中國名菜集錦 | 北京?? | 同和居飯莊

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《知·食——中國名菜集錦》目錄

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【同和居飯莊】

【知·食——題記】

不粘筷子、不粘牙齒、不粘碗！

沒有吃過滑潤清爽、芳香四溢的三不粘，就算不得來過同和居。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

一手加油、一手攪拌；至少要在10分鐘內攪拌400回！

要是想做好這三不沾，手臂那叫一個酸爽~

【同和居飯莊】

同和居聳立在北京西四南大街的北口，在道光二年（公元1822年）開業，已有180多年歷史的山東風味老店。

店中陳設簡樸，高雅別緻；菜式多彩豐富，廚師手法高明。

店面狹窄的同和居，剛開始是沒有什麼名氣的。

直到有一天，幸運之神降臨了！

有一位住在西四缸瓦市的王爺，來到同和居用餐。

精明的店主，知道他是掌管財政的高管。

就拿出壓箱底的上好食材，用精湛的廚藝，做出絕妙的菜肴，殷勤招待。

於是，王爺滿意了。同和居就像開掛似的，名聲逐漸傳開。

當時，沙鍋居、泰豐居、萬福居、福興居、陽春居、東興居、廣和居與同和居一起並列，號稱八大居。

同和居，是山東菜系中的福山派，以利用河海新鮮材料出名，能做出三百多道菜式。

【三不粘】

雞蛋黃 白糖 太白粉 熟豬油

在青綠的大盤上，裝著的金黃色菜肴，猶如明月一般渾圓光潔。

這就是同和居的獨家名菜——三不粘。

三不粘屬於甜食，吃起來口感酥軟，甜咸適宜。並且，不粘濕湯匙或筷子，也不粘盤子或牙齒。

吃過後，盤或湯匙就像被擦拭過一樣乾淨。入口滑潤清爽、芳香四溢，又有一股不可思議的美味。

食材雖然普通，形狀也不特異，但味道卻相當的獨特。

沒有吃過象徵圓滿的三不粘，就算不得來過同和居。

三不粘，是將蛋黃、白糖、太白粉拌勻，然後放入熟豬油里炒。炒的時候，不時的加入融化了的熟豬油，不斷攪拌而成。

看似簡單，其實並不容易。關鍵還是：火！候！

火力太強，就炒焦了；火力太弱，又半生不熟的，一點都不香。

炒的時候，要一手加油、一手不斷攪拌。

至少攪拌10分鐘，大約400回，才能使蛋黃與熟豬油融為一體。

吃起來還得不油膩，才算成功。

嘖嘖嘖！這活一般人可受不了。等炒完了，估計手臂可是那叫一個酸爽~

三不粘，是高級宴席上不可或缺的甜食。

許多人都稱讚它的精妙無雙，估計不僅是從口感上征服了食客，廚藝也令人讚歎吧。

【扒爛魚翅】

水發魚翅 雞肉 豬肉 火腿 蔥段 薑片 紹興酒 高湯 鹽 糖色 太白粉 煳蔥油

糊蔥油

把花生油熱後，加蔥段、薑片、花椒，出現香味後，去除調味作材，所剩的油即是芳香的糊蔥油。

扒爛魚翅，使用的是稱之為「扒」的烹飪法。

把經過蒸、煮的食材，加入調味料、湯，用弱火燉煮，最後勾芡、加明油（原書註：調味並顯出光澤用的油）而成的技法。

這種技法的特點是，食材並未煮散，卻柔軟嫩滑、入口即化。

扒，有白扒、紅扒兩種。

白扒，做好後是白色的，有鹹味；

紅扒，用醬油或糖色，做好後是淺紅色。

扒爛魚翅，是用紅扒法烹調而成。

把水發魚翅洗凈後，裝入盤裡，放上雞肉、豬肉、火腿、蔥段和薑片，澆上酒，入籠蒸過。

取出蒸過的魚翅，放入另外的鍋中，加入鹽、酒、糖色和湯，用弱火燉煮。

另起鍋，加入太白粉勾芡，將芡汁淋到已爛熟的魚翅，滴上糊蔥油即可。

