啤酒真的需要泡沫才完整么？

關於泡沫如何形成，其實很多文章都已經有很詳細的描述。大家可以在本文的參考資料中看到這些文章。這裡就不累述了，但其實大家有沒想過，我們真的需要泡沫呢？

泡沫也有缺點

我們在討論泡沫的時候，都會說泡沫的口感很滑很細膩。但真實的情況是：我們不一定能倒出一個漂亮的啤酒泡沫頭。很多時候，不是泡沫散得比較快就是泡沫里的氣泡很大，整個泡沫很稀疏。這些不漂亮的泡沫很多時候給人的感覺並不是滑喝細膩，而是：「這都是些什麼鬼呀」的感覺。

圖/好泡沫 vs 差泡沫

第二，泡沫能夠帶出酒里的小分子，其中就有異葎草酮（啤酒里苦味的擔當）。一些以苦香著名的啤酒，它的泡沫多多少少都會比酒本身更苦，但這種苦給人只是單純的苦，其實會讓人不舒服。

第三，過多泡沫其實是會損失啤酒的碳酸度（Carbonation，亦有人稱之為殺口感，即碳酸對口腔造成的刺激）。在倒酒的過程中，假如衝擊力較強即會產生較強的泡沫，會令二氧化碳加快損失。

我們做了一次對比實驗，啤酒為Boulevard的Tank 7，這是一款賽松啤酒，碳酸度十分高。其中一杯用涓流倒入杯子，泡沫較少，碳酸口感明顯；

另外一杯，直接90度倒入杯子，泡沫較多，入口幾乎沒有碳酸感。

「誠實」的法規

在一些侍酒師的教程內，會提到一個觀點是，倒出來的啤酒最好是有1-1.5英寸（即2.5-3.8厘米）的高度，這樣的啤酒泡沫頭是最棒的。

但在某些地區或國家，會有這麼一個規定：廣告宣傳里講提供1 pint酒，就應該滿滿地有1 pint的樣子。Pint，品脫，由於英制單位和美製單位並不一致，所以英國（及其英聯邦國家）的1 pint大概是568ml左右，而美國的1 pint大概是473ml左右。

但1 pint啤酒一滴不漏顯然是難以實現的，多多少少會有點泡沫，而且泡沫使啤酒更美觀。所以即使英國法律規定要誠實提供1 pint（註：英式pint，568ml）量的啤酒，但英國啤酒與酒吧協會（BBPA）給酒吧一個引導：泡沫消去後至少有95%的啤酒。

圖/BBPA指導文件

美國某些洲的法律更加嚴格，例如密歇根州的法律規定，1 pint（註：美式pint，473ml）啤酒要一滴不漏，即不能存在有厚度的泡沫。通常來說沒有厚度的泡沫就是沒有泡沫或者泡沫稀疏地浮在酒的表面。這樣的規定讓很多酒吧老闆為難，只能通過購置更大的杯子來滿足規定；但同時很多酒友表示贊同，他們已經受夠了以泡沫充酒的行為。

一定要泡沫么

雖然我國並沒有「誠實品脫」的法規限定，但既然有了上面的討論，會引申出：我們是否真的需要泡沫？又該怎麼倒？

其實泡沫實用價值不會很大，雖然在一些品酒活動中，泡沫的好壞是一個得分項，但由於泡沫和碳酸度之間存在一定矛盾（品酒活動一般每個人的量少，難以同時測試泡沫和碳酸度），所以亦不會很重要。況且很多時候，泡沫帶給飲用者的可能只是煩惱而不是快樂。

大家可以根據以下幾種情況判斷是否需要倒泡沫

• 需要美美的泡沫或者蕾絲掛壁用以拍照。
• 需要檢驗啤酒是否好。因為泡沫很稀疏，說明洗槽步驟做的不足，多餘的脂質保留在酒內。
• 不需要那麼強的碳酸感。

圖/蕾絲掛壁

那該怎麼倒呢？台灣的品酒師王鵬近日就推出一個視頻，教大家如何倒酒，這個倒酒方法就極具觀賞性，不過同時也有一定風險。

至於個人的建議是

• 先傾斜45度左右倒4/5～5/6左右，喝一口，感受下殺口感帶來的刺激快感
• 根據碳酸感和當時的飲酒狀態判斷一下需不需要保留強烈的碳酸感
• 需要保留碳酸感，繼續傾斜倒出剩餘部分
• 需要製造綿綿的泡沫，則搖晃瓶身，垂直倒下剩餘部分

雖然這種倒酒方法對於單純喝酒而言很吹毛求疵。但兩種倒法，的確產生很不一樣的口感。下次喝酒不妨試試。

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參考資料：

三分鐘看懂啤酒氣泡那些事

CARBONATION - WHAT YOU NEED TO KNOW TO HELP YOU SERVE DRAFT BEER

Nine in 10 pints 'are not pints'

Pint

Michigan beer pints: State law already addresses 16 ounce rule