠茶，同樣如此。明白這一點，也就懂得為什麼新鮮上市的明前茶賣得比較貴了。正因為新出的綠茶所含的維生素及氨基酸比較高，喝起來猶如鮮雞湯一般，讓人不由自主地愛上春天。

綠茶除了鮮爽，其回甘生津也比較明顯。那一口茶浸潤過口腔後，撫慰了沉睡了一個冬季的乾枯味蕾，殘留在口腔里的物質歡快跳動，打開了唾液腺的閥門，彷彿一口泉眼被重新喚醒。

綠茶的沖泡是簡易的，我想這也是它在國內流傳廣泛的原因。玻璃杯拿來，放點茶葉加點水就好，省卻壺碗杯碟的磕磕碰碰，待客既方便隨意，又不失體面。

關於泡綠茶的水溫，一直有兩派觀點。一派認為泡綠茶應該用稍低一點的水溫，大概80度左右即可。因為鮮嫩綠茶所含的氨基酸、維生素有受高溫破壞的風險。但這一觀點明顯站不住腳，如果這些物質會受高溫破壞，那在茶葉加工過程中葉內的溫度早已達到過這個點了，該破壞也早已破壞乾淨了。所以泡綠茶也應該用高溫開水去沖泡，這樣不僅不會破壞茶內的內涵物質，反而會浸泡出更多物質來，另口感更有層次，更豐滿。

但是話說回來，我們喝茶是為了品飲茶湯的香氣與滋味，不是為了儘可能地吸收茶葉里的內含物質，所以我們考慮得應該是什麼樣的水溫泡出來的茶湯更好喝。如果站在這個角度考慮，我還是贊成在沖泡絕大多數綠茶時，可以選用稍低一點水溫，這樣泡出來的綠茶更為清甜鮮爽。

綠茶的投茶量及浸泡時間都可以隨意些，教科書式的說法是1:50的投茶量，也就是150ml的水要放3g茶葉，浸泡大概兩三分鐘就可以飲用了。需要注意的是沖泡方式，一般我們在泡綠茶時多會選用透明玻璃杯，方便觀賞綠茶在水中徐徐綻放，上下起落的曼妙身姿。在投茶時要根絕茶葉外形選擇上投法、中投法或者下投法。所謂的上投就是先在杯中注滿（一般都是7分滿）水，再放茶葉；中投是先放3分滿的水，再放茶葉浸潤搖香，之後注水到7分滿；下投法就是最常用的先放茶葉，之後直接注水到7分滿。上投法最為輕柔和緩，適宜沖泡柔嫩、細緊和多毫的茶葉，代表就是碧螺春。但要注意只有當你把茶葉放在水面上後，茶葉能自己快速沉於水底時才適宜用上投法，否則上投的茶葉一直浮在水面上，茶味得不到浸潤，喝時不免尷尬。上投法出來的茶湯清透乾淨，茶葉中的內含物質釋放均勻而緩慢，在投茶時還能欣賞到茶葉從上到下灑落的姿態，很有觀賞價值。

那什麼樣的茶葉適合下投呢？是一些扁平緊實的茶，代表如西湖龍井、太平猴魁等。下投一般會配合懸壺高沖或者鳳凰三點頭，目的都是利用高落差加大水的衝擊力，以快速將緊實的茶葉沖泡開；而中投適合沖泡條索鬆散的茶，如黃山毛峰，安吉白茶等，先往杯中倒一部分的水，投茶後快速搖晃玻璃杯，用以浸潤茶葉，激發香氣，然後再把剩餘的水注滿，這樣一杯綠茶就浸泡好了。

近年來也有人選擇用碗來浸泡綠茶，沖泡方法和玻璃杯無異，只是分茶時多選用一把長柄勺，相比玻璃杯沖泡，既多了一層儀式感，也很有樂趣。

當然也可以用蓋碗來泡綠茶，既可每人分配一個蓋碗自由端飲，也可以由主人用蓋碗來幫大家來出湯分茶，注意在用蓋碗泡綠茶時，在浸泡過程中可打開蓋子，以免長久悶泡出熟湯氣。

綠茶相比於其他茶，其防輻射及防癌抗癌的功效較為突出，且其清淡的滋味也較易被大眾所接受。但是茶葉性本寒涼，而綠茶又是一款完全不發酵的茶，茶葉中的茶多酚等在未發酵的前提下比較有刺激性，而綠茶中的咖啡鹼又多是以遊離態而存在，所以常有人感覺一喝綠茶腸胃就刺激，晚上會失眠。所以綠茶適合脾胃強健，陰虛濕熱易上火體征的人飲用。就一年四季來說，適合夏天飲用；而在一天中適合正午前後品飲，以起到清熱解暑的作用。