這到高級宴席中的佳肴。細嫩柔軟、入口即化、滋味鮮美、營養豐富。據說，還能促進血液循環、強壯體力。

裸食註：此段落僅為，對此菜品的介紹，不代表認同對野生動物的傷害行為，特此告知！No Trade No Hurt！

【花籃銀耳】

銀耳 香菇 冬筍 雞肉泥 蝦肉泥 火腿末 雞蛋皮末 豌豆 水發木耳末 紹興酒 鹽 太白粉 蔥末 薑末 芝麻油 雞蛋清

花籃銀耳

把銀耳泡入溫水中，洗凈備用。

把雞茸與蝦茸，攪拌成更細的泥狀，塗抹在香菇上。把冬筍做成花的形狀，放在香菇上，做成花籃的形狀。在花籃的正中央，用火腿、木耳、蛋皮末、豌豆裝飾。

在盤子的正中央，盛滿銀耳。因為的周圍，擺放好小花籃。

放入蒸籠蒸熟，取出淋上芡汁即可。

在鮮紅的大盤中，裝上花籃銀耳。盤子的正中，是猶如牡丹花狀的白木耳。四周，並排著用冬筍、香菇作裝飾小花籃。

整道菜做工精妙、簡直就是一件藝術品。

【扒鮑魚龍鬚】

罐頭鮑魚 罐頭龍鬚菜 高湯 紹興酒 鹽 雞油 太白粉 扁豆 花生油

古青花瓷盤，裝上同和居的名菜扒鮑魚龍鬚，簡直不要太搭。

鮑魚，古代叫鰒魚。

金代（公元1115-1234年）劉迎就曾寫詩說

「平生浪說江珧柱，大嚼從今不論數」。

可見，古人就已經知道鮑魚的美味。

將長度一致的扁豆，除去尖端，撕掉豆筋，用開水燙過備用。

把罐頭龍鬚菜，切成與扁豆同樣的長度。

將龍鬚菜和扁豆，間隔排列在盤子中央，兩側放上鮑魚薄片。

起鍋，把湯、酒、鹽煮開。小心的將盤中的鮑魚、龍鬚菜、扁豆，整齊完好的放入鍋內。

用弱火煮開後，加入太白粉勾芡。最後滴上花生油少許，攪拌鍋中材料，滴上雞油，裝盤，澆上煮汁即可。

做好的鮑魚，味道清淡而嫩滑。還能增強視力、滋養肝臟。

【繡球海參】

水發海參 雞肉泥 蝦肉泥 雞蛋清 火腿末 雞蛋皮末 紹興酒 水發木耳末 鹽 芝麻油 蔥末 薑末 太白粉 高湯 糊蔥油

把雞肉泥、蝦肉泥塞入切成段的海參里，蒸熟後可愛的模樣很像繡球，所以叫做繡球海參。

把水發海參切開，除去內臟，切成3cm長的段狀備用。

將雞肉泥與蝦肉泥拌勻後，加入蛋白、蔥末、薑末、芝麻油拌勻，做成直徑約1.5cm的丸子。

把丸子塞進海參里，加上火腿末、雞蛋皮末、木耳末，入籠蒸熟後裝盤。

把湯放入鍋內，加入鹽和酒煮開，加太白粉勾芡。最後滴上芳香的糊蔥油，將芡汁淋到繡球海參上即可。

入口只覺得，細嫩清爽，味咸又香。吃著吃著，簡直都停不下來~

【燴生雞絲】

雞胸肉 水發玉蘭片 蠶豆瓣 雞蛋清 高湯 太白粉 紹興酒 醬汁 鹽 雞油 熟豬油

玉蘭片

玉蘭片是毛竹（原書註：孟宗竹）細嫩部分的乾燥物。

冬片、桃片、春片、尖片都是上等貨；其中肉厚又脆嫩的冬片，質地最佳。

冬片，冬至後出土，

桃花，三月下旬出土，

春片，四月初旬出土，

尖片，是冬片極嫩的部分……

都要經過切片、蒸熟、乾燥的過程。

最後還要用硫黃燻過，才能防止發霉、蟲害和變質。（裸食註：燻硫磺其實是傳承的「精髓」，只是現在有的人過度使用罷了。）

之所以叫玉蘭片，意料之外情理之中居然又與慈禧太后有關。

慈禧，果然是吃貨！

據說，西太后極非常喜歡吃炸玉蘭花。

但玉蘭花並非四季都有，於是廚師便嘗試用冬筍的白嫩部分，切片後炸熟。

沒想到居然芳香可口，與玉蘭花差不多。

後來，玉蘭片就取代了玉蘭花的地位。

雞胸肉用雞肉最上等的部分，營養價值高。玉蘭片也是不可多得的上等食材。

把這兩種材料切成細絲，加上各種調味料，煮到嫩熟的程度。細切如絲的雞胸肉軟嫩適口、玉蘭片脆爽清淡。整道菜香香熱熱的，令人垂誕三尺。

【炸芝麻鴨肝】

