鐵——紅肉致癌的罪魁？

不過，IARC畢竟不是草檯子機構，將紅肉納入致癌物中，一定有有些依據，畢竟不少研究者發現，紅肉與其他蛋白質來源相比，罹患癌症並致死的總風險要高出那麼一點點。這個比例沒有想像中那麼大，相比於白肉，是9%，而相對於豆類，則是10%，當然，如果對比於全穀物，就要高得明顯一些，是21%【1】。

值不值得為更高的安全性去改變飲食結構，這其實就是見仁見智的事了。對於根正苗紅的吃貨，如果因此而放棄涮羊肉、紅燜肘子、煎牛排，還有驢肉火燒、兔頭、蒸鹿尾什麼的（光報菜名就能流口水了），實在有些可惜。於是，大多數關於紅肉的研究還是沒有一棒子打死，認為一周食用量在500 g以下，或者每天食用不超過100 g，總體還是沒什麼影響，即便不能很爽地大口吃肉，打打牙祭也還是沒問題的。

不管怎麼樣，近些年針對紅肉致癌機理的問題，研究者還是越來越積極，畢竟這是關乎幾十億人幸福的大事，而且的確到現在，為什麼吃個肉都能致癌，還是沒有什麼像樣的解釋，雖然什麼芳香族小分子、某些蛋白質甚至什麼DNA片段啥的都有人考慮過了。至於我們今天要說的這個話題，算是一種可能，不是要炒作什麼大新聞。

其實想到鐵是一種可能的致病原因並不奇怪，畢竟紅肉作為一大類食物，它們比起白肉家族，存在的一大共性就是——紅。而這個紅色，我們現在知道，主要來自於血紅蛋白與肌紅蛋白，而這兩者又有一個共性，那就是都含鐵。

鐵是我們人類的好朋友，這個是世人都很熟悉的。但鐵也有猙獰的一面，這個卻是很多人未必知道的——我曾問朋友知不知道此事，答曰知道啊，被鐵器扎破了手得去打破傷風嘛。

沒毛病！我竟無言以對。

鐵元素在我們體內幾乎都是被束縛住的，一個個卟啉環跟囚籠一樣，穩穩地套住了鐵離子，無論是肌紅蛋白還是血紅蛋白，都是如此。當然還有一部分鐵是在線粒體里，不過也不是自由的鐵離子或是亞鐵離子。

如果哪一天突然天下大赦，它們都釋放出來的話，你猜猜會怎麼著？

你會死。

而其中原因，就是芬頓反應：

紅肉本是我們攝入鐵的最主要方式，如果不吃紅肉，很容易陷入缺鐵的問題，而缺鐵會導致貧血，這個我們都知道，此外還有一些並不常見的癥狀。

基於這一點，研究者認為之所以紅肉會有致癌的表現，和西方飲食中鐵已經不再匱乏有關，很多人甚至日常食用補鐵劑，而目前紅肉與癌症的關聯性也都是基於西方社會得出的結論【2】。

這是個很有意思的觀點，也很值得我們深思。在營養補劑大量充斥以至於青壯年也盲目補充各種營養品的今天，前有維生素E從神壇跌落，後有補碘的疑雲密布，而如今，鐵似乎也帶來了不小的風險，如果真是這樣，紅肉致癌的話題就熱鬧了。

後續會有什麼新的發現，我們拭目以待。

參考文獻：

【1】A. Pan, WC Willet, et al., Red Meat Consumption and Mortality: Results From Two Cohorts of American Adults, Circulation, 2011, 124, A16109

【2】Ma?gorzata Czerwonka, et al., Iron in red meat–friend or foe, Meat Science, 2017, 157-165

（致評論區里的某些人，本篇不過是因為看了一些文獻之後的感觸，不是我沒寫完，是因為已有的結論還不足以讓我寫完，所以我才說了「拭目以待」。提出過量鐵可能致癌的題目，難道我不知道存疑？看看文中多少表示不確定的詞再噴也不遲。存疑，所以才有研究價值不是嗎？）