中國名菜集錦 | 北京?? | 同和居飯莊

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《知·食——中國名菜集錦》目錄

【知·食】的目的,是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食,願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前,一群日本人組團來到中國,對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是,當時的日本人可能不知道川菜的存在,在準備上飛機前,被四川人拉住,才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里,知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版,無奈不懂日文,只得放下。

某天,找了個日文翻譯,看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責,竟然跑來說:「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟,翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折,中文版終於到手,雖然外殼相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。

同和居飯莊

同和居飯莊

【知·食——題記】

不粘筷子、不粘牙齒、不粘碗!

沒有吃過滑潤清爽、芳香四溢的三不粘,就算不得來過同和居。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題,以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣,重新編撰這套三十年前的巨著!不忘初心盡綿薄之力,以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

一手加油、一手攪拌;至少要在10分鐘內攪拌400回!

要是想做好這三不沾,手臂那叫一個酸爽~

同和居飯莊

同和居聳立在北京西四南大街的北口,在道光二年(公元1822年)開業,已有180多年歷史的山東風味老店。

店中陳設簡樸,高雅別緻;菜式多彩豐富,廚師手法高明。

店面狹窄的同和居,剛開始是沒有什麼名氣的。

直到有一天,幸運之神降臨了!

有一位住在西四缸瓦市的王爺,來到同和居用餐。

精明的店主,知道他是掌管財政的高管。

就拿出壓箱底的上好食材,用精湛的廚藝,做出絕妙的菜肴,殷勤招待。

於是,王爺滿意了。同和居就像開掛似的,名聲逐漸傳開。

當時,沙鍋居、泰豐居、萬福居、福興居、陽春居、東興居、廣和居與同和居一起並列,號稱八大居。

同和居,是山東菜系中的福山派,以利用河海新鮮材料出名,能做出三百多道菜式。

【三不粘】

雞蛋黃 白糖 太白粉 熟豬油

三不粘

在青綠的大盤上,裝著的金黃色菜肴,猶如明月一般渾圓光潔。

這就是同和居的獨家名菜——三不粘。

三不粘屬於甜食,吃起來口感酥軟,甜咸適宜。並且,不粘濕湯匙或筷子,也不粘盤子或牙齒。

吃過後,盤或湯匙就像被擦拭過一樣乾淨。入口滑潤清爽、芳香四溢,又有一股不可思議的美味。

食材雖然普通,形狀也不特異,但味道卻相當的獨特。

沒有吃過象徵圓滿的三不粘,就算不得來過同和居。

三不粘,是將蛋黃、白糖、太白粉拌勻,然後放入熟豬油里炒。炒的時候,不時的加入融化了的熟豬油,不斷攪拌而成。

看似簡單,其實並不容易。關鍵還是:火!候!

火力太強,就炒焦了;火力太弱,又半生不熟的,一點都不香。

炒的時候,要一手加油、一手不斷攪拌。

至少攪拌10分鐘,大約400回,才能使蛋黃與熟豬油融為一體。

吃起來還得不油膩,才算成功。

嘖嘖嘖!這活一般人可受不了。等炒完了,估計手臂可是那叫一個酸爽~

三不粘,是高級宴席上不可或缺的甜食。

許多人都稱讚它的精妙無雙,估計不僅是從口感上征服了食客,廚藝也令人讚歎吧。

【扒爛魚翅】

水發魚翅 雞肉 豬肉 火腿 蔥段 薑片 紹興酒 高湯 鹽 糖色 太白粉 煳蔥油

扒爛魚翅

糊蔥油

把花生油熱後,加蔥段、薑片、花椒,出現香味後,去除調味作材,所剩的油即是芳香的糊蔥油。

扒爛魚翅,使用的是稱之為「扒」的烹飪法。

把經過蒸、煮的食材,加入調味料、湯,用弱火燉煮,最後勾芡、加明油(原書註:調味並顯出光澤用的油)而成的技法。

這種技法的特點是,食材並未煮散,卻柔軟嫩滑、入口即化。

扒,有白扒、紅扒兩種。

白扒,做好後是白色的,有鹹味;

