別再學網上四不像的「西湖醋魚」了，胡大師教你真正的烹調方法！

主材料為草魚

2017年6月15日，在杭幫菜博物館的市民大講堂，國宴大師、杭幫菜掌門人胡忠英用略帶杭州味的普通話介紹著他即將親自掌勺製作的西湖醋魚。

▼你以為胡大師是在準備午飯嗎？

錯！這是為了更好的傳承我們的名菜而舉行的一場標準化的名菜製作錄影。現場的人不多，但大家都聚精會神的看著胡大師的每一個動作。上午10點30分，當前來錄製節目的記者和工作人員一切就緒後，胡大師身披他的戰袍緩緩走到灶台前，「今天我要製作的是杭州名菜『西湖醋魚』」。

西湖醋魚的主要材料是草魚，配料有黃酒、醋、醬油、白糖、澱粉，介紹完食材後，胡大師就開始正式烹調了…..

此次烹調製作是由教育系統組織de，不僅有杭幫菜的特色名菜，國內八大菜系的名菜也被入選。而對於為什麼要將名菜烹調標準化這一問題胡大師認為「這是名菜傳承的一個最好方法。」

胡大師認為，目前互聯網時代，許多網上分享的名菜烹調方法，大多都不太正確，像這樣將名菜烹調標準化的傳承方式，的確很有必要。

下面跟著小編來看一下，「西湖醋魚」這道名菜的製作過程

西湖醋魚烹飪方法 ：

原 料：活草魚1條（重約1斤半），料酒50克，米醋70克，白糖60克，薑末適量，醬油150克，濕澱粉50克。

小貼示

活草魚個頭不宜太大，選1斤半重的最佳，此重量的草魚肉質細嫩。將草魚放入清水中餓養兩天，使魚體內的雜物排凈，這樣可以去除土腥味，魚肉更加緊實。

製作過程：

一、七刀分雌雄

將草魚宰殺乾淨，魚肚朝向自己，從魚尾部下刀，1個整刀將魚片成兩片。

用菜刀跟部敲碎兩片魚的牙床，此舉有助於去腥。

五個牡丹花刀。在雄片魚鰓後4～5厘米處，每隔4.5厘米斜切一刀。第三刀在腰鰭處，此刀要將魚分成兩段。在雌片脊部肉厚處片月牙狀半刀。

二、只煮3分鐘

『 去腥上底色 』

鍋內放入清水，待水滾，將魚攤開，魚皮朝上下入鍋中（切記不要疊壓）。煮魚的水不宜過多，以沸騰時不淹沒胸鰭為最佳。鍋內放入清水，待水滾，將魚攤開，魚皮朝上下入鍋中。

下魚後蓋上鍋蓋，待鍋周邊冒出大氣，開蓋撇去表面浮沫。小火煮約3分鐘，用筷子扎一下胸片的魚鰓下部，此處為魚身肉質最厚處，若能輕鬆扎入，則其它部分肯定成熟。

將350克原汁盛入容器備用，鍋內只留約250克原汁。取料酒50克、醬油50克調勻，澆魚身上為其上「底色」。然後以鍋內的造型用漏勺撈起裝盤。

裝盤，調整好魚的位置

三、製作糖醋汁

● 鍋底留350克原汁，再倒入200克燒開的清水，下入白糖60克、米醋70克、醬油100克調味，用勺不停攪拌至均勻，再改小火淋入濕澱粉50克勾芡，繼續攪拌讓生粉融入醬汁中，醬汁變得濃稠而細膩，當醬汁翻滾起泡時立即起鍋。

● 從芡汁中舀出600克徐徐澆在魚身上（不要把粘在鍋底的芡汁舀出來），再撒一層薑末，一盤金光燦燦的西湖醋魚就上桌了。

注意事項：

1、醬汁不加油，最後撒薑末。這是這道菜的關鍵。醬汁是否細膩透亮，取決於芡汁調的是否均勻。

2、如果要想成菜口感鮮嫩清爽，醬油中不能加油。

3、西湖醋魚的湖蟹味來自於醬汁中加入的醋和薑末。

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