去了趟宇治，就很懂抹茶了？

我覺得咱們國家的營銷人員很厲害，總是可以拿一個國外的美食概念加以修飾、編造、誇大，分分鐘引起熱議刷屏等現象。

分子料理是，米其林是，歐包也是，現在要聊的「抹茶」同樣是被過度營銷的美食概念。特別是前面加上「宇治」二字，逼格馬上再拔一個高度。

因為對新鮮事物始終抱有充沛的熱情，那些年不明真相的我們喝了多少商家冠以「抹茶」之名沖兌的速溶綠茶粉，吃了多少抹茶香精+色素做成的慕斯蛋糕。

後來很多從日本回來的童鞋又嚷嚷道，「我在這邊吃的抹茶都可濃了！淡的抹茶一定是假的！」

哦～那抹茶一定是很濃郁的？

「其實世界上，北緯36度的其他地方 都產抹茶，不一定濃的就是好的，每個地方的抹茶味道都不一樣。」

那究竟原始的抹茶是什麼味道？國內很火的中村藤吉，丸久小山園在日本國內到底是什麼地位？

想了解某種食物，查再多資料，聽再多傳聞都不如去當地走一遭。收拾行李，我們一鼓作氣去了日本宇治。

▲ 除了抹茶，宇治還有藍天白雲和碧水青山

▲ and 幾乎沒有遊客的鄉間小路

* 首先要聲明一下，國內對抹茶真正了解抹茶的人可能基本沒有，我們也只是去宇治、京都吃了一兩天茶，如果回來就假裝專業地班門弄斧也著實有點尷尬。只是希望分享一點見聞和經驗，如果能幫你避雷，那就更好了。

這次宇治行有幸受到160年歷史茶商北川半兵衛的邀請，參觀了制茶工廠並體驗了茶道，還請教了負責人發哥很多專業問題。

北川半兵衛是日本國內主要的抹茶供貨商，供貨於日本麥當勞、星巴克等大型快餐企業。

先來做一個小測試吧，看看你是不是資深抹茶控？

（一）抹茶的發源地是？

A. 中國

B. 日本

C. 韓國

D. 泰國

（二）抹茶其實是？

A. 綠茶磨成粉

B. 抹茶茶葉直接磨成粉

C. 特定的綠茶茶葉，通過特殊的種植、製作方法製作成粉末

（三）以下哪一圖是抹茶粉末？

圖片來源 @李淼

（四）以下哪一圖是點好（沖調完成）的抹茶？

圖片來源@李淼

（五）抹茶的香氣類似於？

A. 綠茶清香

B. 青草味

C. 海苔腥味

D. 焦味

（六）日本除抹茶之外的茶叫什麼？

A. 煎茶

B. 碾茶

C. 和茶

D. 焙茶

（七）宇治是？

A. 抹茶品牌

B. 抹茶品種

C. 日本盛產抹茶的一個市，屬於京都府

答案是: A C 中間圖 中間圖 C A C

有回答對4題以上咩？或者說現在已經懵圈了，這個綠色的粉末居然還有這麼多學問。所以在這篇文章里就來把這些混沌不清的知識點捋一捋，來一個抹茶小入門。

------------- 這裡是是知識的海洋分界線 ------------

你在本文中將看到：

01| 日本茶比中國茶高級？

02| 抹茶難道不是綠茶粉？！

03| 真抹茶究竟什麼味道

04| 中國也有產抹茶？

05| 中村藤吉、丸久小山園只是遊客店？（含餐廳推薦）

06| 買抹茶的一點小建議

01

日本茶比中國茶高級？

抹茶源於我國唐朝，也就是說1000多年前我們的老祖宗就有把茶葉碾磨成茶粉飲用的習慣。可是現在全世界熟知的都是日！本！抹！茶！怪就怪我們不懂得保留傳統，人家日本人在引入抹茶後，將這門手藝專業化、系統化、規模化。因此如今市面上最上乘的抹茶都是產於日本。

所以說抹茶就是日本茶的全部？

當然不是，日本茶也分綠茶、紅茶、黑茶以及從中國引進的烏龍茶，就是在綠茶的世界，除了抹茶還有煎茶的存在。只是抹茶最為知名罷了。

圖片來源@東京茶舍

在跟發哥以及很多茶文化愛好者聊天的時候了解到，比起中國博大精深的茶文化，日本茶確實從體系和口感上都相對單一，好理解得多。就價格上來看，宇治老茶鋪「一保堂」最高級的玉露茶（煎茶的一種），也不過2800元人民幣/kg，聽說和中國高端茶沒法比。

