解密萬中挑一的日本和牛| 附最全和牛部位解析

「一入口，已化煙，只余肉味與脂香。」——對於肉食愛好者說來，日本和牛素來是心中既垂涎又略感陌生的一名性感尤物。現在，讓我們跟著美食家伍餐肉的尋牛腳步，一同揭開日本和牛的神秘面紗。

伍餐肉，美食家。在香港由他經營的Nikushou（肉匠）餐廳是和牛愛好者的天堂。

說起和牛，很多人都會禁不住垂涎。

日本銘柄和牛（即以品牌命名的和牛，像大家熟悉的神戶牛、松阪牛、飛驒牛等）因脂肪溶點在攝氏26攝氏度左右，置於室溫已開始溶解，因而吃起來有入口即化的夢幻感；一入口，已化煙，只余肉味與脂香，讓人神往。相反美國和澳洲和牛雖然看起來依然油花密布，但吃起來卻沒有這種夢幻感，苦成次品。

日本和牛與美澳和牛的差別，自配種時已註定。日本銘柄和牛隻會使用名種黑毛和牛三代以內的和牛精子來配種，官方發出的子牛登記證明上會清晰列明上三代的血統，還會打上牛隻的鼻印核實身份。繁殖美澳和牛的精子通常血統不明，加上跟當地牛隻配種，沖淡基因後日本和牛的特色自然大幅減少。

說到日本和牛基因，不能不提但馬牛。但馬牛來自兵庫縣的北部，即古時但馬國區域養殖的原生和牛，為日本和牛的重要基因一脈；當今大部份的日本頂級銘柄和牛，如神戶、松阪、近江、飛驒、仙台和佐賀牛等，都是以但馬牛來配種繁殖。日本的吃牛文化到了明治時期才開始，其間曾經嘗試以外國牛種雜交來繼續繁殖；但後來發現產肉效果奇差，於1911年完全廢除雜交繁殖策略而改為以純種繁殖來延續和牛的獨特風味。

但馬牛一度因為雜交繁殖而近乎導致滅種，幸好於1939年通過和牛歷史中最重要種牛：「田尻號」的誕生而扭轉局面。「田尻號」的基因強橫，配種後能絕大程度保存但馬牛肉的特色；它成為當年拯救和牛原生種的種牛，現今有99.9%的黑毛和牛都是它的後裔。1983年「神戸肉流通推進協議會」於兵庫縣成立，正式確立但馬牛定義的標準：繼承從江戶時代至今的純種兵庫縣產牛，由會方的指定登記生產者在兵庫縣內育肥，並出貨至兵庫縣內肉食中心，育成28個月以上至60個月以下，出成率等級為A或B等級的牛肉，才可稱為但馬牛。而通過對於油花和重量等更嚴苛標準評定的但馬牛，方可被神戶肉流通推進協議會認證為神戶牛，為萬中選一的頂級牛。

日本銘柄和牛價格在過去數年以每年百分之二十攀升，主因莫過於需求增加和供應同時減少的原故。如此美妙的肉，需求增加不太需要解釋；供應減少的主因有二：年輕人不願意入行和子牛成本遞增。從配種那一刻開始，到和牛出生至半周歲期間，都是非常脆弱的生命，需極度深切的看護方能茁壯成長。因此，和牛養殖工作大多分為兩個階段：負責從配種到培育至半歲大的系統及負責從子牛培育至完全成熟的系統。由於前者風險高，子牛價格也需要維持高價以抵償培育過程出現的損耗，也間接導致和牛成品價格高企。

子牛登記證

成熟的和牛會被運送到全國各地的屠宰場，進行評級、拍賣、分割和物流等商品化過程。與養殖場一樣，和牛屠宰中心也是謝絕外人採訪。因工作關係，筆者深入了媒體與外人禁足的品川和牛交易市場，跟著全日本只50位持神戶牛拍賣許可證之一的老行尊，探索這神秘工場的運作情況。

「閑人免入」的交易市場

每天有大約500頭和牛從日本各個地方運送到品川交易市場。牛隻運抵後會經過宰殺及初步處理，再倒掛在輸送帶上以便館內全自動運送。牛身第12與13根肋骨之間會被割一刀，由駐館的政府官員觀察、根據該肋眼肌切面上的油花分布來評定A～C和5～1共15個等級（A5油花最密C1油花最淺）。銘柄牛會需經過拍賣奪得，每天早上允許拍賣人士會在館內的拍賣廳參與競投；從分析官方油花評級外，還需根據牛的血統、性別、產地、年齡、肉和脂肪的品相等對和牛進行評估，再押注奪心頭好。

和牛成交後，會被運送到所投得的公司專屬屠宰室內。任何進入屠宰室的人士需穿上衛生服裝和經過全身消毒，而屠宰專員則需擁有起碼十年的培訓才能執刀解牛。屠宰員按照客戶要求的制式分割好不同部位後，牛肉會被真空包裝而過一次溫水使起表面油亮；然後以急速冷凍或冰鮮兩種方法處理：（一）急速冷凍：被運送到急速冷凍櫃，在18秒內被凍至零下60攝氏度，在最好的狀態儲存，保存期最長兩年；（二）冰鮮：和牛被真空包裝後置於零度的冷藏庫保存，保存期為45天。

經分割的和牛肉當送到店內後，會將多餘油脂和筋膜去掉，再按照店內商品要求分割成奉上予客戶享用的成品。和牛肉主要分赤肉和霜降兩種部位，赤肉即油脂少的肉，著重牛肉的甘甜和肉味，肉的質感由極軟到硬；霜降肉則油花密布，著重脂香和柔軟的質感，而肉味則根據不同肌肉群組而論。

附：最全和牛部位解析

紅色肌肉群為赤肉，粉紅色肌肉群為霜降。評分以5為最高1為最低。

撰文、圖片提供 - 伍餐肉

插畫 - 孫胡博

編輯 - 飯飯