紅扒,用醬油或糖色,做好後是淺紅色。

扒爛魚翅,是用紅扒法烹調而成。

把水發魚翅洗凈後,裝入盤裡,放上雞肉、豬肉、火腿、蔥段和薑片,澆上酒,入籠蒸過。

取出蒸過的魚翅,放入另外的鍋中,加入鹽、酒、糖色和湯,用弱火燉煮。

另起鍋,加入太白粉勾芡,將芡汁淋到已爛熟的魚翅,滴上糊蔥油即可。

這到高級宴席中的佳肴。細嫩柔軟、入口即化、滋味鮮美、營養豐富。據說,還能促進血液循環、強壯體力。

裸食註:此段落僅為,對此菜品的介紹,不代表認同對野生動物的傷害行為,特此告知!No Trade No Hurt!

【花籃銀耳】

銀耳 香菇 冬筍 雞肉泥 蝦肉泥 火腿末 雞蛋皮末 豌豆 水發木耳末 紹興酒 鹽 太白粉 蔥末 薑末 芝麻油 雞蛋清

花籃銀耳

把銀耳泡入溫水中,洗凈備用。

把雞茸與蝦茸,攪拌成更細的泥狀,塗抹在香菇上。把冬筍做成花的形狀,放在香菇上,做成花籃的形狀。在花籃的正中央,用火腿、木耳、蛋皮末、豌豆裝飾。

在盤子的正中央,盛滿銀耳。因為的周圍,擺放好小花籃。

放入蒸籠蒸熟,取出淋上芡汁即可。

在鮮紅的大盤中,裝上花籃銀耳。盤子的正中,是猶如牡丹花狀的白木耳。四周,並排著用冬筍、香菇作裝飾小花籃。

整道菜做工精妙、簡直就是一件藝術品。

【扒鮑魚龍鬚】

罐頭鮑魚 罐頭龍鬚菜 高湯 紹興酒 鹽 雞油 太白粉 扁豆 花生油

扒鮑魚龍鬚

古青花瓷盤,裝上同和居的名菜扒鮑魚龍鬚,簡直不要太搭。

鮑魚,古代叫鰒魚。

金代(公元1115-1234年)劉迎就曾寫詩說

「平生浪說江珧柱,大嚼從今不論數」。

可見,古人就已經知道鮑魚的美味。

將長度一致的扁豆,除去尖端,撕掉豆筋,用開水燙過備用。

把罐頭龍鬚菜,切成與扁豆同樣的長度。

將龍鬚菜和扁豆,間隔排列在盤子中央,兩側放上鮑魚薄片。

起鍋,把湯、酒、鹽煮開。小心的將盤中的鮑魚、龍鬚菜、扁豆,整齊完好的放入鍋內。

用弱火煮開後,加入太白粉勾芡。最後滴上花生油少許,攪拌鍋中材料,滴上雞油,裝盤,澆上煮汁即可。

做好的鮑魚,味道清淡而嫩滑。還能增強視力、滋養肝臟。

【繡球海參】

水發海參 雞肉泥 蝦肉泥 雞蛋清 火腿末 雞蛋皮末 紹興酒 水發木耳末 鹽 芝麻油 蔥末 薑末 太白粉 高湯 糊蔥油

繡球海參

把雞肉泥、蝦肉泥塞入切成段的海參里,蒸熟後可愛的模樣很像繡球,所以叫做繡球海參。

把水發海參切開,除去內臟,切成3cm長的段狀備用。

將雞肉泥與蝦肉泥拌勻後,加入蛋白、蔥末、薑末、芝麻油拌勻,做成直徑約1.5cm的丸子。

