中國名菜集錦 | 上海? | 玉佛寺素齋

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《知·食——中國名菜集錦│上海》目錄

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

玉佛寺素齋

銅鼎中焚燒著梅檀香，青煙裊裊讓人忘塵脫俗。

然而看過銅鼎中燃燒的香灰，吃過香爐和檀香嗎？

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

春雨（冬粉）串上銀杏，做成一串念珠。精心排列後，掛在鸚鵡的嘴上。

活脫脫一副鸚鵡銜珠的既視感，不禁讓人沉浸在禮佛得道的感覺中。

玉佛寺，因為名僧慧根法師，從緬甸請來的兩尊白玉佛像聞名於世。寺廟中香火鼎盛，烹調的齋菜也非常有名。

玉佛寺素齋的素菜很多。比如：

模仿魚肉的炒蝦仁、熘魚片。

造型別緻的鸚鵡戲珠、炒冬菇。

象徵佛教的佛法無邊、青磬紅魚。

甜點八珍和合、中秋素月餅。

融合多種食材，精巧烹飪的羅漢齋、植物六寶、佛手冬筍……

玉佛寺素齋，對於食器也相當的講究。

在上海菜中，簡直就是一顆光輝璨爛的寶石。

【炒蟹粉】

馬鈴薯 胡蘿蔔 豆腐衣 厚菇 黑木耳 薑末 蔥花 素油 鹽 白糖 鮮湯 米酒

獨特的葷菜素仿，巧妙的將素菜，烹調成魚肉的模樣。

仿照葷菜做成的素菜，花樣相當的多。

炒蟹粉，便是素食界的傳統名菜。

馬鈴薯、紅蘿蔔、豆腐衣、黑木耳等的食材，經過廚師的精心烹飪，巧妙的模仿成蟹黃和蟹肉。

逼真的造型、相似的香氣和味道，簡直讓人嘆為觀止。

這道菜，用植物油烹飪而成，沒有絲毫蟹肉的腥味。味道清爽、一點也不感覺油膩。

【檀香烤麩】

熟麵筋 花生油 紹興酒 醬油 白糖 鹽 陳皮 桂皮 姜 香菇湯

參觀莊嚴清凈的玉佛禪寺，好一幅「梵唄齊唱鐘鼓動，梅檀香篆寶鼎中」的景象。

銅鼎中焚燒著梅檀香，青煙裊裊讓人忘塵脫俗。

然而看過銅鼎中燃燒的香灰，吃過香爐和檀香嗎？

當然，並不是真的吃檀香灰。

而是檀香烤麩這道菜，裝在景德鎮的青花銀綻精盞中，有一種香爐檀香的既視感。

烤麩雖然用普通的麵粉製作而成，但因為巧妙的烹調法，有獨特的美味。

氣味芳香、鮮甜適中、美味可口，讓人回味無窮。

【佛手冬筍】

冬筍或玉蘭筍片（筍乾） 馬鈴薯 豆苗 佛手 素油 太白粉 鹽 鮮湯

佛手，也就是佛手柑。味道溫和，有微微的酸味。經常作為寺廟的供品。

精選品質優良的冬筍或筍乾，用精湛的刀工一邊切絲，另一邊不切斷。將切好的冬筍，抹上土豆泥，做成佛手的形狀。再放入蒸籠蒸熟。

將蒸熟的佛手冬筍裝盤，然後淋上蒸汁。再用豆苗或綠色的青菜葉裝飾。

奶油色的冬筍，翠綠色的青菜，看起來清爽宜人、忘塵脫俗。吃起來味道清新，消暑解渴。不僅有佛手的外形，還散發著新鮮佛手柑的清香。

這道菜烹飪的巧妙之處在於，將新鮮的佛手柑和竹筍泡在一起。冬筍便有了佛手柑的香氣和味道。

如果沒有新鮮的佛手柑，也可以用新鮮的柚子代替。冬筍有了佛手柑的果香，不僅開胃，還能幫助消化。

【羅漢齋】

花菇 口蘑 香菇 鮮蘑菇 草菰 竹筍尖 串珠損 冬筍 素腸（黃豆製品） 油麵筋 腐竹 黑木耳 金針菜 髮菜 銀杏 鹽 素雞 馬鈴薯 素油（植物油） 芡粉 芝麻油 鮮湯 醬油 白糖 胡蘿蔔

