關於壽喜燒的一切

考試周真的是太難熬了，感謝在我停更的日子裡你們對我的不離不棄。下周張木要去旅行了，發我地址，我給你們寄明信片呀～

Monday Morning 5.19Rialto - Rialto

關於壽喜燒，這本該是冬天的食物，現在講有點不合時宜。我也是糾結了很久想著什麼時候陰天下雨，冷一點了再架個鍋子熱乎乎吃一頓。但是張木的地理位置屬於，下一毫米的雪學校就會停課的那種。所以這個季節等著降溫有點遙遙無期。不過幸好，大姨媽很合時宜的來了??

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首先，如果你對壽喜燒是認真的，請一定要先去看B站的「世界奇妙物語--完美的壽喜燒」【【世界奇妙物語】日式火鍋男 又名 完美的壽喜燒】

微信號只能放騰訊視頻，然而騰訊視頻上並沒有。

在你看完視頻打算開始親自上手做的時候，你會有以下幾個疑問：

1. 蘑菇到底能不能用杏鮑菇代替 （section 4）

2. 醬油料酒／清酒的比例和加入的時間怎麼算 （section 5）

3. 牛肉片應該怎麼選 （section 6）

4. 什麼是蒟（舉）蒻（弱）絲 （section 4）

5. 什麼是春菊 （section 6）

6. 視頻最後那個黑黑的大坨坨是什麼 （section 6）

7. 一定要蘸生雞蛋么 （section 7，文章最末尾）

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壽喜燒是日本傳統的鍋子食物，壽喜的意思是鋤頭，是古時日本人用鋤頭烤肉吃留下的名字。古時的日本和我們一樣，很少吃肉，所以壽喜鍋也只是過年的時候才吃。關東和關西的壽喜燒風格不同，關東的壽喜燒更偏向於關東煮，屬於湯鍋。而關西的壽喜燒延伸的是壽喜燒的本意，像烤牛肉。

壽喜燒最開始用的不是牛肉，而是雞肉。你想日本人的祖先都是咱中國人的種，怎麼可能會吃牛肉呢。牛作為農耕的主力，在先前的中華大地是一種很神聖的動物。古時吃牛肉是犯法的，因此才有不怕死的江洋大盜下館子就讓小二上兩斤牛肉吃的說法。況且農耕用的牛吃的都是草，乾的都是體力活，脂肪含量很低，吃起來並不美味。

日本人的壽喜燒開始改用牛肉是從他們美國爸爸接管了他們開始的，那時候西方文化大量滲透，致使日本人開始以「吃牛肉」為文明開化的象徵。影響之大，甚至天皇都開始吃上牛肉了。

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說了這麼多壽喜燒的歷史，其實主要想表明，只要你底湯加的對，放什麼蔬菜都不犯法啊??

但是一定要注意的一點，蔬菜不能是水份太大的，比如白菜啊什麼的。因為水份太大的蔬菜滲出的汁液會沖淡醬汁和牛肉汁濃郁的香味。因此，最適合的就是比較吸味，但本身味道不大的菌類，豆腐，蒟蒻絲，當然必不可少的還有非常提味的大蔥。

看過世界奇妙物語，如果你是細節控，也會跟我一樣執著於他擺盤的比例，然而等你真的燒起來、吃起來，你會發現自己對味道和火候的掌控會讓你放棄這種對於美觀的不切實際的追求。沒辦法，對我來說，美味大於一切。

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那麼蘑菇到底能不能用杏鮑菇代替呢？

當然，根據以上挑選蔬菜的原則，杏鮑菇很實用啊。雖然視頻里的壽喜燒男說杏鮑菇是西方外來物，不符合壽喜燒傳統的氣質。但是你妹的谷飼牛肉也是你們從美國爸爸那裡學來的啊，挑剔個什麼勁呢。

更何況杏鮑菇口感豐厚，名字的更是來自於本身口感類似鮑魚。

那麼關於蒟蒻絲，事實上，它就是魔芋絲。魔芋絲和牛肉不要放在一起，因為魔芋有鹼性物質，會破壞牛肉肉質。

不過關於魔芋，有一個很有意思的傳說故事。不喜歡看故事的可以跳過直接去section 5 ???

古傳，軒轅黃帝制衣裳，神農皇帝嘗百草，炎皇大帝種食糧。於是說巧不巧，炎皇大帝的夫人正是麻婆娘娘投胎，夫唱妻和，相沫相濡，走遍神州大地，遍尋能讓人吃的各種糧食。

一天夫妻倆乘著白鶴，來到白鶴洞山上的老虎埡，只見漫山遍野橫七豎八倒了不少人，其中不乏老人病弱婦幼。麻婆娘娘細細一瞧，他們都口吐白沫，渾身抽搐，於是把當地土地爺叫來詢問。這才知道是前幾天從西天來的一魔鬼撒下這些射麻舌的黑園果果。這些果果即不像洋芋，又不像芋頭，按理來說一般人不會輕易嘗試長相奇怪的食物啊。

土地老說：只因這裡三年饑荒，人們飢不擇食，便吃了這些果果。然而這果果是魔鬼撒下。這種黑砣砣，叫魔芋又叫鬼芋，是有毒的。如若要吃必須加一種葯，炮製熟透後才行。炮製好的魔芋，具有飽肚、養顏、清腸、防癌、解毒之功效，但這秘方在魔鬼手裡，他不肯拿出來。

麻婆一聽，當即在老虎埡上，壘起七星灶，砍來粟木柴，對著西天焚水煮西天魔鬼，燒煮了七七四十九天，終於把魔鬼燒成灶灰，煮成鹼水，用灶灰泡成的鹼水，用來煮魔芋，麻味素沒有了，魔芋也不澀嘴麻舌頭了。吃起來美味可口，風味無比。之後麻婆便無私地把這種用鹼水磨魔芋煮魔芋的秘方奉獻給世人。

