180萬網友觀看我們鑒定「橡膠麵條」，結論是麵筋還是橡膠？

原創 2017-04-09話食團readfood

在水中泡一泡、搓一搓，浸泡後的挂面竟然出現了白色膠狀物質。這個膠狀物質竟然是橡膠？這是近期在朋友圈刷屏的一段視頻中出現的場景：一位年紀較大的男性消費者向觀眾展示，一把泡了一上午的麵條，手一捏，就會團成一塊像「口香糖」一樣的東西，也無法溶解，十分有彈性。為此，這位消費者斷言，「這肯定是橡膠做的。」

挂面浸泡後出現的膠狀物質到底是什麼東西？麵條和橡膠，真的可能傻傻分不清楚？4月7日上午，話食科普與南都鑒定走進廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心，一起揭秘挂面泡水後出現的「膠」的真實身份，以及對比測試一下橡膠和麵條有哪些不同之處。本次科普鑒定試驗還進行了同步視頻直播，一天時間內吸引超過180萬網友觀看。

網上流傳的幾段涉及「橡膠麵條」的視頻中，演示試驗的消費者大多持南方口音。其中一位男性消費者，把麵條放在了盛滿水的臉盆里，號稱是「已經泡了一上午了。」他不斷的從水裡把麵條撈起來，想展示麵條依舊很「勁道」。隨後，他又仔細搓揉了一下麵條，直到把這些麵條揉成了一整團「糊糊」的物質。之後，他斷言，這些麵條「全是橡膠做的」。

長沙市民張女士看了這段視頻後，自己也做了一場「試驗」，並請來了媒體報道。她說，自己從超市買回來的麵條泡了一晚上，變得「十分有彈力，捏不碎」，「沒有任何『粉』揉出來，像『橡皮泥』一樣。她轉而向媒體求證，這樣的麵條是不是裡面添加了什麼東西？人體食用究竟健不健康？」這樣類似的版本還有不少。還有消費者為了證實麵粉應該是可溶的，還特意把散裝的麵粉也泡在了水裡，「你看，麵粉就一下子溶解了，但這個麵條就不會。」

麵條摻假、橡膠麵條的說法，最近幾年一直都有出現。不少論壇、視頻中，很多網友都是一邊試驗，一邊言辭鑿鑿地認為，自己吃的麵條是加了膠的。有的網友直接就下結論，自己吃的是橡膠麵條。

還能讓人好好的吃麵條嗎？難道我們之前吃的都是假的麵條？

廣州市場麵條照賣

有人認為「南方人大驚小怪」

廣州市場上的麵條有沒有受到影響？試驗前夕，鑒定君隨機走訪了幾家超市，發現貨架上的麵條都是正常售賣，並沒有受到視頻的影響。鑒定君現場隨機採訪了幾位前來購物的市民。一位林女士表示，沒有看過網路上的有關視頻。「感覺泡一泡也不能證明它就是橡膠做的吧。本身煮麵條的時候，那麼高的水溫，麵條都不會爛，就拿水泡一泡，不爛，不能說明它就是橡膠做的吧。」

李女士則表示，橡膠的成本比麵條還要高，「生產者要拿橡膠來做麵條划得來嗎？還要想盡辦法做成麵條的口感，這個造假成本太大了吧，無利可圖啊。」而另外一位王女士則表示是南方人大驚小怪了。「這個就是麵筋啊。我們那邊都做面都用這個。反覆換水，多揉幾次，越揉越勁道。」王女士還表示，麵筋的形成情況和揉的力道很有關係。「力氣越大，揉出來的麵條越勁道。」

鑒定實錄

挂面泡出的膠狀物 真可能是橡膠嗎？

時間：4月7日

地點：廣州CEC食品安全檢測消費者體驗中心

測試對象：玉米挂面、高筋挂面、綠豆挂面、橡皮筋

儀器：燒杯、鑷子、酒精燈、氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液等

目的：挂面泡水後出現的膠狀物是什麼東西？橡膠和麵條，究竟有何不同之處？

測試A

挂面泡水揉搓後

真的出現了膠狀物

挂面用涼水浸泡後，是否真的會像視頻中一樣，出現白色膠狀物？試驗一開始，鑒定君就將一小把折斷的挂面，放在盛滿涼水的燒杯中。大概半個小時後，原本直直插在水中的挂面，水下部分開始出現變軟跡象。大約一個小時後，挂面全部軟化以後浸泡在了水中，原先透明的水也開始呈現乳白色。