據玉佛寺長老的說法，後漢初期（公元1世紀），佛教傳入中國。到魏晉南北朝時期，到處是寺廟、僧侶和信徒。人們參拜佛像時，都會帶上水果、竹筍和茭白等蔬菜。

寺廟將香客帶來的蔬菜，做成各種齋菜，以便僧侶和香客食用。其中用十八種食材，做成的羅漢齋更是名滿天下。

有不少地方，根據這道菜的做法，精選更上等的食材，用複雜的烹飪手法，做成了新菜肴。比如：鼎湖上素、成都素燴。

玉佛寺素齋中的羅漢齋，用各地精選的食材烹飪而成。比如：

四磨，選用的是東北山地中的冬菇、華北張家口的口蘑、華南福建的香蕈、廣東新鮮的草菇。

二筍，選用浙江、安徽的山筍和四川的竹蓀。

另外，還有甘肅的髮菜、各地的銀杏、黑木耳、金針菜……

這道菜選用不同風味的食材，融合成一道味道調和、清爽鮮美的菜肴。

【海參排翅】

玉蘭筍（冬筍乾） 紫菜 黑木耳 綠豆粉 素油 鹽 白糖 芡粉 鮮湯

海參、魚翅，原本是珍貴的海鮮。但素齋中的海參排翅，是用精細巧妙的做工，將素菜模仿成參翅的形狀而已。

將綠豆粉做成糊膏狀，再倒入海參的模型中。凝固後，卷上紫菜和黑木耳。然後下鍋油炸，熟透即可裝盤。

用精細的刀工，將玉蘭片切成細絲，做成魚翅的形狀。然後用鮮湯煮好後，與做好的海參一起裝盤。

烏黑髮亮的海參，銀白的魚翅；味道清爽，風味尤佳。

【金缽肉鬆】

平湖飯茹 鹽 白糖 素油（植物油）

這道菜裝在玉佛寺的藏器，古樸的象足金蓮缽中，看起來就像金黃色的肉鬆。

金缽肉鬆，不僅味道鮮美爽口，重點在於松、凈、爽、潤。

想要做出這樣的美味，需要精心細緻的烹調，更需要用浙江的平湖特產，質細純白的飯茹。

先用水讓飯茹變軟。注意把握水的分量。

水太多，飯茹就成了漿糊。

水太少，飯茹又容易破。

捲起軟化後的飯茹，剪成棉線形狀的細絲。再解開飯茹，輕輕的抓松。不能太用力，以免撕碎。

起鍋熱油，將飯茹炸到金黃色，調味後即可裝盤。炸的時候，要注意掌控油溫、火力和油炸的時間。

這道菜，尤其要手法敏捷精鍊，才能達到理想的狀態。

【功德雞腿】

浙江水鄉豆腐皮 上好伏油（夏季製造的上等醬油） 綿白糖（精製白糖） 紹興酒 蔥薑汁 鹽 鮮湯 芝麻油

功德雞腿，用浙江的傳統特產水鄉豆腐皮精製而成。

富陽縣山清水新、泉水清澈甘美。

浙江水鄉的手工豆腐衣，有三百多年的傳統經驗。

水鄉豆腐衣柔軟細膩、質地均勻、富有光澤，是功德雞腿最理想的食材。

功德雞腿的烹飪獨特而繁瑣，要經過撕、浸、搓、扎、蒸、晾、切等程序。

裝在清朝嘉慶年間出窯的黃鶯色青瓷大盤中，擺成橋的形狀，周圍用綁著紅色帶子的小火腿裝飾。