從那時魔芋這種綠色食品，養育了中華大地上一代又一代人，後為人們為紀念這麻婆娘娘胎的功績，尊稱麻婆娘娘胎為灶神—伙夫。

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一鍋美味的壽喜燒，鍋底是最最重要的是。雖然關東關西的吃法有差異，但是鍋底的內容是一樣的。

關東吃法：把調好的醬汁倒在鍋里，當火鍋一樣涮著吃

關西吃法：邊吃邊加料汁，只比鐵板燒的醬汁多一點，不要沒過食材。

一般的壽喜燒教程只會教你：先在鍋底刷一遍牛油，把牛肉片放上去烤，同時在牛肉片上撒薄薄一層糖。等到牛肉汁稍微溢出，糖味浸入牛肉，倒醬油，倒清酒，擺蔬菜，蓋鍋蓋。

然而，一鍋完美的壽喜燒只有醬油和清酒怎麼能夠？

【出汁】

這是很多日料的精髓。也可以簡單稱作魚高湯。

一塊20cm見方的昆布（濕布擦乾淨，不能水洗），浸泡在1L水中十小時後取出（著急做的話可以浸泡過十分鐘後直接加熱，在水沸騰前將昆布取出）。

什麼是昆布？就是海帶嘛。。。

一大把「木魚花」：將上面浸泡過昆布的水倒入鍋中煮沸，把木魚花撒進去，煮2-3分鐘。過濾掉木魚花，剩下的湯汁就是出汁啦。

什麼是木魚花？就是鰹魚片，就是那個撒在章魚小丸子上面，隨著熱氣翩翩起舞的小東西。

醬汁的順序沒有先後。為了調出更好比例的湯底，醬汁我都是事先調好的。

醬油：清酒：味淋：出汁 = 3：3：2：5

調好的醬汁，足夠四個人吃的話，總量至少要在2L左右（雖然用了1L水煮出汁，但是這麼煮出來的出汁量大概在700ml，畢竟除了蒸汽，昆布也是要喝水的）

沒有找到清酒怎麼辦？用日本產的「料理酒」，各「大」超市均有銷售。

這樣的一鍋湯底，就隨便你想吃關東或者關西風味的啦。不過是一股腦煮一鍋湯底，還是一勺勺澆在肉和菜中間的區別啦～

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關於牛肉片，2mm左右的薄片比較適宜，比涮火鍋的牛肉片要厚。北美的小夥伴，我理解中超經常賣一些新鮮的切片牛肉，但那個肉稍微有一點厚，不過如果不是精益求精，也是可以用的。

牛肉的脂肪含量當然是越大越細嫩爽滑可口。不過這個脂肪含量是說大理石紋，你要非給我搞一塊做紅燒肉的那種，然後說脂肪含量50%，我也是沒話可說??

那麼什麼是「春菊」呢？嗯，就是茼蒿。。。

最後再說一下那個出現在視頻結尾的黑色大蛋蛋，如下

關於這個大蛋蛋，評論也是很搞笑，有說是龜苓膏的，有說是糯米糰子的，還有說是駝鳥蛋腌的皮蛋。。。

其實這是日本九州特產，膠原蛋白凍。聽起來就很好吃啊有沒有。雖然張木沒吃過。。。不過已經被我列入這輩子一定要去吃一次的清單上了。

貼心的張木這裡奉上餐廳地址，和預約網址：ぐるなび - 美食米門 橫浜店 （みなとみらい/ダイニングバー）?

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好啦，以上就是做一鍋完美壽喜燒所需要掌握的基本常識啦。

下面是張木的日常晒圖時間。。。

下圖只是展示一下都用了什麼，然而實際上吃的時候，所有的食材x2。話說，平時飯量一口米飯的我，這頓吃了兩大碗米飯。。。。太香了

豆腐其實要提前煎一下，這樣不會吸收太多醬汁而變得太咸。然而給十幾個蘑菇切完刀花的張木，已經放棄煎豆腐了。

對於能用培根煎出豬大油的張木，選擇了用牛肉片上自帶的大脂肪塊煎牛油的方式。不過這個比較考驗火候，一定要用小火。

關於鍋子，我就用的北美留學圈最最常見的電火鍋。。。

把牛肉片平鋪在鍋內，撒糖。在牛肉出汁後，澆上醬汁，翻卷幾下，推到鍋的一角。

鋪上所有食材，澆醬汁。然後蓋鍋蓋，保持鍋子的水分，等待「神聖的三分鐘」。

這個時候打個生雞蛋，攪拌9又1/2下。也沒有那麼誇張啦，其實就是大概把蛋黃打碎，又不至於把蛋清打得太散，就夠了。

神聖的三分鐘過後，開蓋即食。

不好意思，圖片已經是涮的第二鍋了??，你看蔥都從蔥白涮到蔥葉了。

涮好的牛肉，在蛋液里攪一下。熱氣騰騰的牛肉遇上濃厚軟滑的蛋液，吃到嘴裡，層次感分明。先是蛋液冰涼滑膩的觸覺，隨之而來的是醬汁豐盈，熱氣滾滾的牛肉。齒間一咬，豐盈的牛肉汁液肆意而出，充斥在舌尖，回味無窮啊。

我向你保證，這麼吃是絕對沒有生雞蛋的腥味的！我也是曾經嘗試過啤酒加生蛋，然後一大口全都吐出來的人。。。

不好意思，寫到這裡吧。我又餓了，我去架鍋子了，拜拜。

愛你們喲！

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