角黍、粽子、端午節

每年到了端午節，民俗中的一項重要內容是吃粽子。

粽子，最早叫做「角黍」，箬竹葉包裹黍成牛角狀，煮熟而食。角是牛角，祭器，牛不僅是重要的肉食來源，而且在農耕社會是作為生產資料存在的，地位十分崇高，牛角在這裡是端正的象徵；古語中黍的本意是「禾屬而黏者也」，字典上的解釋是「一種子實叫黍子的一年生草本植物。其子實煮熟後有粘性，可以釀酒、做糕等」，北方人稱之為「黃米」的雜糧。

最早角黍是古時夏至節祭地的用物，後來，夏至的習俗被用到了端午，夏至、端午的習俗一樣了，角黍也就成了端午節的食物。漢朝起，紀年方法改用夏曆，正月建寅，這樣春節就和季節相符了，所以午月就是五月，五月初五端午節有重五節之說，五又在一三五七九的陽數中間，稱為端陽節。古人認為，此時陰氣始生需要端正驅邪。端，端正，是五行之端，是開始；午為正中，縱橫交錯才有正中，交錯在古語中是陰陽爭。端午日，陰陽交錯，用角黍來平衡陰陽。粽葉（水生為陰）包黍（果實為陽）是以陰裹陽，陰陽在此和諧，日子也就平祥順和了。古時五、午通用，所以五月初五又稱端午。農曆五月有「皋月」之稱，皋是濕氣的意思，五月是盛夏，天氣悶熱潮濕。古人認為，這個時候陰氣在地下開始聚集，與陽氣相互爭鬥，陰為濕陽為燥，濕氣從地下逼迫陽氣上升所以天氣越來越熱。這也是暑熱在陰陽五行中的解釋。陰陽爭鬥反應到人身上，就要祛毒扶正，也就是要端正！這個時候又是陽氣最鼎盛的時候，因此要避毒。黍，又稱「火谷」，火屬陽；粽葉長在水裡，從水屬陰，用陰性的粽葉包裹陽性的黍，取的是陰陽調和、驅邪避毒之意，是祭祀禮拜天地的物事，和三閭大夫屈原投汨羅江的事情沒有關係。

端午節祭祀屈原是後人賦予端午節的內容，這種和人有關的傳說，還有介子推說、曹娥說、伍子胥說。介子推的故事在山西，估計角黍里包的是黍；（黍，稷中之黏米），曹娥、伍子胥的故事在吳越之地，屈原的故事在湖南，這三個地方角黍里包的大概就是糯米了。《齊民要術》中說：「用菰葉裹黍米，以淳濃灰汁煮之，令爛熟。於五月五日，夏至啖之。粘黍一名『粽，一名『角黍』，蓋取陰陽尚相裹，未分散之時像。」

端午節是個傳統節日，這一天各地因風俗習慣大致會有賽龍舟、吃粽子、掛菖蒲、艾葉，薰蒼朮、白芷，喝雄黃酒等活動。掛菖蒲、艾葉，薰蒼朮、白芷，喝雄黃酒，說是為了壓邪；吃粽子和賽龍舟，是後人為了紀念投汨羅江的三閭大夫屈原，為此端午節又被稱為「詩人節」。

賽龍舟要有水面的地方才能進行，水面少的地區節日的主要內容就是吃粽子了。各地風俗不同，物產不同，粽子也呈現出不同的形態。

就造型而言，粽子有三角、四角錐形、枕頭形、小寶塔形、圓棒形等。粽葉的材料則因地而異。南方因為盛產竹子，就地取材以竹葉來縛粽。一般人都喜歡採用新鮮竹葉，因為干竹葉包出來的粽子，熟了沒有竹葉的清香。北方人則習慣用葦葉來綁粽子。葦葉葉片細長而窄，所以要用兩三片重疊起來使用。不同地區粽子的大小也差異甚巨，有達二、三斤的巨型兜粽，也有小巧玲瓏，長不及兩寸的甜粽。 就口味而言，粽子餡葷素兼具，有甜有咸。北方的粽子以甜味為主，南方的粽子甜少咸多。餡料的內容，則是最能突顯地方特色的部分。

北京的粽子大約可分為三種：一種是純用糯米製成的白粽子，蒸熟以蘸糖吃。另一種是小棗粽，餡心以小棗、果脯為主。第三種是豆沙粽，比較少見。華北地區另有一種以黃黍代糯米的粽子，餡料用的是紅棗。蒸熟只見黃澄澄的粘黍中嵌著紅艷艷的棗兒，有人美其名為「黃金裹瑪瑙」。

浙江的湖州粽子，米質香軟，分為咸甜種。鹹的以新鮮豬肉，浸泡上等醬油。每隻粽子用肥瘦肉各一片作餡。甜粽以棗泥或豆沙為餡。上面加一塊豬板油。蒸熟，豬油融入豆沙，十分香滑適口，「五芳齋」出品的粽子尤其著名。餡料都經過專人選擇，有八寶粽、雞肉粽、豆沙粽、鮮肉粽等，各具特色。

四川的椒鹽豆粽也別具特色。先將糯米、紅豆浸泡半日，加入花椒面、川鹽及少許臘肉丁、包成四角的小粽。以大火煮三個小時，煮熟再放在鐵絲網上用木炭烤黃。吃起來外焦里嫩，頗具風味。

廣東的中山蘆兜粽，特點是圓棒形、粗如手臂。配料也分甜咸兩種。甜的有蓮蓉、豆沙、栗蓉、棗泥；鹹的有鹹肉、燒雞、蛋黃、甘貝、冬菇、綠豆、叉燒等。

閩南的粽子分礆粽、肉粽和豆粽。礆粽是在糯米中加入礆液蒸熟而成。兼具粘、軟、滑的特色。冰透加上蜂蜜或糖漿尤為可口。肉粽的材料有滷肉、香菇、蛋黃、蝦米、筍乾等。以廈門的肉粽最為出名。豆粽則盛行於泉州一帶，用九月豆混合少許鹽，配上糯米裹成。蒸熟，豆香撲鼻，也有人沾上白糖來吃。

端午一到，粽子也百花齊放了。