深栗色的功德雞腿，味道香美可口、咸香中有微微的甘甜。佐餐配酒都很合適，外出旅遊、野餐，攜帶也很方便。

【八珍和合】

生梨 糯米 百果（各種水果的蜜餞） 橘瓤 銀耳 綠豆粉 白糖

和合，是神話中一對恩愛的夫妻。

一尊手持蓮花，一尊手持小圓盒。

據說，原本這對夫妻是一個人，後來分化成兩人，也叫做合二仙。

玉佛寺大雄寶殿的左側，菩提道場的匾額上方，就是和合二仙的雕像。

古代人們成婚的時候，會供奉和合二仙的塑像，期待夫妻和睦、相敬如賓。

八珍和合，是玉佛寺素齋中的精美點心。

裝在玉佛寺秘藏的精美古瓷中，典雅美麗的外觀、溫馨安詳的氛圍，讓人沉醉。

將精選的梨子，巧妙的雕刻成有蓋的小盒，模仿和合二仙手中的寶盒。

在梨子做成的寶盒中，裝入紅瓜、桃、金桔餅、糖佛手、青梅、蓮心更各種蜜餞，以及松子、瓜子和少許糯米。入籠蒸熟後，放在橘子銀耳湯中。

另外，將梨子雕刻成蓮萼的形狀，做成和合二仙手中的蓮花。

這道點心，不僅味道甜美、讓人神清氣爽，還能潤肺止咳。

【三彩素丸湯】

綠豆粉 髮菜 胡蘿蔔 豆苗 素鮮湯

玉佛寺素齋的湯菜，向來清爽澄澈，高雅脫俗。

其中的三彩素丸湯，大小均勻的彩色丸子，在清澈的湯麵上浮而不沉。

湯水清澈見底、柔滑清爽。品嘗一番，口中芳香瀰漫，心中豁然開朗。

三色，純凈潔美，賞心悅目。

白色代表瓊玉，

黃色象徵金珠，

黑色就像黑水晶。

三色素丸，精選品質優良的綠豆粉，加調味料製作而成。形狀渾圓、口感滋潤，形如念珠。

將竹筍、香菇、四季豆和豆芽，一起煮湯。等到煮出香味的時候，撈去灰汁，加入三彩素丸煮熟即可。

將煮好的三彩素丸，裝在精緻染色的花紋湯碗中。

湯色清澄見底，湯麵上輕輕的飄著彩色丸子。再用綠色的豆苗點綴，味道清淡鮮美，還有一種豆苗的清香。

【鸚鵡銜珠】

厚菇 青菜 白果 胡蘿蔔 素油（植物油） 鹽 太白粉

玉佛寺中，有釋迦牟尼講解經文的圖軸。

釋迦跌坐於蓮萼上，解說佛法，

羅漢侍候在周圍，仔細傾聽。

奇妙的是，有一隻栩栩如生的鸚鵡，口中銜珠、展翅凝神。

那呆萌的模樣，就像在靜靜傾聽釋迦解經論道。

自古以來，鸚鵡便被看做佛門靈鳥。

鸚鵡銜珠，這道菜的的靈感，就來自於這幅圖卷。

用一株青菜心做成鸚鵡的形狀。將胡蘿蔔雕刻成紅色的嘴尖，鑲嵌在青菜心的根部。在鸚鵡的頭上，裝飾上紅色的羽冠。

用一根春雨（冬粉）串上銀杏，做成一串念珠。精心排列後，掛在鸚鵡的嘴上，活脫脫一副鸚鵡銜珠的既視感。

這道菜烹飪精巧、造型精緻、味道甜美，讓人沉浸在禮佛得道的感覺中。

玉佛寺素齋 完

寧靜古樸的玉佛寺素齋，做出的菜肴帶著寺院素菜的獨特風味。

品嘗一番，不禁讓人有忘塵脫俗的感覺。