南京生煎包研究報告

市面上的煎包大抵可以分為兩類，一種是咬下去有汁，一種是沒有汁的。有汁的就是藍鯨人熟知的生煎包，沒有汁的就是傳說中北方人愛吃的水煎包。

到底生煎包和水煎包哪個略勝一籌？仔細說起來，恐怕要引起南北的口舌之戰。一方稱，生煎包鮮嫩多汁，另一方堅持，水煎包香酥軟嫩。對於一個從小吃著「水煎包」長大，長大後經常吃「生煎包」的人來說，只能說兩種煎包各有滋味，且意境完全不同。

生煎包和水煎包都是採用油煎加水蒸煮的制熟工藝，最大的區別在於麵皮、外形和餡料。

水煎包的麵皮十分講究，用「水發麵」製成，形狀像個加胖版的餃子。用平底鍋煎時，在鍋中倒入稀麵漿，在鍋中形成一層酥皮，薄若蟬翼，好看又好吃。

說起水煎包，我爸就很會吃。每次買都要讓老闆加兩個雞蛋，煎得嫩黃，包著水煎包，酥皮的香脆和發麵的鬆軟恰到好處，和著雞蛋香，我一度認為，那是世間最美味的食物了。

不同於粗獷的水煎包，生煎包是上海的本土小吃，沾染了魔都的小資氣質，生煎包看起來更為精緻講究。

生煎大名是生煎饅頭，由於沒有經過蒸籠，直接下鍋油煎，所以叫生煎。把包子放入平底鍋內加熱，等到生煎圓鼓鼓起來，淋一次水，等到水蒸氣把麵皮蒸熟後，生煎便可出鍋。一個個挨得緊緊的生煎如白白胖胖的小饅頭，任性一撒的蔥花和芝麻更使得活色生香。

生煎包的餡料繼承了湯包，咸中帶甜的豬肉餡中添加豬皮凍。吃得時候得還借用湯包「先開窗，後喝湯」的吃法，要不然一股熱汁噴在鄰桌臉上，基本要友盡了。

小心翼翼咬開一個小口，輕輕一吸，肉汁充盈著口腔，感覺整個人都要升華了。

上海比較有代表性的生煎館，大壺（kǔn）春、東泰祥、小楊生煎三足鼎立。即便都做生煎，三者的做法也不盡相同，區別主要在麵皮發酵與否、清水渾水和褶子朝上朝下之分。

在這裡我們不作具體的延展，也不在乎哪家登上生煎鄙視鏈的頂端。對於我們這些嗷嗷待哺的吃貨來說，好吃才是硬道理。

作為煙火氣的平民小吃，讓人常吃不膩的，才算是真美味。在牛肉鍋貼稱霸的南京，外來戶生煎有哪些哈好切的店，推薦給泥萌。

小楊生煎

我們這一代人談起生煎包，永遠繞不開小楊生煎。小楊在上海已經有20多年的歷史，雖然比起百年歷史的大壺春、東泰祥，畢竟太過年輕。但小楊生煎已經後來居上，成為「上海生煎」的代表。

相較大壺春、東泰祥，小楊生煎是新派的做法，麵皮不發酵，即包即煎，皮薄汁多，深受年輕人的喜愛。當然，很多擁簇老派生煎的人卻批判它「湯汁太多」，破壞了生煎饅頭的平衡。