把丸子塞進海參里,加上火腿末、雞蛋皮末、木耳末,入籠蒸熟後裝盤。

把湯放入鍋內,加入鹽和酒煮開,加太白粉勾芡。最後滴上芳香的糊蔥油,將芡汁淋到繡球海參上即可。

入口只覺得,細嫩清爽,味咸又香。吃著吃著,簡直都停不下來~

【燴生雞絲】

雞胸肉 水發玉蘭片 蠶豆瓣 雞蛋清 高湯 太白粉 紹興酒 醬汁 鹽 雞油 熟豬油

燴生雞絲

玉蘭片

玉蘭片是毛竹(原書註:孟宗竹)細嫩部分的乾燥物。

冬片、桃片、春片、尖片都是上等貨;其中肉厚又脆嫩的冬片,質地最佳。

冬片,冬至後出土,

桃花,三月下旬出土,

春片,四月初旬出土,

尖片,是冬片極嫩的部分……

都要經過切片、蒸熟、乾燥的過程。

最後還要用硫黃燻過,才能防止發霉、蟲害和變質。(裸食註:燻硫磺其實是傳承的「精髓」,只是現在有的人過度使用罷了。)

之所以叫玉蘭片,意料之外情理之中居然又與慈禧太后有關。

慈禧,果然是吃貨!

據說,西太后極非常喜歡吃炸玉蘭花。

但玉蘭花並非四季都有,於是廚師便嘗試用冬筍的白嫩部分,切片後炸熟。

沒想到居然芳香可口,與玉蘭花差不多。

後來,玉蘭片就取代了玉蘭花的地位。

雞胸肉用雞肉最上等的部分,營養價值高。玉蘭片也是不可多得的上等食材。

把這兩種材料切成細絲,加上各種調味料,煮到嫩熟的程度。細切如絲的雞胸肉軟嫩適口、玉蘭片脆爽清淡。整道菜香香熱熱的,令人垂誕三尺。

【炸芝麻鴨肝】

鴨肝 芝麻仁 雞蛋清 紹興酒 鹽 麵粉 花生油

炸芝麻鴨肝

菜如其名,鴨肝和芝麻仁就是主要食材。

淡灰色的鴨肝,營養價值很高,對肝臟、視力、夜盲症、貧血等都有好處。

芝麻的產地分布廣泛,其中河北省固安縣所產的芝麻,質地最佳——粒大皮薄,炸油率高。

除油脂豐富外,還有多種蛋白質,營養價值很高。

芝麻還能滋養內臟、增強精力、美容、補腦;炸芝麻鴨肝不僅味道好,對身體也很有好處。

在鴨肝上撒上鹽,再泡入酒里。

將調好味的鴨肝,切成薄片。兩面都裹上麵粉,再泡入蛋清中。

然後在鴨肝的一面撒上芝麻,放入稍低溫的油里,慢慢的炸熟炸香,裝盤即可。

芝麻的芳香與鴨肝的滋味,調和得恰到好處。

外側的芝麻,色澤金黃;內里的鴨肝,柔嫩適口,堪稱美味佳肴。

【貴妃雞】

活母雞 通化葡萄酒 雞湯 蔥段 醬油 紹興酒 鹽 花生油

貴妃雞

同和居的貴妃雞簡直是名揚四海,那為什麼叫貴妃雞呢?

是哪位貴妃愛吃的一道菜?

還是某貴妃得意的拿手好菜?

又或者是憑空想出的一道菜?