▲ 北川半兵衛的玉露茶

只不過日本人的機智在於，他們可以把傳統文化包裝得有趣、時尚，如果你對抹茶本身提不起興趣，但是對那一片翠綠繽紛的冰淇淋、芭菲、蕨餅、威化、生巧可能就沒什麼抵抗力了。

圖片來源@一抹茶

▲ 僅僅是一個抹茶芭菲，就可以根據季節，換不同的限定款

02

抹茶難道不是綠茶粉？！

製作抹茶的茶葉的確是綠茶，但不是任何綠茶磨碎了就是抹茶粉。（上文中的「抹茶小測試」也看到，抹茶粉與黑綠黑綠的綠茶粉還是有很大差異的）

特定品種的綠茶茶樹（菽北、朝日、朝露）在進行遮光種植後採摘，蒸青、乾燥、石墨研磨等，最後製成抹茶。

這其間的工藝聽起來一個頭兩個大，簡單來說抹茶有別於一般綠茶粉主要在於三個關鍵：遮光種植（減少苦澀，增加茶香）、蒸青製作（保留茶葉顏色翠綠鮮亮）、石墨研磨成粉（更加細膩柔滑）。

▲ 圖為北川半兵衛的茶園，正在進行避光種植

茶葉的清香主要來自「茶氨酸」，但是在茶樹生長過程中，與陽光發生光合作用，「茶氨酸」會轉化為「茶多酚」和「單寧」，茶葉變得苦澀。

抹茶種植採用的遮光方式，是在茶葉生長過程中，用竹簾和草席覆蓋在茶田上，減少茶葉直接與陽光接觸，從而降低茶葉「茶多酚」和「單寧」含量。

▲ 一般茶葉只選取澀味最淡的嫩葉尖

▲ 北川半兵衛工廠，正在進行蒸青操作

▲ 蒸青處理後翠綠的茶葉

日本茶與中國茶最大的區別之一在於使用古老的「蒸青」技術，而不是我們的炒青，葉綠素得到極大程度的保留，茶葉顏色相對鮮亮翠綠。

▲ 通過石磨，把篩選烘乾好的茶葉研磨成抹茶粉；石墨研磨的技術，現在在我國也已經失傳

03

真抹茶究竟是什麼味道？

當我問道發哥，抹茶究竟是濃是淡。他說「你記住，好的抹茶是氣味清香，入口會有茶香，喝完會有回甘」。

我們在京都和宇治吃了兩天抹茶和抹茶甜點，有一個體會就是——「點茶」聞起來清香，入口順滑，一定會苦，但會回甘，這種甘甜很持久；

「抹茶甜點」入口會有明顯的粉末感與茶味，即使當下的甜味或者牛奶味會暫時蓋過抹茶味，但一小會茶味就會回蕩在口中，忍不住想吃下一口。

國內的抹茶甜點，要不就是香味很濃，要麼就是除了苦澀嘗不出其他味道，好一點的有抹茶的味道和口感，但是完全沒有回味。

04

中國也有產抹茶？

有人說「宇治之所以盛產抹茶，是因為北緯36°是最利於抹茶茶葉生長的地方。因此除了宇治，這個緯度上其他地方，也能種植出優質的抹茶茶葉。」

誒，這個說法沒錯，但相對片面。

抹茶工藝在中國失傳，很大部分原因是因為技術的缺失，而且就算是同一緯度，海拔、降水量、冬季最低溫度以及土壤構成也有很大差異。

發哥說，中國貴州、湖北恩施的抹茶在國內算最優，但最好的抹茶，還是在日本宇治。

05

中村藤吉、丸久小山園只是遊客店？

雖然說起中村藤吉、丸久小山園，日本業內人士略帶不屑，尤其是中村藤吉，因為它僅僅是個甜品店，茶葉都是外部提供，而且全球也就3家店，說來規模小得有點羞澀。

▲ 中村藤吉平等院店，臨宇治河而建，庭院修建得有名門的大氣，景觀相當好

不過他們家的營銷做得挺好，至少表面上看著熱鬧，並且宇治也就他們和伊藤久右衛門的甜品做得品種、款式最多，我們普通人也吃不出高下，但是拍張芭菲的照片發朋友圈，還是相當有面子的。

