食譜分享 | 奶油蛋糕到處都有，怎麼做才能脫穎而出？超詳細

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一直都挺想和大家分享一下奶油蛋糕的教程的。到處都有的東西，無非是蛋糕胚、水果、奶油，材料很簡單。想做好，成為無數奶油蛋糕中最特別的一款，還是需要花些心思的。今天就來分享一下我的方法，和一些好吃的小秘訣。

戚風蛋糕配方

牛奶： 33g

色拉油： 33g

砂糖： 15g

低筋麵粉： 50g

蛋黃： 2個

蛋清： 2個

砂糖： 30g

草莓香精： 適量

文中所提及產品和渝糖無任何利益關聯

稱量食材的盆子一定要保持乾淨且乾燥

（1）預處理階段：所有食材除香精外稱量好待用，色拉油、牛奶、15g砂糖可稱在一個盆中。低筋麵粉需要提前過篩。

戚風蛋糕中雞蛋所佔的比重比較大，且在口味中起主導作用，所以盡量選質量好一些的。色拉油盡量選擇不帶特殊氣味的，如葵花籽油、玉米油等。

這個時候可以開烤箱進行預熱了，上下火160度

可以將取完籽的香草莢丟入色拉油瓶中，用之前搖一搖

（2）接下來要做的這一步專業稱之為「乳化」，即讓油和水進行充分融合，變成類似於乳液的狀態。

• 怎樣判斷乳化是否到位？乳化有什麼用？

水油最終變成發白的乳液狀，砂糖可以幾乎看不到，就算乳化到位了。充分的乳化可以使蛋糕體變得更加細膩。

（3）將蛋黃和低筋麵粉加入步驟（2）攪拌均勻，可以以圖片中箭頭的方向進行，盡量避免畫圈式的攪拌手（容易產生筋度，影響蓬鬆程度）。

攪拌到無乾粉、均勻的狀態就可以停手了，不要過度攪拌。

（4）如果想要草莓香味更濃郁，可以適當加一些草莓精油在麵糊中。最終成品圖中的蛋糕我是提前做的，加的是圖中這個精油，忘了帶到現場了。

香精、色素類的食材有條件盡量選擇法國日本的，他們對這類產品質檢把控相對較嚴格。千萬不要貪便宜買國產低價香精，不如不加。

（5）法式蛋白霜：打蛋白的盆子一定要保持乾淨無油

食譜分享 |你離完美法式蛋白霜還差一集十二道鋒味 - 知乎專欄這裡有一篇我之前專門講的法式蛋白霜的各種製作細節，可以看一看

打發的時候最好是分三次加入砂糖，一次性全部加入可能打出來的蛋白霜會比較粗糙。

• 怎麼判斷下一次加入砂糖的時機呢？

上一次加的砂糖基本化開，就可以加下一次了。可以用手指輕輕搓一下，如果有大顆的砂糖顆粒就還需要再打一下。

打發到乾性發泡的蛋白，我認為提起來有尖角不是最合適的判斷方法，因為有時候如果很大一坨蛋白的話也會拉不出來尖。一般到乾性發泡的蛋白，拉出來的形狀是不會隨著你輕輕的抖動而改變形狀的，用此來判斷可能更為合適。

上文提到的鏈接中有更詳細的解釋。

（6）打發好的蛋白要儘快和麵糊混合，隨著時間延長，麵糊容易發乾，蛋白霜也容易消泡，可以選擇分二或三次，將蛋白霜鏟入蛋黃糊盆中混合均勻，為了避免過度翻拌導致消泡，第一次可以少加一點。

最後的攪拌有很多種方法，我比較習慣於用刮刀從下把麵糊抄起來向上翻，同時不斷轉動盆子的方法。

不管你用哪種方法，絕對不能用壓著攪拌的方式，否則辛苦打進蛋白霜里的空氣都會被破壞殆盡。蛋糕膨脹不起來，也可能造成甜度升高，畢竟密度變高了嘛。

其實一個戚風蛋糕在進入烤箱之前，就可以看出八分的成功與否了，麵糊的狀態是有一定「彈性」的。如果麵糊稀垮垮的，烤出來一定是不蓬鬆，容易回縮的。

（7）在送入烤箱之前，需要將模具提起來，在距離桌面10cm左右的地方向下「摔一下」，這一步驟的作用是震出圖中所示的大氣泡。

送入烤箱，放入烤箱中下層，約45分鐘左右。

（8）這個時候可以開始準備奶油。我準備了500g奶油和50g細砂糖。為了使奶油香氣更濃，我使用了一根香草莢。將香草莢縱向剖開，刮出裡面的籽放入奶油中。剩下的豆莢可以直接放入第一步所提的色拉油壺中浸泡起來，香草莢也是油脂性食材，放在油中不會壞。

在上一篇關於奶油的A&Q文章中科普文 | 關於奶油你最想知道的7件事 - 知乎專欄

我有介紹到，在奶油中加入柑橘類皮屑也是一種增添風味豐富程度的好方法。事先在要打發的奶油中泡一夜或幾個小時，要用的時候再把果皮屑撈出來（有可能會有一點點澀味）如果你覺得這樣風味更好就帶著皮屑一起打發也完全沒有問題。此方法也可以大大降低奶油的甜膩程度，讓甜品更加清爽。

（9）蛋糕烤好了，我們把它橫向片成三片

這把蛋糕刀在之前https://www.zhihu.com/question/22763183/answer/144278255回答中介紹過。

草莓洗乾淨，切成大小均勻的小塊。切完了放在廚房紙上吸水，否則水分太多容易讓蛋糕稀垮垮的，也容易加快變質速度。

（10）先在蛋糕胚上均勻地塗一層奶油，再講草莓擺上去。

• 為什麼要在中間留一個小窩？

注意：第二章圖可以看見我在中間留了一個小窩，圓形的蛋糕分享的時候大都要從中間下刀切塊，中間位置不擺放水果可以在切的時候保持美觀。

在水果上再覆蓋一層奶油，不用特別厚，主要起到黏合作用

蓋上一片蛋糕胚，重複步驟（10）的動作，最後一層蛋糕上不用擺水果。

到這裡蛋糕的部分就結束啦~ 如果想要奶油少一點，做成裸蛋糕也是非常美味的。

關於蛋糕的最佳賞味期間：

剛做好的蛋糕不建議馬上切了食用，經過這麼一會兒的折騰奶油可能也會有點點化。最好是放在冰箱中冷藏1-3h，在這兒過程中各個部分充分緊密的結合在一起，有些個別味道（如後加入的橙皮）也最大化釋放香氣。

動物奶油製作的蛋糕最好在製作好24小時之內食用完畢。

來，請你吃蛋糕~

雖然步驟有點多，其實還是蠻簡單的。如果都注意到文中提到的細節，真的會效果很棒呢。這個配方是我試下來之後整體最協調的，完全不會膩。

不知道為什麼，總覺得草莓蛋糕散發著一股「戀愛的酸臭味兒」

如果我不小心說錯了什麼話，換成散發著「狐朋狗友的脂肪氣息」也行

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http://www.zhihu.com/question/35817112

https://www.zhihu.com/question/20874001/answer/151438738

按理說文末我要貼一個公眾微信號的截圖，但我今天偏不，我知道你們會來主動調戲我的
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