那葡萄變成酒的地方

朋友都知道，作為一名釀酒師，我是一個裝備控，各種釀酒裝備在我眼中簡直就是最好的玩具。打算開一個系列給大家介紹一下各種葡萄酒釀造設備，今天簡單介紹最基礎也最重要的裝備——發酵罐。

葡萄酒歷史悠久，作為必要設備，發酵罐歷史也短不了，我們先來看看目前或者歷史上都出現過哪些葡萄酒發酵容器。

（列舉：陶土罐，橡木發酵桶，不鏽鋼發酵罐，水泥發酵池，碳鋼發酵罐，塑料發酵桶……）

歷史擔當：陶土罐

據史料顯示，陶土罐是最早出現的葡萄酒發酵容器，不難想像，它和葡萄酒的歷史是匹配的，這和人類文明的材料科學和工業發展水平有關。它笨重，容積小，易碎等缺點是顯而易見的。於是當木桶箍制技術在歐洲興起並得到傳播後，陶土罐幾乎完全被橡木桶取代。

出土的古希臘陶土發酵罐圖片來源：academicwino.com

問題：為啥上圖的罐子底部是尖的，

奴隸主為了虐待奴隸讓他們在發酵的時候一直扶著？（大誤）

萬事不絕對，目前世界上仍有地區還保留了最傳統的用陶土罐發酵的方式——喬治亞。當然科技進步的今天陶罐可以比以往做得更「大」，但也僅限於5000升左右。在現代化的釀酒工業衝擊下，喬治亞的傳統陶罐發酵顯得工藝複雜，產量低下，於是顯得尤為珍貴。他們將大缸埋入土下，地面之上只留罐口，利用土地的恆溫效應來保持發酵溫度。所以陶土罐底做成尖的是為了便於埋土。

喬治亞建設中的陶土罐釀造車間圖片來源：isabellelegeron.com

榮光散去：橡木發酵桶

橡木桶敞開說能寫成一本書。這裡我只簡單說兩句。

公元二世紀，當橡木木材悄悄進入葡萄酒領域時只是作為陶土罐的加強板使用的（肉哥悄悄心疼一下）。而當年高盧人發明橡木桶箍制技術竟是因為不能做出與羅馬人媲美的陶土罐。於是橡木桶被發明後和陶土罐經歷了長期的共存，待其得到規模化生產後陶土罐才幾乎完全被取代。

它最大的優點自然是取材容易、輕便抗造，至於橡木桶對葡萄酒香氣及口味帶來的複雜的層次感則是在勞動人民在長期使用之後發現的意外之喜。

電影《雲中漫步》中的橡木桶發酵罐圖片來源：《雲中漫步》電影截圖

然而橡木桶作為發酵容器除了部分堅持傳統的酒庄，還是走上了逐漸被取代的道路。還不是因為和競爭對手比橡木桶發酵池顯得太過「脆弱」、「嬌小」、「昂貴」。

當然橡木桶作為高檔葡萄酒的陳釀工具還一直被沿用，但據說製作橡木桶這門手藝也正在申請「世界非物質文化遺產」（手動心疼）。

現代釀酒廠橡木桶，橡木桶發酵罐與不鏽鋼發酵罐並存的場景圖片來源：wet-inc.com

小知識：現在國際市場上一隻新的陳釀用225L標準橡木桶售價約為8000元人民幣，每隻橡木桶每次只能存放300標準瓶的葡萄酒。

一個吐槽：每次處理橡木桶時比發酵季還要累！（表問我為啥造啊……）

亞洲桶王：張裕家的百年巨型橡木桶。所以這個橡木桶最初是用來發酵還是用於陳釀的呢？知情的小夥伴請在留言中告知。圖片來源：changyu.com.cn

當紅小生：不鏽鋼發酵罐

要問橡木發酵罐是被誰取代的，我認為一定是不鏽鋼發酵罐搞的鬼。作為今日明星，這一直是我最喜歡的發酵罐類型。雖然在橡木桶時代和不鏽鋼時代間也短暫出現過其他材質的發酵罐，但都難以對橡木桶的地位造成威脅，直到不鏽鋼的出現。

要說不鏽鋼在一戰期間被「偶然發明」以來一直深受眾生追捧，當然也毫無懸念的應用到了葡萄酒行業。其迅猛發展始於美國加州（不愧是新世界的啊，啥都用最先進的），很快便在美國得到了廣泛的運用，再到後來就形成了現在的世界級的格局。

