食物的後半輩子，都是冰箱給的嗎？

對於一個經常需要開火做飯的家庭來說，如何延長食物的壽命是很重要的。

有人說，他家的冰箱不會貯存食物，因為他每天都會去市場買新鮮的。但從現實來看，有這種精力和時間的人不多，所以還是需要學習些保存食物的方法滴～

從古至今，人類都一直需要保存食物。在擁有高科技的現代，食物可以放在冰箱里通過低溫來延長其壽命，那在古代，沒有這種條件的人要怎麼辦呢？

今日就來進行食物保存的小科普～

最早保存食物的技術就是熱乾燥。無論是肉類還是蔬菜，都難以抵擋其腐爛的腳步，所以在古代，（肉類）直接放在太陽底下曬，或是低溫乾燥，再進一步也就是用爐子烤。但可想而知，這種條件下保存下來的肉不會多麼美味。

而植物，它們天生柔弱，尤其是被採摘下來後，就像人類離開了家一樣，脆弱又孤獨。通過加熱或真空奪取其中的水分，就可長期保存，再使用時只需用水泡發即可，例如干香菇和果乾。但也不是所有的植物都可以通過乾燥保存的。

腌制，這種方法最早可以追溯到五千年前。對於肉類和海鮮，鹽腌能引起肌肉纖維膨脹和吸收水分，在烹制的時候也能鎖住部分水份。火腿、臘肉、鹹魚等，都是通過鹽腌來保持長久的壽命。

用鹽腌過的肉類，無論是生食還是熟食都具有獨特的風味。但是這種鹽腌食品對於環境和操作都有要求，不建議在家裡自己做。

而對於植物，鹽或者糖，卻是排水利器。例如多汁的黃瓜，在炒菜過程中黃瓜加熱會脫水，容易影響菜肴的味道和口感，所以一般都會先用鹽來殺水。蔬菜沙拉也是如此，如果不是即時食用的話，不建議過早放入沙拉醬，被「殺」了水的蔬菜說不上不新鮮，但是已經沒有脆脆的口感了。

一般來講，蔬菜會採用鹽腌，而水果用糖腌。需要注意，此處說到的是一種食材的保存方法，而不是餐桌上的即食菜肴，請不要混淆概念。

加入醋（乙酸）或其他的酸味，可降低食物中水的ph值，這也是抑制細菌增長，延長食材壽命的一種方法，在植物上應用較多。

比如酸菜，它不是直接倒入醋腌制，而是通過發酵手段，培養出無害的酸菌，來抑制其他有害菌。

其實酸漬也算是發酵的一種，但在這裡主要還是想說一下酒精的作用。酒精對廣大微生物是有害的，用酒泡水果也是延長水果壽命的一種，可以製作出美味的酒釀水果，而這時水果可能不再清香，但足夠誘人，黑森林蛋糕中的酒漬櫻桃就是最好的例子。

熏制。即使冰箱已經普及，但這種古老的保存方法卻已經自成一派，成為一種難以割捨的餐桌美味了。

熏制分為熱煙熏和冷煙熏。傳統的煙熏還屬熱煙熏，通過400度左右的明火高溫所產生的氣體來給肉類提味，但如果你想擁有一種清香熏味的話，建議還是使用原木材，例如蘋果木，而不是木炭，仔細觀察國外的戶外燒烤節目就能發現了。

冷煙熏，是運用相對較低的溫度來熏制，不超過107度，但是如果溫度過低，熏制也就沒有意義了。

熏制是一種表面處理，所以食材越薄，煙味更能進入食材內部。

同樣，熏制也是一種耗時間的操作。有的人可能建議你事先塗抹醬料在食材上，以為這樣不但熟得快，肉的味道更好，其實這是錯誤的。這種行為會干擾煙霧的滲透能力，而最好的方法就是等待，等待煙味的進入，然後再刷上醬料熏一會兒，給予肉表皮的亮度和脆度。

熏制是更適合肉類和海鮮的方法，植物很少熏制，如果一定要給植物熏制的話，也是採取冷熏制手法，意義是改變風味而不是保存。

冷藏，是最省事兒最適合家庭儲存食物的方法，但並不代表把食材扔進去就萬事大吉了。這種界於10到1度之間的低溫，並不能殺死細菌，撐死了只是苟延殘喘。

同樣，冷凍也並不會殺菌，但它可以停止它們的活動。可冷凍也不是萬能的，就如娛樂圈裡的「凍齡」女星一樣，即使看起來好像還很年輕鮮嫩，但一些細節仍能暴露其已經衰老的事實。

冷凍凍結了細菌和酶的運動，同樣的也改變了食材本身的質地。比如肉類，解凍後的肌理不再有韌性，顏色上也會有變化；比如一些軟組織類水果，它們的組織被冷凍後產生的冰晶粉碎時，其自身的汁水也會流失。

同屬於乾燥，「凍干」卻能呈現出與熱乾燥完全不同的結果。在排除冷藏和冷凍之外，冷凍乾燥可以說是最能保存食材原有形狀和風味的方法。市場上售賣的很流行的凍蔬果就是這一種。

在－50度和－20度這種超低溫下凍結植物性食物，然後運用真空緩慢提高溫度烘乾水分，這種操作可以避免液體蒸發時產生的損害。食物不會過度變形，同時也不會像腌漬和煙熏一樣完全改變食物的風味，可以說冷凍乾燥是很受歡迎的一種保存方法了，但是很顯然，這是無法運用於家庭操作的。

由此可見，在低溫操作技術還未到來的時代，人們運用自身的智慧，以燥、腌、熏等方法來保存食物，雖然給予了食材更長久的壽命，但無疑要以犧牲食材本身的質地和風味為代價。即使是現如今的冷藏冷凍技術，也難以保證百分百的還原。

但隨著科技的不斷發展，相信在未來一定能有大的突破，等到了那時，人們就無需再像對待生死存亡的大事一樣來保存食物了。

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