鑒定君用手不停攪拌水中的挂面，並不斷揉搓後，挂面開始黏在一起。隨著麵條在水中不停的揉搓，麵糰逐漸出現白色的膠狀物，而且不溶於水。

「這就是北方人所說的『麵筋』。」 試驗員表示，麵條筋道的秘密就在於麵筋，也就是麵粉中的蛋白質。如果你將麵糰、麵條放在水裡反覆搓洗，麵條中的澱粉和水溶性成分就會離開，剩下具有黏性、延伸性不溶於水的物質就是麵筋。

試驗員介紹，麵筋蛋白主要有兩種，分別是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。它們可以相互結合，形成複雜網路結構。蛋白質是麵條的骨架，其含量和結構的細微差異賦予麵粉不同的加工性能。如果蛋白質含量太低，麵條韌性、彈性不足，加工的時候容易斷裂，煮的時候容易混湯。如果蛋白質過多，麵條韌性過強，雖然耐煮，但也不容易煮透，導致最終口感不佳。

測試B

四招區分麵條和橡膠

那麼挂面泡水後出現的膠狀物，有沒可能是橡膠？橡膠和蛋白質以及麵條，到底有何不同，是否可能被混淆？鑒定君準備了三種挂面（分別是綠豆風味挂面、高筋爽滑挂面以及玉米風味挂面），與日常生活中最常見的橡膠製作的橡皮筋。隨後，鑒定君和「話食科普」的成員，通過四種方法，來逐一測試麵條和橡膠，到底有哪些不同之處。

1 干燒

麵條燒後有淡淡味道

橡膠一燒有刺鼻味道

第一道試驗，鑒定君選擇了「燒燒看」，這一直觀的辨別方法。試驗員用酒精燈把三種麵條逐個點燃，麵條的燃燒速度不算太快，燃燒時沒有什麼聲音，有白煙冒出，現場還會有一股淡淡的味道，但並不刺鼻。燒完後的麵條灰燼均為黑色條狀。鑒定君用手指碰了一下，灰燼很快就碎了，和紙片燒完後的灰燼形態很相近。

試驗員又把橡皮筋現場進行了燃燒。這次的燃燒速度快很多，而且火焰也比較大。橡膠燃燒時同樣不發出聲音，但現場很快就有刺鼻的味道傳出。燃燒時，橡皮筋還會形成黑色油狀「液體」滴落在托盤上，南都鑒定君用手觸碰了下，黑色油狀的液體並不凝固，氣味十分難聞，非常臭，而且很難洗掉。

2 水煮

麵條煮後就軟水變乳白色

橡皮筋和水都無明顯變化

麵條和橡膠被水浸泡後的狀態會一樣嗎？為了加速浸泡效果，試驗員決定用熱水來做浸泡實驗。試驗員把三款麵條和橡皮筋全部放在熱水中，隔水蒸煮。煮沸後的挂面，明顯變軟。試驗員將煮後的麵條，全部放在清水中，盛有麵條的水明顯變成了乳白色。

而作為橡膠代表的橡皮筋，不管用水如何蒸煮，外形都沒有發生明顯變化。橡皮筋所在的水杯中的水的顏色也沒有發生絲毫變化。「在耐高溫方面，橡膠明顯要比麵條高很多。」試驗員表示，通過水煮可以發現，麵條和橡膠有明顯的不同。

3 拉扯

麵條不管幹濕一扯就斷

橡皮筋一直彈性十足

試驗員對麵條和橡皮筋分別進行了拉扯。結果發現，乾的挂面，很容易折斷。經過蒸煮的麵條，柔韌性比麵條保持在乾燥狀態時有所增加，有一定彈性，但這個彈性十分有限。力氣稍微大點，麵條就能被扯斷。

與此同時，橡皮筋不管在乾燥狀態，還是在水煮之後，一直都是彈性十足。煮過的橡皮筋依然保持著和初始狀態一樣的彈性，不能拉斷。試驗員表示，這是因為橡膠有一定的耐熱性，水煮的溫度下，不會發生太大的改變。

4 滴試劑

橡膠和麵條最大其別

是否含有蛋白質成分

第四步，試驗員打算用滴試劑的方式，檢測試驗的幾款麵條中究竟有沒有蛋白質。「普通挂面里都是含有蛋白質的，蛋白質有個特性，在鹼性條件下，遇到淡藍色的硫酸銅溶液就會變成紫色，而橡膠不含蛋白質，是不會變色的。通過這個實驗，很容易就能區別麵條和橡膠。」

於是，試驗員分別將三款都浸泡過麵條的水，兌入氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液。很明顯，水就變成紫色。試驗員再將浸泡過橡皮筋的水，也同樣兌入氫氧化鈉溶液和硫酸銅溶液，但水依然是藍色的，沒有發生任何變化。