鴨肝 芝麻仁 雞蛋清 紹興酒 鹽 麵粉 花生油

菜如其名，鴨肝和芝麻仁就是主要食材。

淡灰色的鴨肝，營養價值很高，對肝臟、視力、夜盲症、貧血等都有好處。

芝麻的產地分布廣泛，其中河北省固安縣所產的芝麻，質地最佳——粒大皮薄，炸油率高。

除油脂豐富外，還有多種蛋白質，營養價值很高。

芝麻還能滋養內臟、增強精力、美容、補腦；炸芝麻鴨肝不僅味道好，對身體也很有好處。

在鴨肝上撒上鹽，再泡入酒里。

將調好味的鴨肝，切成薄片。兩面都裹上麵粉，再泡入蛋清中。

然後在鴨肝的一面撒上芝麻，放入稍低溫的油里，慢慢的炸熟炸香，裝盤即可。

芝麻的芳香與鴨肝的滋味，調和得恰到好處。

外側的芝麻，色澤金黃；內里的鴨肝，柔嫩適口，堪稱美味佳肴。

【貴妃雞】

活母雞 通化葡萄酒 雞湯 蔥段 醬油 紹興酒 鹽 花生油

同和居的貴妃雞簡直是名揚四海，那為什麼叫貴妃雞呢？

是哪位貴妃愛吃的一道菜？

還是某貴妃得意的拿手好菜？

又或者是憑空想出的一道菜？

其實，貴妃雞源自楊貴妃酒醉百花亭的故事。

玄宗皇帝的寵妃楊貴妃，名太真，號玉環，擅長歌舞，才色兼備。

入宮後，集三千寵愛於一身的她，被尊為僅次於皇后的貴妃。

有一天，楊貴妃在百花亭大辦宴席，等待御駕。

但皇帝卻遲遲未來。寂寞的貴妃，便在亭中一人獨醉。

烹調貴妃雞時，因為加入了葡萄酒燉煮，酒香讓人搖搖欲醉。

簡直就是為貴妃醉酒，量身定製的菜肴。

擺在古式大理石桌上的貴妃雞，真是醉憨十足。

尤其碗上舞姿撩人的美女，簡直就是唐代詩人白居易《長恨歌》中，「雲鬢花顏金步搖」的楊貴妃。

搭配上銀制酒杯，活脫脫一副「葡萄美酒夜光杯」的既視感。

更有畫面感的是，桌子邊盛開的鮮花。

似乎頓時就穿越到了，楊貴妃設宴的百花亭。這麼有氣氛，貴妃雞一定很好吃。

貴妃雞，用的是北京郊外的特產油雞。這種雞平均2~3kg，大的能達到4kg。

皮帶黃色、肉質肥嫩，烹調時用炸、煮、燉三種技法。關鍵還是火力的把控和調味料的運用。

將油雞去除雞毛，內臟和腳後，蔥背部入刀切開，洗凈備用。把醬油和酒混合後，抹在雞身上。把雞放入油鍋中，炸到金黃色。

另起鍋，加入水煮沸，放入炸雞。再次煮開後，撈去浮沫。把雞湯、蔥段、煮雞放入砂鍋中，加蓋，用弱火燉到嫩熟的程度。

最後用葡萄酒增添香味，使燉雞酒香四溢。把雞裝入深碗里，加滿雞湯即可。

雞湯味道清爽，不僅味道鮮美。簡直就是體弱多病和病後療養的強壯劑。

【三鮮瓤豆腐】

北豆腐 雞肉泥 蝦肉泥 海參丁 雞蛋清 蔥末 薑末 紹興酒 鹽 芝麻油 高湯 麵粉 花生油 雞蛋 糊蔥油

據說，豆腐是兩千年前的漢朝淮南王劉安發明的。

劉安，漢高祖劉邦之孫，擅長詩文、醫學和卜筮。傳說，他曾搜集古方，研究藥材配合，發利用藥性調和的化學反應，做出了美味的豆腐。

簡單地說，豆腐是將大豆經過水泡、磨糊、濾渣、煮漿、點腦、壓實、切塊等過程做成的。

一般有南豆腐和北豆腐：

南豆腐，用硫酸鈣作為凝固劑，經過輕榨輕壓後，多汁又軟嫩；

北豆腐，用鹽化鎂為主要成分的鹽滷為凝固劑，經過強壓後，軟硬有彈性。

明代的《本草綱目》中記載，「豆腐，寬中益氣，和脾胃，消脹滿，下大腸濁氣，清熱散血。」

物美價廉的豆腐，烹飪簡單、味美適口，廣受歡迎。

三鮮瓤豆腐，是用三種美味材料做餡，夾在豆腐里的細緻技法。

一道三鮮瓤豆腐有14個，先把豆腐切成二十八片，厚0.3cm、寬3.5cm的正方塊。

把雞肉泥、蝦肉泥、海參丁、蛋白、蔥末、薑末、酒、鹽拌勻後，做成14個丸餡。

將做好的肉丸餡，夾入豆腐片中，壓平後整理好形狀。一共做14個。