它的最直接的好處就是輕薄，耐腐蝕，機械性能好啊！

不鏽鋼發酵罐能輕輕鬆做到300-500m3，這可是陶土罐想都不敢想，橡木桶發酵罐夢都不敢夢的。其罐體厚度通常只有2-3mm，一隻能裝500噸葡萄酒的罐子自重也就十來噸，你說輕薄不輕薄？

躺放的大型不鏽鋼發酵罐內部與人的對比圖片來源：abc.net.au

只要酒庄經營得好，這一個罐子往下傳個幾代人都是沒問題的，你說這夠不夠耐腐蝕，再說了不耐腐蝕它好意思叫不鏽鋼么？而在功能上，只要你敢想，設備商幾乎都能給你實現，這就多虧不鏽鋼的優秀的機械性能！

硬科普：講講現代典型的不鏽鋼發酵罐結構

罐體，不用說了就一個不鏽鋼的大酮筒體。最頂上有個蓋子，最下面還有個門，我們分別叫他為上人孔，下人孔。是分別用來往裡面入料和往外掏葡萄皮渣的。低部配有幾個閥門供葡萄酒的進出。

嗯！介紹完了，對！就這麼簡單，因為這只是簡配。

高配：帶自動控溫模塊的不鏽鋼發酵罐圖片來源：wineindustryexpo.com

雖然簡配的發酵罐完全可以用於發酵，但是這樣的罐子用起來並不方便。

發酵是個產熱過程，雖然不鏽鋼罐的散熱性能比其他種類的發酵罐好很多，還可以在不鏽鋼罐外部澆水降溫，但也只是杯水車薪，並不能隨心而欲，於是工程師在罐子外面加上了一層名叫「米勒板」（dimple jackets）的夾套，在中間通「冰水」，利用冰水對葡萄酒進行間接控溫。

上圖罐子外面那層「麻子點」可不是什麼裝飾，那就是米勒板。米勒板上面的小凹點可以讓在夾層中流動的冰水產生紊流，提高與罐中葡萄酒換熱效率。頂上和下面的圓蓋子就是上下人孔了。

在葡萄酒酒精發酵結束後，會有個皮渣分離操作，我們通常是直接通過閥門把酒轉移走讓果皮留在罐子里，可是下面的閥門那麼小，很容易就被葡萄皮堵住，怎麼辦？內部還有乾坤！工程師在設計罐子時會在罐子裡面加上一個篩子一樣的東西，罩在閥門上，為的就是擋住葡萄皮防止堵塞閥門。不多說，上圖。

工人正安裝過濾皮渣的篩網 圖片來源：見水印

但至於為什麼底部要設兩個閥門，以及為啥叫上下「人」孔，而不叫豬孔牛孔孫悟孔？我想把這個問題留給讀者。

歷史洪流中的非主流

上面簡單介紹了三種比較典型的有時代影響力的發酵罐，下面給大家展示下一些非主流的發酵罐：

各式的高分子材質的發酵罐：輕巧，便宜，適於作為臨時設備圖片來源：tanksforwine.com

波爾多白馬酒庄著名的水泥發酵罐：顏值既正義，保溫性能好圖片來源：winecellarplus.co.za

開放式塑料發酵池：造價低，便於輕柔的人工壓帽，用完了就收起來，不佔地兒圖片來源：ace-chn.com

大型水泥發酵池，造價低，容量大，但是不易保養，易造成酒的鈣沉澱圖片來源：pacchem.co.za

蛋形水泥發酵罐：據說能增強酒體對流，有利於進行酒泥陳釀，但我總覺得這就是個噱頭，不喜歡，送我也不要，不要。（不信，你送我個試試？）

圖片來源：見水印

水泥攪拌車一樣的卧式旋轉發酵罐：增強浸漬，減少噴淋循環操作，自動出渣棒棒噠，但就是貴，佔地！

圖片來源：http://wp.com

…………太多了，就不一一列舉

燃鵝貌似今天的文也並沒寫得很輕鬆

參考閱讀：

[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[2] Allen, H. (1961). A history of wine. Great vintage wines from the Homeric age to the present day.. London: Faber and Faber.

我~有~話~說~

你確認這是嘗試著寫得輕鬆點？——二哥

蛋形發酵罐大概滿足不了中國的生物動力法酒庄，他們想要的可能是天圓地方五行八卦爐式發酵罐？——嶧峰

封面圖來源：http://ytimg.com

作者：@Huigr王

編輯：@嶧峰

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