影響中國的24碗面，你的家鄉上榜了沒？

文：李舒、飽妹

關於麵條，你的記憶是怎樣的？

小時候過生日，並沒有什麼禮物，早晨揉著惺忪的睡眼， 心裡默默許願——想要一個大而艷麗的奶油蛋糕，有卡通花仙子造型的那種，奶油花綴滿蛋糕，最好還有巧克力寫的名字。

這當然都是幻想，餐廳桌上，等著我的，是一碗冒著熱氣紅湯麵。所謂紅湯，就是加了豬油的醬油湯，這是我平日的早餐。彰顯著生日意義的，是紅湯麵里卧著的那兩個雞蛋。

攝影：顧名思

還不如吃小浣熊乾脆面！有一個時間段，我們著了魔一樣地吃這種並不健康的方便食品——為了集齊卡片，一包一包吃著。下午，太陽漸漸西斜，老師在課上講什麼，完全聽不進去，對我們來說，現在是乾脆面時間。拿出一包來，小心翼翼捏碎了，不能被老師聽到響聲，然後撒進調料，搖一搖，讓每一點面碎都沾上那來歷不明的鮮和咸。食指中指和拇指，時不時抓一小撮放進嘴裡，那種味道，一輩子也忘不了。

吃過最豪華的一餐面，是在杭州。中學畢業，媽媽帶我去旅行。奎元館還是樓外樓，已經不記得了。印象深刻的是，太貴了，所以媽媽只買了一碗，我們兩個人分著吃。

在麵湯的氤氳熱氣里，飄著若有若無的鮮香——當然是螃蟹。蟹黃確實是現拆的，因為吃得出細碎的殼子，卡在牙縫裡， 過了好久，忽然脫落了，悵然若失。但那種螃蟹的腥香卻保留在舌尖，一個下午，無論是龍井茶還是桂花藕粉，都沒有沖淡。

長大後，吃過的麵條已經不計其數，在香港街頭老街坊帶著去的細蓉、蘇州巷陌的花樣澆頭、西北大風吹著的豪邁牛肉拉麵……一百種麵條，有一百種滋味，背後也有一百種故事。飽妹搜遍大江南北，粗略找了24款讓人慾罷不能的面。

裡面有沒有你的那一碗？

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對於評論區里的山西人民廣東人民北京人民新疆人民紛紛表示不服氣，請聽我解釋一下啊啊啊（跪下了，各位爸爸聽我說一下好嗎

