轉色期，釀酒葡萄的華麗轉身

02-08

這段是硬科普

轉色期（veraison）是一個葡萄栽培學術語，是指葡萄漿果表皮顏色開始變化的階段。當然不只是顏色，葡萄還有許多變化都將在這個階段發生，是葡萄漿果生長過程中最重要的階段，意味著葡萄成熟的開始。

在管理上有兩種計算轉色期的方法：一是從葡萄串開始出現轉色前算起，通常開始於小暑前後，此時果粒大小已經接近成熟葡萄，但漿果還完全是堅硬且呈綠色的。而更常見的一個記錄方法是從有大約50%的漿果發生變色後開始記錄。在一些成熟較早的產區，大暑前後會到達轉色期最活躍的階段——正是現在。

北京波龍堡酒庄正值轉色期的馬瑟蘭攝影：波龍堡栽培師馬克喜

轉色發生的過程是快速且戲劇性的，值得指出的是並不是所有漿果同時發生轉色，當然也不會只集中在某一個小的區域發生。轉色期之前，葡萄皮由於葉綠素的影響呈綠色，開始約6天後，漿果在果膠酶的作用下開始變軟，體積膨大，糖分如同積聚生命的能量般在葡萄中積累，葡萄皮也根據其品種將變為紅黑色或黃綠色。

影響葡萄漿果轉色期的環境因素是溫度、濕度及光照。首先發生變化的是那些暴露在溫暖小氣候中的漿果（例如日照較多的部分），而最後發生轉色的是那些遮擋在葡萄葉幕下及長在短枝上的葡萄，因此也很難準確的說明一個轉色期的具體時期。在轉色期發生的同時，葡萄的枝條也開始成熟並走向木質化。

轉色期的發生並不是同時進行的圖片來源：chateauhetsakais.com

轉色的進行還受植株本身的控制，外露在葡萄滕上的葡萄此時有較適宜的葉果比，同時，受輕微水分脅迫下的芽和葉生長放緩，因此漿果的營養供應得到了充分保證，這部分葡萄將首先發生轉色。相比之下，大部分躲藏在樹蔭下的葡萄的轉色則受到了抑制。

Tips:
水分脅迫：指植物水分散失超過水分吸收，使植物組織含水量下降，膨壓降低，正常代謝失調的現象。在葡萄轉色期，輕微的水分脅迫對葡萄酒的質量有較為積極的意義。

釀酒師為啥偏愛這這段時間去葡萄園轉悠

對酒庄來說能否有一個好年份就看這個階段了。在這個葡萄糖分和酚類物質積累的關鍵時期，釀酒師們通過持續觀察漿果的顏色發展，果粒的硬度變化及葡萄藤的成熟情況就能大致判斷當年的葡萄品質從而判斷當年的葡萄酒的品質。跟人類的青春期一樣，毫不誇張的說，這是葡萄生長過程中華麗的轉身。

釀酒師在「暗中觀察」圖片來源：pressdemocrat.com

葉幕管理也是一門藝術活兒

前面我們了解到，這個期間的植株狀態，環境溫度、濕度及光照對轉色進程有較大的影響，因此這個階段的葉幕管理顯得尤為重要。為了照顧那些處於自然轉色劣勢地位的葡萄，栽培師會在這個時期加強對葡萄的去副梢、打頂及疏葉管理：去掉枝條副梢，修齊枝條頂端，以保留科學的葉片數量，讓每個枝條的葉片數量保持在12-14片。如此以來既可以抑制葡萄的植物性生長，也能產生足夠的營養供漿果卯足勁生長；而去掉那些過於遮擋葡萄漿果的下部葉片及田間的雜草使得漿果受到適宜的光照，並增加了通風，保持了乾燥。

來源見圖片

值得注意的是雖然果穗接受光照有助於促進轉色，但並不是暴露陽光越多越好，過度暴晒能導致漿果晒傷，過高的溫度也會導致成熟太快，缺少風味。葉幕管理也是一門藝術活兒。

除了葉幕管理，這個階段還要進行疏果操作，將那些發育得過於滯後或結果部位非常不理想的果穗提前淘汰掉。要知道這種操作並不是浪費，因為這類果穗即使到了最後也很難達到理想的成熟標準，還佔用了有限的營養資源，形象的說是棄卒保帥的做法。

對不住了，大自然中的小夥伴

這個時期也是綜合病害防控的關鍵時期。由於葡萄開始變得柔軟水靈有了糖分，儘管酒庄的主人並不願意，大自然中的小夥伴可不會客氣。乾燥炎熱的天氣中，剛開始成熟的果子對鳥兒們可是難得的美味，啄一口，不夠美，下一個。倒不是莊主們吝嗇鳥兒吃掉的那幾粒葡萄，最大的問題來自那些只被它們嘗過一口的果子，破裂的果子淌出的汁液會招來各種菌，若任其發展整串葡萄甚至臨近的果子都將受到牽連。

穿「婚紗」（防鳥網）的葡萄園圖片來源：wikimedia.org

於是倘若你恰好在這個時期到葡萄園參觀，你將能看到：站在葡萄園中丑得跟鬼一樣的隨風搖擺的稻草人，掛成串卻看不見老闆叫賣「要碟不」的光碟，掛滿了不知道是不是在迎接誰的亮光彩帶，運氣好還能聽到園中傳來的不知道是在慶祝啥的炮仗聲，在土豪酒庄你還能看到等待「出嫁」的葡萄穿上的超長「婚紗」，當然更少不了帶著草帽卻曬得已分不清來自哪個大洲的辛勤勞作中的栽培師。對不住了，大自然中的小夥伴。

丑得人都不敢靠近，何況大自然中的小夥伴圖片來源：freegreatpicture.com

作為一名釀酒師，我要感謝那些在田地里辛勤勞作的栽培師們，正是有了你們這樣一群神隊友，才有了讓我們盡情發揮的空間。最終，讓地里的葡萄完成華麗的轉身，走向釀酒廠完成它們最後的使命。

參考閱讀：

[1] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine.. 3rd ed. Corby: Oxford University Press.

[2] Castel, A., and 蘇嵐嵐 (2012). 葡園四季：葡萄酒的前世今生. Beijing: Chian CITIC Press, pp.100-109.

[3] Coombe, B. and Smart, R. (2010). Phenology and Growth Cycle. In: M. Keller, ed., The Science of Grapevines: Anatomy and Physiology. Elsevier, pp.49-83.

作者：@Huigr王

編輯：@嶧峰

感謝雲南軒尼詩敖雲酒庄前首席栽培師劉峰對本文提供指導

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