因為好奇，索性連米其林齋飯也吃了

精進料理，大概聽名字就不太會勾起人的食慾。通俗點說，就是素食，或曰齋飯。

倒是正正經經在日本吃過一頓齋飯，某年櫻花季，臨時才想起來訂酒店，卻發現幾乎全都爆滿，無奈之下，只好帶著把爸媽帶去智積院住了一晚。住客幾乎都是信徒，我們仨奔波了一天，急急忙忙泡了個澡就累癱在榻榻米上。

一覺醒來，發現整個住宿區空無一人，這才驚覺，6點多有僧人來敲過房門，三人都睡得極熟，以為是做夢就沒有理會。

匆匆趕去大殿跪坐了十分鐘，早課就結束了。爸媽跪得雙腿酸麻，暗自竊喜，「幸虧睡過頭，可以直接吃早飯了。」

寺廟早餐類似於精進料理的精簡版，一個清湯豆腐鍋，柴漬、涼拌蕨菜，還有幾塊做成金槍魚形狀的豆製品，血紅色看得人觸目驚心。大概是和一眾信徒在寺廟吃早飯氣氛有些詭異，我們仨都是心有戚戚地難以下咽。

翻紅寶書時發現有家米其林一星的精進料理，或許只是好奇高級版的素食（上海現在也有米其林素食但終究不是一回事），然而準備去阿じろ的早上，突然肚子痛到滿床打滾，差點準備打電話叫救護車了，「堅持住！12點還訂了餐呢！」

做一個合格食客真不是件容易的事，在吃貨的自我修養上，還得加一條自我治癒。就這樣，稍稍緩解之後咬緊牙關，心急火燎，遲到20分鐘後終於趕到餐館門口。

阿じろ開在妙心寺大門旁，老闆妹尾吉隆先生本來經營花園高校食堂，對料理又很感興趣，1962年秋天，在高校老師和妙心寺住持的慫恿下，以提供花園法皇忌的料理為契機，開了這間餐館，此後每年妙心寺的年中行事，阿じろ都會參與。

京都寺廟眾多，自然而然就催化了一種料理的發揚光大，就是以蔬菜、豆類為主面向僧眾的精進料理。比較有代表性的如「大德寺一久」、「一休庵」、「白雲庵」等等，實行的都是完全預約制。

最早得追溯到1227年秋天，來南宋學習佛法的道元禪師留學歸國時，順便把這種料理傳給日本僧人。不同於許多地方「仿葷素菜」的習慣，日本的精進料理追求味增等調料和豆腐等食材之間的調和，現在京料理代表的「懷石料理」，可以說就是從精進料理中派生出來的。

餐館門口黑底白字的木牌上寫著預約客人姓名，雖然已經告知店裡會遲到，沒料到情況那麼嚴重，女將急匆匆跑出來，讓一位女招待趕緊帶我進房間，「2點還有其他客人預約，真是不好意思，來晚了只能麻煩加快速度用餐了。」

「不會一股腦全給我端上來吧，那還吃什麼精進料理嘛，」心裡悔恨得要死。

它家沒有吧台，於是我一個人佔據了間6畳左右的個室，榻榻米上擺著紅色漆制小桌台，面對畫著水墨畫的拉門，本來在日本就沒有口味相似的飯搭子，更別說陪我來吃齋菜，只能和「頑童放牛圖」來對食了。

稍稍整理下愧疚的心情，梅片茶就端上來了。

先付盛在紅色菱形盤子里，涼拌蒟蒻、芝麻醬和菜花，中規中矩的小菜。

接著是正方形小瓷盒裡的八寸，3月初梅花的季節，幾乎是鋪天蓋地採用了梅的元素，胡蘿蔔作紅梅，白蘿蔔作白梅，另外黃色的叫「梅南京」，南瓜做。「白梅」下面用昆布包的山藥是亮點。

吸物

竹筍煮豆腐皮，加了櫻花麩，本來在懷石里這一道湯就是極盡清淡，但靠魚貝類和高湯提味，異常鮮美。

關於精進料理到底能不能用「出汁」一直有爭議，畢竟這種高湯是用「昆布、木魚花、魚乾」熬出來的，算是破壞了規矩。用不了魚鮮，湯底清澈地可以照出人影來，味道淡過了頭，但到了後面才知道這淡的好處。

練物

豆瓣醬做底的芝麻豆腐，日語里叫胡麻豆腐。自家做的風味更馥郁，和黑色豆瓣醬的搭配也是新鮮，都吃出一點中華風來。一碗清湯後味覺來了個中間跳躍，接著還要跳躍到更重口的燒物。

到這裡為止就一直在埋頭苦吃，生怕趕不上上菜頻率，敬業如自己還是沒有忘記拍照，總覺得這頓失策的飯可能要這麼狼吞虎咽到結束，卻突然停滯在焼物前了。一早上起繃緊的神經終於得以稍稍鬆弛。

如捲起的書頁般的長盤子，濃油赤醬地盛著一份「照燒筍和豆腐皮年糕」，這個詞源自日語的說法「照り焼き」，燒烤物外面要塗一層厚厚的醬油汁和味醂，典型的是後來風靡各國的「照燒雞腿」。

本以為類似油燜筍的口味，沒想到意外的不油不膩，旁邊配上油豆腐和腌漬高麗菜，吃起來爽口，豆腐夾年糕的組合更是驚艷。

揚げ物

炸物有蕗、慈姑、牛蒡、海苔卷菌菇的天婦羅，基本的酸橙、鹽和白蘿蔔蘸料。吃普通懷石的時候並不覺得這流程有什麼奧妙，倒是在精進料理裡邊，回歸本真，那種起伏的節奏感就突顯出來了，沒有葷腥，蔬菜的變幻就從烹調方法中得以體現。

御飯

白味增和菜飯，加一份腌菜。話說回來，白味增年糕這種搭配只有好吃和更好吃的差別，真是不可能不好吃嘛，若不和飯一起，放在更早的吸物上效果更好。

水物

最後的果物倒是驚呆了，不是有多美味，而且第一次在日本吃到了木瓜，淺口的一片上載著草莓和木瓜球，還有橙肉。但如果來個甜膩的和果子，倒是和一頓清凈至極的精進料理很搭，水果拼盤放在牛肉壽喜燒後才好。

吃完水果，打算趕緊結賬走人，女招待又提著個銅壺進來，在鮮紅色的碗里倒入一碗無色無味的水，生平最怕喝淡出個鳥來的白開水，這又是什麼路數呢？

對方掀開壺蓋給我一看，水裡浮著兩塊鍋巴飯糰，生平又最怕吃煲仔飯之類就是不愛脆脆的鍋巴，但沒想到泡出來的鍋巴湯有股淡淡的焦米香倒挺好喝。

阿じろ

地址：京都府京都市右京區花園寺ノ前町28-3

營業時間：11:00～19:00，周三定休

人均：3240~10800日元套餐

完全預約制

營業時間：晚餐 18:00～22:30