其實,貴妃雞源自楊貴妃酒醉百花亭的故事

玄宗皇帝的寵妃楊貴妃,名太真,號玉環,擅長歌舞,才色兼備。

入宮後,集三千寵愛於一身的她,被尊為僅次於皇后的貴妃。

有一天,楊貴妃在百花亭大辦宴席,等待御駕。

但皇帝卻遲遲未來。寂寞的貴妃,便在亭中一人獨醉。

烹調貴妃雞時,因為加入了葡萄酒燉煮,酒香讓人搖搖欲醉。

簡直就是為貴妃醉酒,量身定製的菜肴。

擺在古式大理石桌上的貴妃雞,真是醉憨十足。

尤其碗上舞姿撩人的美女,簡直就是唐代詩人白居易《長恨歌》中,「雲鬢花顏金步搖」的楊貴妃。

搭配上銀制酒杯,活脫脫一副「葡萄美酒夜光杯」的既視感。

更有畫面感的是,桌子邊盛開的鮮花。

似乎頓時就穿越到了,楊貴妃設宴的百花亭。這麼有氣氛,貴妃雞一定很好吃

貴妃雞,用的是北京郊外的特產油雞。這種雞平均2~3kg,大的能達到4kg。

皮帶黃色、肉質肥嫩,烹調時用炸、煮、燉三種技法。關鍵還是火力的把控和調味料的運用。

將油雞去除雞毛,內臟和腳後,蔥背部入刀切開,洗凈備用。把醬油和酒混合後,抹在雞身上。把雞放入油鍋中,炸到金黃色。

另起鍋,加入水煮沸,放入炸雞。再次煮開後,撈去浮沫。把雞湯、蔥段、煮雞放入砂鍋中,加蓋,用弱火燉到嫩熟的程度。

最後用葡萄酒增添香味,使燉雞酒香四溢。把雞裝入深碗里,加滿雞湯即可。

雞湯味道清爽,不僅味道鮮美。簡直就是體弱多病和病後療養的強壯劑。

【三鮮瓤豆腐】

北豆腐 雞肉泥 蝦肉泥 海參丁 雞蛋清 蔥末 薑末 紹興酒 鹽 芝麻油 高湯 麵粉 花生油 雞蛋 糊蔥油

三鮮瓤豆腐

據說,豆腐是兩千年前的漢朝淮南王劉安發明的。

劉安,漢高祖劉邦之孫,擅長詩文、醫學和卜筮。傳說,他曾搜集古方,研究藥材配合,發利用藥性調和的化學反應,做出了美味的豆腐。

簡單地說,豆腐是將大豆經過水泡、磨糊、濾渣、煮漿、點腦、壓實、切塊等過程做成的。

一般有南豆腐和北豆腐:

南豆腐,用硫酸鈣作為凝固劑,經過輕榨輕壓後,多汁又軟嫩;