南京已經有十幾家小楊生煎連鎖店，並保持著它的一貫水準。生煎包上半部分是黃澄澄的芝麻和碧綠的蔥花，下半部分是又香又脆的焦底，成就了生煎獨一無二的靈魂。

趁著熱騰騰的時候最好吃。在生煎還未癟掉之前，咬破麵皮，把滾燙的甜甜的湯汁吸入口腔，然後從小口加入醋或者辣油，我向你們保證，即使是山珍海味也比不上這種美味。

除了鮮肉、大蝦、薺菜等口味之外，小楊生煎不斷創新口味，鮮香麻辣的小龍蝦生煎和比天蠍座還黑的「黑胖子」藤椒魚肉生煎，都讓吃貨眼前一亮。

地址：建康路3號水平方B2-02號商鋪（多家分店）

蘇州美食坊

從瑞金路口到大中橋再到瑞金路一中旁邊，蘇州美食坊一路搬遷，老客們也一路跟著吃過來。迷粉太多，它家生煎包幾乎不停火。

最早開在回味隔壁，很多人都會在這裡捎上一兩客生煎，再去回味配一碗鴨血粉絲湯，完美老鐵！剛出鍋的生煎，挺大個頭，外皮脆得恰到好處，一咬開全是甜甜的汁水，口感可以媲美蘇州的啞巴生煎。

小楊生煎進入南京後，關於蘇州美食坊和小楊的生煎，到底哪家才是南京TOP1的撕逼，好像從沒停止過。

地址：瑞金路6-7號（市一中初中部右邊二十米，近中國聯通）

吳家生煎

吳家生煎開在寧海路上，正對南師隨園校區東大門。門頭寫的是三顧食堂，每年來來去去的南師人幾乎都在這裡停留過。它也成了各自天涯的南師人念念不忘的一處「食堂」。

每次路過，聞到生煎飄來的香氣，總會忍不住停下。生煎在冒著熱氣的平底油鍋里滋滋滋地熱烈歡騰，排隊的一群人目不轉睛地盯著鍋蓋，等待著生煎香氣四溢、圓潤而飽滿的巔峰時刻。

剛剛出鍋的生煎，脆燙脆燙的，極為誘人。咬一個小口，把鮮中帶甜的湯汁吸入口腔。貼鍋的一面煎得焦黃，個人感覺火候有點過。朝上的那邊鼓鼓飽飽白白嫩嫩，頭頂的芝麻和綠蔥花十分勾人胃口。

藍鯨人的地道吃法，要配上一碗鴨血粉絲湯才算完美。

地址：寧海路122號(南師大正門對面)

上海紫彤友聯生煎

上海友聯生煎，在南京開了十幾年的小吃店，屬於上海的老派生煎館。目前有兩家店，漢中門店和金沙井店。

生煎的做法傳承上海」半發酵「的做法，但是發酵卻並不像饅頭從揉面就開始。所謂「半發酵」，是在包餡完成之後，根據天氣溫度，時間在15-30分鐘左右。

半發酵的麵皮微帶鬆軟氣孔，麵皮滲入了肉汁，更加香甜。雖然被吸掉了一部分湯汁，裡面的汁水還是非常多。咬開後湯汁滴滴答答，但不會像撒尿牛丸一樣噴涌而出，一切都是拿捏得當。

褶子朝下的底板煎得脆脆的，蘸辣油和醋還能吃出另一種風味。總之，喜歡老派生煎的，可以嘗試。

地址：漢中路漢中門地鐵4號出口處(南京中醫藥大學對面)

李記清真館

說了那麼多蘇滬的生煎，最後必須要我大南京的牛肉生煎包來壓軸。李記清真館的牛肉生煎傲嬌地仰起了小臉，還有誰？！

吃多了太多小家碧玉的蘇滬煎包，南京的牛肉生煎包但從外表就透著一股子粗獷的江湖氣。樣子不夠精緻，但是味道好的一米。個大肉多，價格實惠，再契合藍鯨人的脾性不過。

李記的牛肉煎包兩面都煎的金黃，還沒吃，香氣撲鼻而來。相對於鍋貼，煎包的皮更柔軟，應該是發酵過的。無論是燙麵的溫度，面的軟硬，火候，都把握得恰到好處。

內餡的湯汁也更加充盈，輕咬一口，香脆的外皮糅合鮮甜的汁水，難怪讓人迷戀不已。值得一推他家的牛雜湯，口感濃郁厚實，搭配牛肉生煎實在驚艷。

地址：評事街打釘巷1號(近建鄴路)

趕快擦掉流到地上的口水，還有哪些值得一吃的生煎館，留言告訴我吧！

圖片來自網路

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