近幾年國內甜品屆模仿得最多的也是中村的，所以說他們家為宇治抹茶事業做出了傑出貢獻。

▲ 現在流行的抹茶甜品造型，都有中村藤吉等老牌抹茶甜品店的影子

丸久小山園的確是宇治當地有名的茶葉供應商，在宇治也有自己的茶鋪供顧客體驗茶道和食用甜點。

在國內出名主要是因為某寶代購吧，其實他們家是不做小型零售和批發的，也不做掛牌、獨家供應，所以國內甜點、烘焙號稱食用小山園的產品，應該都是靠代購實現。

▲ 現在國內的烘焙愛好者，主要也是使用他們家抹茶。上圖是可作飲用的抹茶分級，相對於「若竹」等專用於甜品烘焙的抹茶粉更加高級。

在日本特別容易被「百年老店」洗腦，動不動就幾代目，特別是宇治，平等院表參道兩旁基本都是100-300年的茶鋪，可謂是抹茶界中的奢侈品一條街了。可是背景真的有那麼重要嗎，我的建議是既然來了，多吃幾家，畢竟適合自己口味的才是最好。

▲ 宇治平等院表參道

到底哪些值得推薦呢？以下是我們嘗過後，一些不成熟的小建議~

抹茶店推薦

- 宇治 -

01| 中村藤吉和伊藤久右衛門

依然推薦這兩家的原因是，如果僅僅為了吃甜點，中村藤吉和伊藤久右衛門完全可以滿足需求，只是排隊時間較久，我們是淡季去的，也要半小時。

茶的存在感不強，口味中規中矩，但是對於普通遊客完全夠了，伊藤久右衛門還有相當豐富的手信可買。

推薦指數：

推薦食物：蕨餅、芭菲（中村藤吉）；生巧、抹茶粉（伊藤久右衛門）

人均：60-80元

02| 增田茶鋪

有「宇治最濃的圓筒冰淇淋」的金字招牌，坐落在平等寺盡頭的十字路口，相當低調安靜。

刨冰吃起來也是可愛有韻味十足，紅豆和抹茶抹茶都是我理想中的，稍微甜了一點點；點茶我覺得是宇治幾家中最順滑細膩的。不愧是淼叔的年度最佳餐廳。

推薦指數：

推薦食物：刨冰、圓筒冰淇淋、點茶

人均：50-60元

03| 福壽園

圖片來源@大眾點評

時間原因沒有去成福壽園。這家和中村藤吉、伊藤久右衛門是宇治御三家，前店後廠有自己的茶園，也備受業內人士推崇。甜品較少，但是有免費茶道體驗課。

雖然號稱德川家康最愛茶鋪的三星園上林三入，也有茶道體驗以及茶具售賣，但是不得不說他們家的產品體驗是最差的。

圖片來源@大眾點評

▲ 福壽園的茶藝體驗室以及手信購買區

推薦指數：

推薦食物：茶道體驗

人均：50-60元

- 京都 -

如果沒有時間去宇治，京都比較有名的祈園辻利（以及旗下的茶寮都路里）、Yojiya，還有很多美食達人的私藏餐廳辻利小森都值得一去。

圖片來源@知乎

▲ 早些年被微博上的明星、美食達人刷屏的yojiya藝伎抹茶拿鐵，他們家的化妝品也是手信的不二之選，muji的價格，包裝卻有特色很多。

06

買抹茶的一點小建議

如果是在深圳，我們還能勉強去香港的中村藤吉解解饞，如果是購買抹茶甜點，注意看看後面的配料表，很多廠商雖然號稱自己是抹茶口味，不過在配料表還是會老實寫上綠茶粉。

把日本知名茶商的全稱背熟、去官網把包裝圖片查清楚，再去淘寶對照著買。不說國內了，日本當地都有很多抱大牌大腿,做山寨產品的。

▲ 北海道戀人火了之後，日本國內又出現了大阪戀人等山寨品，基本你去一個城市都會有這裡的戀人等著你

不要買分裝的，因為抹茶保質期很短，分裝的可能已經過期了。

如果是烘焙用，丸久小山園的若竹已足夠，五十鈴和青嵐是可以用來點茶的抹茶，用作烘焙口感更好。

▲ 這是伊藤久右衛門的包裝，當地售價是65元-195元/30g；40g的丸久小山園五十鈴的價格也在65元左右。如果低於這個價格，一般都是假貨或者臨近保質期貨品。

▲ 像這類抹茶飲料當然也不是說別人就是用假抹茶，只是這種類似於速溶咖啡，添加味道和質感肯定差很多，也不能用茶筅去點茶，顯得有點滑稽

圖文 | 忍者

特別鳴謝 | 北川半兵衛

部分資料來源 | @李淼 @一抹茶 @東京茶舍

文中部分圖片源自網路