北豆腐,用鹽化鎂為主要成分的鹽滷為凝固劑,經過強壓後,軟硬有彈性。

明代的《本草綱目》中記載,「豆腐,寬中益氣,和脾胃,消脹滿,下大腸濁氣,清熱散血。」

物美價廉的豆腐,烹飪簡單、味美適口,廣受歡迎。

夾三種餡

三鮮瓤豆腐,是用三種美味材料做餡,夾在豆腐里的細緻技法。

一道三鮮瓤豆腐有14個,先把豆腐切成二十八片,厚0.3cm、寬3.5cm的正方塊。

把雞肉泥、蝦肉泥、海參丁、蛋白、蔥末、薑末、酒、鹽拌勻後,做成14個丸餡。

將做好的肉丸餡,夾入豆腐片中,壓平後整理好形狀。一共做14個。

將夾好肉餡的豆腐,兩面撒上麵粉,再裹上蛋清和麵粉做成的面衣。然後放入有少量熱油的鍋里,把兩面都煎好。

鍋里放入湯、酒、鹽、煎好的豆腐,用弱火慢慢燉煮。最後滴上糊蔥油,裝盤加湯即可。

吃進嘴裡,滑溜溜的、入口即化、十分美味。

【粉皮辣魚】

活鯉魚 乾粉皮 青椒段 紅辣椒段 雞湯 醬油 甜麵醬 熟豬油 紹興酒 鹽 糖色 芝麻油

粉皮辣魚

相同的食材,因刀工和烹飪技法不同,也會產生各種味道。

比如,粉皮辣魚,粉皮的原料綠豆,就可以調理成各種形態,做種種作用。

粉皮,是用綠豆做成的半透明薄圓形,有粘力,經過加熱也能形態完整。切細後就是粉絲。

粉皮,有乾燥粉皮與生粉皮兩種。

純白的乾粉皮,容易保存,直徑40cm左右。一定厚度的乾粉皮,1kg能做成30~40板。

往時,北京在每年的五月份就會大量的生產。

同和居的粉皮辣魚,用的就是聞名已久的乾粉皮。

手做的粉皮

將鯉魚去除鱗、腮和內臟,用菜刀從背部切開成為三段。

去除魚頭和魚尾,把魚身切成長3cm、寬0.6cm、厚0.6~0.8cm的薄片。

把乾粉皮切成3~4cmd的方塊,泡入溫開水中備用。

鍋中加入雞湯、甜麵醬、醬油、酒、蔥絲、鹽、熟豬油、糖色、青椒段、紅辣椒段、魚,煮開後,用弱火再煮五分鐘。

加入乾粉皮,再次煮開後,滴上芝麻油即可。

黃色的湯汁,香濃的味道,光滑的白粉皮……滑溜溜的口感,簡直妙不可言。

新鮮的魚肉,稍微帶點辣味,吃起來很下飯哦。

【鍋塌鱖魚】

活鱖魚肉 雞蛋 麵粉 雞湯 薑汁 醬油 紹興酒 鹽 熟豬油 糊蔥油

鍋塌鱖魚

「西塞山前白鷺飛,桃花流水鱖魚肥。」

早在唐代,詩人張志和《漁父》詩中,就曾這樣描寫過鱖魚的季節。

鱖魚,一般生產在長江以南的河川湖泊,北京也有養殖。

這道菜使用塌法,將食材裹上麵粉和蛋清做成的面衣。再用少量的油,把魚的兩面煎成黃褐色。

再加入調味料和少量湯,用弱火燉煮,把湯汁熬干入味。

嫩軟的鍋塌鱖魚,就是採用這種技法烹調而成。

經過長時間燉煮的鍋塌鱖魚,鮮味完全都出來了。

形態光潤優美,金黃輝映、湯少味濃,深受食客歡迎。

【潘魚】

活鯉魚 雞湯 香菇 海米(蝦米) 蔥段 薑片 紹興酒 鹽 醬油

潘魚

同和居的潘魚,是最有該店特色的名菜。

據說,潘魚是清代潘祖蔭創作的。

潘氏,號伯寅,咸豐、同治年間人。江蘇吳縣出身,曾擔任清朝軍機大臣、工部大臣。他收藏了許多文物,自己也擅長書畫。

因此,這道菜就取名為潘魚。

而其實,原本這道菜是北京廣和居的名菜。

廣和居,是一家有著兩百多年歷史的老店。廣和居擅長山東風味,也有江南風味。

能做這麼長時間,自然烹調技術相當高明。

清代的文人墨客,就經常在這裡吟詩、嘮嗑、吃名菜。

廣和居歇業後,廚師們紛紛跳槽到同和居。

因此,廣和居的許多名菜,都被同和居傳承下來,也經過了改良。

先除去活鯉魚的鱗、腮和內臟,洗凈後切成兩塊,用開水水燙後放在大碗中備用。

在裝魚的大碗中,加入香菇、蔥段、薑片、海米、酒、鹽和醬油調味。然後放入蒸籠,用強火蒸20分鐘,連蒸汁上桌即可。

潘魚的特色,在於不用油;肉質細嫩,煮汁淡紅,味道清爽。

選材講究,烹調巧妙的潘魚;經常讓當時的人們,懷念起過去廣和居的美味。

同和居 完

同和居,其意為食客群集一堂,同懷和悅之情。

廚師擅長溜、爆、炒等技法,味道也是清、鮮、嫩、脆。

膾炙人口的貴妃雞、潘魚、粉皮辣魚……都是同和居的獨特名菜。

尤其絕妙的三不粘,色彩之美艷,味道之獨特,更是讓人回味無窮。


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