鑒定結論

麵條中的「膠」多為食用膠

麵條中加的「膠」並非膠水或工業膠，而是食用膠，學名增稠劑，也叫做可溶性膳食纖維。現在工業生產的麵條，裡面確實有一些食用添加劑。按照食品安全國家標準的要求在麵條中使用增稠劑合法合規，消費者不必恐慌。當然不用增稠劑也有替代辦法，比如加入魔芋粉。魔芋的主要成分也是高分子多糖，它能起到增稠劑一樣的作用。

目前國家允許使用的增稠劑有幾十種，其中相當一部分是天然食物中提取的，可使麵條的口感也更有彈性、更爽滑，同時提高了麵條的韌性。比如海藻酸鈉這些。但海藻酸鈉本身也是從天然成分中提取出來的，其中包括葡萄糖和高聚糖醛酸。它具有濃縮溶液、形成凝膠和成膜的能力，它會增加麵條的口感，但適當的使用對身體是無害的。

麵條中添加化工材料？「企業沒必要那麼做」

試驗員認為，燒一燒真偽一辨就明，化工材料含有硫等化學物質，一燒就能聞到刺鼻的味道。普通麵條燃燒會變焦，但不會有異味。即使放入膠水，也很容易發現。企業沒必要那麼做。面特別有手感，是因為麵筋里含有麥谷蛋白和麥醇溶蛋白，讓麵筋摸起來很有彈性，而並非像視頻說得是用橡膠做的。網上流傳的視頻，泡一下挂面就得出橡膠做的結論，是嘩眾取寵，不負責任，大家不要再轉發類似的視頻了。

現在的挂面為什麼比以前的挂面有嚼勁？試驗員說，這是因為現在的挂面會進行改良，加入食用膠，比如海藻酸鈉，這其實也是一種天然海藻提煉而成的物質，口感會更好，適量食用對人體無害。購買挂面的時候，可以留意挂面上標註的營養成分。大家根據自己的需要，選擇不同成分的挂面。

鑒定補充

涉事企業官網闢謠

使用添加劑符合國家規定

在其中一款視頻中，消費者就是把某款品名為爽滑麵條的產品進行水泡實驗，之後得出該麵條添加橡膠的結論。事後，視頻中提到的麵條企業有關負責人在接受媒體採訪時曾表示，公司已經關注到相關視頻，視頻中所指的麵條加膠一事並非因添加橡膠，而是麵粉本身的性質決定的。麵粉中因含有蛋白質而具有水泡後粘黏的手感，這種物質俗稱「麵筋」。

該負責人同時表示，該企業生產的產品使用的添加劑均符合國家規定，都是國家允許添加在食品中的添加劑。而打開該公司官網的首頁就能看到碩大的「鄭重聲明」，聲明中表示，該公司選用製作挂面的小麥粉的濕麵筋均高於國家特製一等粉標準，挂面產品也符合相關國家食品安全標準，消費者可放心食用，望廣大消費者不信謠、不傳謠。

企業認為有關視頻

對挂面行業造成了影響

該企業在生命中說，實際上，挂面經水清洗後留下來的「膠質物」為濕麵筋，其主要是由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白組成，而麥谷蛋白和麥醇溶的最大特性是不溶於水，會互相粘聚在一起形成麵筋網狀結構，所以視頻中所稱的「膠質物」，實際上是蛋白質。

根據國家標準GB1355規定，挂面原料小麥粉中普通粉的濕麵筋在22.0%以上，特製一等粉的濕麵筋在26.0%以上，挂面生產企業會根據生產工藝選擇不同麵筋含量的小麥粉作為原料。

聲明還表示，聲稱挂面中含有害「膠質物」的視頻，已對整個挂面行業相關企業造成不同程度的影響。為此，該公司對捏造並散布虛假消息，損害公司商業信譽、商品聲譽的行為人保留依法追究民事責任的權利，還歡迎廣大知情人士進行舉報或提供線索。

出品：南方都市報科學新聞工作室

主持：陳養凱

統籌：南都記者 尹來

采寫：南都記者 尹來

攝影：南都記者 譚慶駒

支持：廣東省（廣州市）產品質量消費教育基地、華南農業大學「話食科普」、CEC消費者體驗中心

（鳴謝：華南農業大學食品質量與安全專業學生胡津 傅艷椿 韓婉珊 崔華玲）

完整視頻收看：直播 | 真有橡膠挂面？南都鑒定告訴你真相

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