首先，中華美食博大精深，單說麵條，24種就想涵蓋是遠遠不夠的，本篇文章也只是個拋磚引玉的作用，希望大家能和氣的來聊一聊自己家鄉的面~

其次，本篇文章內容來自於我們福桃的雜誌別冊，除卻這24幅插畫，前面還有幾篇人氣麵條的專題介紹，像這樣

最後，若文章中有知識性錯誤的地方，歡迎指正，但拒絕一切不友好撕逼+地域性歧視攻擊

—————和和氣氣的看文章不好嘛————

- 蘭 州 拉 面 -

在蘭州，人們把牛肉拉麵稱為「牛大碗」，講究的是一清（清湯）、二白（蘿蔔）、三綠（香菜、蒜苗）、四紅（油潑紅辣椒）、五黃（麵條黃亮）。

- 重 慶 小 面 -

重慶小面的靈魂其實是油辣子，這也是每家每戶的秘密，分寸全在掌勺的師傅。麵條煮沸後過冷斷白，裹著紅油滑下喉嚨，滿腔火辣。

- 延 邊 冷 面 -

延邊朝鮮族人的做法，冷麵牛肉湯要求清澈，必須撇去浮油。由蕎麥粉、麵粉和澱粉做成的麵條煮熟放涼後，澆上香油、胡椒面和辣椒。

- 貴 州 腸 旺 面 -

貴州人的驕傲。腸旺面的關鍵是肥腸和血旺。肥腸越肥越好，血旺越鮮越棒，豬糟頭肉或五花肉製成的脆臊是靈魂，想想就要流口水。

- 武 漢 熱 干 面 -

熱乾麵一定要趁熱吃！鹼水面煮到七八成熟，過冷過油是為「撣面」，再稍燙一下拌著芝麻醬和醋，就著辣蘿蔔吃相當開胃。

- 山 東 伊 府 面 -

這是一份做法精細的麵條，由精麵粉和蛋漿做成的雞蛋面，先油炸，再在肉湯中熬煮至七八分熟，然後二次油炸，最後澆上炒菜。

- 宜 賓 燃 面 -

傳說燃面舊稱「油條面」，後因油重無水，引火即燃而得了「燃面」之名。粗海椒面制的紅油噴香，把麵條沾染得艷麗，此時宜輕撒花椒和芽菜提味。

- 河 南 燴 面 -

一碗有誠意的河南燴面，麵湯就要足夠華麗。嫩羊肉和劈開的羊骨一起燉煮，熬到湯色渾白才算合格。除了好湯打底，粉條、海帶、千張絲也是標配。

- 開 封 鯉 魚 焙 面 -

鯉魚焙面是將「糖醋熘魚」和「焙面」合二為一。炸到酥脆的焙面覆蓋著酸甜的鯉魚，一筷子下去，「先食龍肉，後食龍鬚」，汁水淋漓，鮮美非常。

- 四 川 擔 擔 面 -

擔擔麵最早是小攤販用擔挑著沿街叫賣的面，因此不帶麵湯，而是拌著豬肉末、蔥花、花生碎等食用，一定要加芽菜提鮮，紅油提味。

- 陝 西 褲 帶 面 -

褲帶面是手擀出來的，一根麵條寬度可達二三寸，厚薄不一，嚼勁十足。拌過辣子，澆上熱油，就是一碗油潑辣子褲帶面。

- 鎮 江 鍋 蓋 面 -

面鍋里煮鍋蓋是鎮江的一大特色。鍋蓋面用的是「跳面」，即用竹竿壓制而成的鹼面，因煮麵時要在鍋上置一個老杉木小鍋而得名。

- 杭 州 片 兒 川 -

杭州的傳統湯麵。澆頭由雪菜、冬筍、瘦肉絲組成，吃的就是雪菜和冬筍的鮮味。受季節限制，冬筍常由別的筍或者茭白替代。

- 杭 州 蝦 爆 鱔 面 -

杭州奎元館的名食。燒法講究，鱔魚現殺，去骨切片，蝦仁也要現剝，二者用素油爆，葷油炒，麻油澆。並以鱔汁煮麵，湯濃面柔。

- 昆 山 奧 灶 面 -

麵湯由青魚的魚鱗、魚鰓、魚肉、魚的黏液煎煮而得。最受歡迎的澆頭是青魚製作的爆魚和鹵鴨。有「三燙」的說法，即面燙、湯燙、碗燙。

- 太 和 羊 肉 板 面 -

擀麵時，要把麵條在案板上幾經摔打，因此得名「板面」。鹵子是關鍵，用料包括茴香、花椒、桂皮、面醬、食鹽、紅辣椒、羊油和羊肉等。

- 濰 坊 雞 鴨 和 樂 -

因面鹵中有大量雞鴨肉，因而得名「雞鴨和樂」。小麥做成的麵條用和樂床子壓入老田雞、鴨共煮的湯內，撈出後佐以雞鴨肉、辣椒油等做成的鹵子。

- 上 海 蔥 油 拌 面 -

蔥油拌面，重頭戲當然在蔥油。蔥油的火候最重要，既要逼出蔥香又不能有絲毫焦糊，醬油的選擇也很重要，一點開洋，這是點睛之筆。

- 青 海 羊 腸 面 -

青海出好羊，無論羊肉羊雜，只用清水加薑片煮一煮都好吃。羊腸面匯羊雜與灌腸於一碗，腸肥粉白，蓋蒜泥，投陳醋，淋上紅油辣子，冷熱皆宜。

- 度 小 月 擔 仔 面 -

捕魚淡季，漁人擺攤賣面，以度過清淡的「小月」。擔仔麵好吃與否，肉臊中的蒜蔥酥必不可少，而骨湯里不可或缺的是蝦殼和蝦頭。

- 廈 門 沙 茶 面 -

沙茶麵代表著中西合璧，沙茶醬來自南洋，鹼水油麵則為廈門本地土產。可以任性地加上魷魚、腰花、豬肝、鴨腎、大小腸、糯米血、炸豆腐……

- 港 式 車 仔 面 -

車仔面生於手推車，木車裡放著煮麵的鍋和煮物格，分別裝著魚蛋、牛肉丸、豆腐皮、豬紅、蘿蔔等平價菜色，供客人自行選擇搭配。

- 新 疆 艾 面 -

艾面有一種特殊的香氣，這是因為人們把艾草和入面中，面形晶亮碧綠。吃時澆上油潑蒜泥、油潑辣子和雞蛋，還有醋鹵，筋道又滑溜。

- 廣 西 老 友 面 -

傳說為病中老友而煮，可以「面到病除」。爆香的蒜末、豆豉、辣椒和酸筍配上肉末，想想都能聞到那濃郁而霸道的香味，胃口一開，病就好了。

文位元組選於《Lucky Peach福桃·拉麵特輯》

插畫：蔓蔓

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