紫鵑&紫芽，你為什麼會被忽悠？

除了綠茶，大部分茶類製成之後都看不出原來葉子的顏色。

我們關心茶樹生長的海拔、朝向、是否有機種植等等，但很少有人問：「老闆，這茶的葉子是什麼顏色？」

茶葉不應該都是綠色？

直到一種叫做紫鵑的小眾茶悄然流行。

打著高花青素的名義，喊著保健功效的口號，還有人告訴你小心不要被紫芽忽悠錯當成了紫鵑。

其實茶樹跟其它植物一樣，除了綠色的葉色之外還有著諸多不同的葉色。比如，紫的、紅的、白的、黃的，還有花葉的。

只不過這些葉色可能是偶然發生的，不能穩定的繁殖；有的是通過改變環境造成的，就像是韭黃；有的已經在基因層面發生改變，能夠穩定繁殖，就像是紫甘藍和綠甘藍。

芽葉的顏色是用於描述茶樹農藝學性狀的一項指標，也就是說這個茶樹為什麼不同於那個茶樹，葉色就是其中一項因素。

茶樹芽葉的顏色有淡綠色、綠色、濃綠色、黃綠色、黃白色、紫綠色、紫紅色等等。造成這些葉色的不同是由於茶樹所含的內含物不同。

比如，花青素含量越高，芽葉就越可能呈現出紫紅色；葉綠素含量越低，芽葉越可能呈現出黃白色。不同茶樹內含物高低不同，於是就形成了各種顏色的茶芽。

紫鵑鮮葉：芽、嫩葉、嫩莖都呈紫色

在這些濃妝淡抹的茶芽里，往往有些完全擺脫了綠色行列的茶樹，因為太鶴立雞群了而被單獨選育出來。

比如紫鵑是雲南省茶科所從雲南大葉種中選育而出，2005年11月被國家林業局授予植物新品種保護，芽、葉、莖都呈紫紅色的茶樹新品種。

而你們熟悉的安吉白茶（白葉茶一號）則是低溫下一芽一葉至一芽二葉呈玉白色的茶樹品種。

按綠茶工藝製作的紫鵑靛青的葉底

@阿神 說常有人混淆紫鵑和紫芽。其實很簡單，紫鵑是一個茶樹品種；紫芽則是一類茶樹生理上的特徵，就像人的單眼皮和雙眼皮

按綠茶工藝製作的紫鵑紫紅的湯色

紫鵑屬於紫芽茶中的一種，但紫鵑並不能代表所有的紫芽茶。也不能認為紫鵑優於其它紫芽茶。芽葉紫紅的茶樹其實很多，也許你不知道，佛手就有紅芽佛手和綠芽佛手的區別，鐵觀音也有紅芽的株系，還有武夷名叢狀元紅等等。

紅芽佛手

每種茶樹是什麼葉色是茶葉科研人員通過觀測三年以上種植在茶樹種質資源圃里或其它地方的春季茶芽記錄下來的。

每個茶樹的葉色都有自己的變化規律，在不同季節可能表現出不同的樣子。

@Sam 保存了不同茶樹品種春梢的圖片，看著這些圖片逛茶園認品種的確是件趣事。不過大多數材料圖片拍的都是春梢，到了其它季節可能就認不出來了呢。

舉一個簡單的例子。大家都知道的安吉白茶（白葉茶一號）其實只有在春季氣溫低於25℃的時候才呈現出玉白色的葉色，當溫度高於25℃之後安吉白茶（白葉茶一號）的葉子就由葉脈往葉面逐漸恢復綠色。

這時候安吉白茶高氨基酸的特性也會減弱，茶葉價格隨之下降。

逐漸恢復綠色的安吉白茶（白葉茶一號）

對了，阿神還問到紫鵑能不能白化？

目前還沒有聽聞有報道紫芽茶白化的現象。茶樹白化大多是因為基因層面發現了突變，受到環境影響導致葉綠素缺失而呈現出葉色變淺。

環境影響因素主要有兩個：溫度和光照。

於是白化茶可以根據影響白化現象的因素分為溫度敏感型，葉色主要為玉白色，以安吉白茶（白葉茶一號）為代表；和光照敏感型，葉色主要為黃色，以黃金芽為代表。

而紫芽則是茶樹在高溫及強光照射下花青素積累增多的現象，大多數茶樹即使在不發生基因改變的情況下，夏季葉色也會加深甚至出現紅芽或紫芽。（白化茶葉綠素缺失，但夏季花青素同樣高度積累也可能表現出紫化）

夏季在強光下變成紫色或是紅色的茶芽

過高的花青素含量不利於綠茶的色澤和滋味，這就是為什麼名優綠茶通常只採制春茶，群體種製作的綠茶也會將紫芽部分挑出來單獨製作。

龍井群體種中被挑出來單獨製作的紫芽們

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