將夾好肉餡的豆腐，兩面撒上麵粉，再裹上蛋清和麵粉做成的面衣。然後放入有少量熱油的鍋里，把兩面都煎好。

鍋里放入湯、酒、鹽、煎好的豆腐，用弱火慢慢燉煮。最後滴上糊蔥油，裝盤加湯即可。

吃進嘴裡，滑溜溜的、入口即化、十分美味。

【粉皮辣魚】

活鯉魚 乾粉皮 青椒段 紅辣椒段 雞湯 醬油 甜麵醬 熟豬油 紹興酒 鹽 糖色 芝麻油

相同的食材，因刀工和烹飪技法不同，也會產生各種味道。

比如，粉皮辣魚，粉皮的原料綠豆，就可以調理成各種形態，做種種作用。

粉皮，是用綠豆做成的半透明薄圓形，有粘力，經過加熱也能形態完整。切細後就是粉絲。

粉皮，有乾燥粉皮與生粉皮兩種。

純白的乾粉皮，容易保存，直徑40cm左右。一定厚度的乾粉皮，1kg能做成30~40板。

往時，北京在每年的五月份就會大量的生產。

同和居的粉皮辣魚，用的就是聞名已久的乾粉皮。

將鯉魚去除鱗、腮和內臟，用菜刀從背部切開成為三段。

去除魚頭和魚尾，把魚身切成長3cm、寬0.6cm、厚0.6~0.8cm的薄片。

把乾粉皮切成3~4cmd的方塊，泡入溫開水中備用。

鍋中加入雞湯、甜麵醬、醬油、酒、蔥絲、鹽、熟豬油、糖色、青椒段、紅辣椒段、魚，煮開後，用弱火再煮五分鐘。

加入乾粉皮，再次煮開後，滴上芝麻油即可。

黃色的湯汁，香濃的味道，光滑的白粉皮……滑溜溜的口感，簡直妙不可言。

新鮮的魚肉，稍微帶點辣味，吃起來很下飯哦。

【鍋塌鱖魚】

活鱖魚肉 雞蛋 麵粉 雞湯 薑汁 醬油 紹興酒 鹽 熟豬油 糊蔥油

「西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。」

早在唐代，詩人張志和《漁父》詩中，就曾這樣描寫過鱖魚的季節。

鱖魚，一般生產在長江以南的河川湖泊，北京也有養殖。

這道菜使用塌法，將食材裹上麵粉和蛋清做成的面衣。再用少量的油，把魚的兩面煎成黃褐色。

再加入調味料和少量湯，用弱火燉煮，把湯汁熬干入味。

嫩軟的鍋塌鱖魚，就是採用這種技法烹調而成。

經過長時間燉煮的鍋塌鱖魚，鮮味完全都出來了。

形態光潤優美，金黃輝映、湯少味濃，深受食客歡迎。

【潘魚】

活鯉魚 雞湯 香菇 海米（蝦米） 蔥段 薑片 紹興酒 鹽 醬油

同和居的潘魚，是最有該店特色的名菜。

據說，潘魚是清代潘祖蔭創作的。

潘氏，號伯寅，咸豐、同治年間人。江蘇吳縣出身，曾擔任清朝軍機大臣、工部大臣。他收藏了許多文物，自己也擅長書畫。

因此，這道菜就取名為潘魚。

而其實，原本這道菜是北京廣和居的名菜。

廣和居，是一家有著兩百多年歷史的老店。廣和居擅長山東風味，也有江南風味。

能做這麼長時間，自然烹調技術相當高明。

清代的文人墨客，就經常在這裡吟詩、嘮嗑、吃名菜。

廣和居歇業後，廚師們紛紛跳槽到同和居。

因此，廣和居的許多名菜，都被同和居傳承下來，也經過了改良。

先除去活鯉魚的鱗、腮和內臟，洗凈後切成兩塊，用開水水燙後放在大碗中備用。

在裝魚的大碗中，加入香菇、蔥段、薑片、海米、酒、鹽和醬油調味。然後放入蒸籠，用強火蒸20分鐘，連蒸汁上桌即可。

潘魚的特色，在於不用油；肉質細嫩，煮汁淡紅，味道清爽。

選材講究，烹調巧妙的潘魚；經常讓當時的人們，懷念起過去廣和居的美味。

同和居 完

同和居，其意為食客群集一堂，同懷和悅之情。

廚師擅長溜、爆、炒等技法，味道也是清、鮮、嫩、脆。

膾炙人口的貴妃雞、潘魚、粉皮辣魚……都是同和居的獨特名菜。

尤其絕妙的三不粘，色彩之美艷，味道之獨特，更是讓人回味無窮。