講真，吃法式甜點，也要講基本法
本文僅限於知乎與「艾格吃飽了」。
馬卡龍這麼好看，為什麼你不愛吃？
草莓慕斯不演算法式甜點，芝士蛋糕也不算。
走進一家昂貴的法式甜點店，如何一眼識破它的不靠譜？
好學的研究員吃了30款甜點之後，奉上閃閃發胖的學習筆記
特別指導老師：樂逢法國廚藝學校的創始人劉喜民大廚。
法國廚界名校保羅·博古斯畢業，還曾擔任過上海博古斯分校的甜點授課部負責人。
@聞佳 老師說，想了解法式甜點的標準，找他沒錯。
首先，你得確保這是一家「真的法式甜點店」
法式甜點在法國高級廚界是有專門品類的，每兩年在法國里昂還會舉辦「甜點世界盃」。除開巴黎不說，東京當下時髦的甜點店，也往往是「法式甜點店」。
至於好的原料，這早已經是基本要求了！
一張圖，識別一家有追求的法式甜點店應該有的產品：
法式甜點的基本分類：千層酥（也即拿破崙）、泡芙、撻、慕斯蛋糕、馬卡龍、冰淇淋、巧克力。你能一眼認出幾種？
芝士蛋糕肯定不是法式甜點
和高級法餐一樣，法式甜點也講究滋味豐富和複雜。在法式甜點店，能被稱之為「蛋糕」的，可能要有四五種元素組成。所以海綿蛋糕、芝士蛋糕、布丁……統統都不能稱為法式甜點，它們只是法式蛋糕的組成部件。
上海，柴田西點的香蕉巧克力蛋糕由 4 個部件組成：巧克力海綿蛋糕、巧克力慕斯、香蕉奶油、巧克力醬。每一種都要單獨製作調味，再整合在一起，所以滋味豐富複雜。
內行進甜點店，都會瞟一眼冷櫃溫度。
在法國，以前貴族招甜點師，都會先摸摸他們的手：「好的甜點師少不了一雙冰冷的手。」大部分甜點的製作和保存，都要在低溫環境下。（所以有機會，摸摸甜點師的手？感覺壓力好大。）
更講究些的，比如上海的 Le Rêve，會用不同溫度的冷櫃放置不同甜點，比如蛋糕類是 4 oC，馬卡龍是 10 oC。
那麼，真正的法式甜點到底是什麼味道，讓研究員來為你細細解（品）說（嘗）~
想知道這家甜點店是不是靠譜？點一隻撻來試。
撻，是法式甜點最基本的門類之一。一家店做不好撻，你心裡就該犯嘀咕了
「法國人每天吃甜的，都不膩嗎？」
大廚笑而不語，端出一大隻「荔枝玫瑰覆盆子撻」。
怎麼回事？這同我之前吃過的「厚厚撻皮里擠上水果奶油餡」的法式撻真是同一種東西？？
大廚告訴我，國內大部分的撻都把餡料層次做得比較簡單，省時省力，有時也會很好吃。但畢竟是層次複雜的，口味更高級。
還有一個原因，很多甜點店的撻皮都沒做好，又硬又厚。中國人吃甜點偏好軟的口感，導致很多時候只吃餡不吃皮，也更容易不好吃。
來，看一塊完美的撻
合格的撻皮應該厚約 3 毫米，烤至深棕色，口感鬆脆帶酥。
還在糾結叉子總把撻皮弄碎撒一桌子？正確的吃法是：用手拿起來直接吃。
樂逢課堂出品的檸檬撻，蛋白霜的甜和檸檬撻的酸融合得恰到好處，連皮帶餡一整塊吃掉也不膩。
TIPS:
來到一家新的法式甜點店，可以先點一個撻來試試，檢驗廚房的基本功。
蘋果撻也是常見的一種，但和美國人簡單粗暴（甜到死）的蘋果派不同，法式蘋果撻講究擺放整齊、均勻，極耗時間，甜度也有比較好的控制。
萌 | 「泡芙」要拿到立即吃掉
好多店偷懶不做泡芙，可法式甜點店必須得有。
泡芙出爐後兩小時內一定要吃掉。
如果看到甜點店生意不好，就記得不要點泡芙吃。
經常在下午衝到甜點店去買的泡芙，軟塌塌，不好吃！為什麼？
原來，泡芙的皮很容易受潮，一定要在出爐後兩小時內吃掉。
大廚現做的修女泡芙，由一大一小兩個圓泡芙組成，因為外形像修女的罩袍而得名，萌~
照例給你看一枚完美的泡芙
泡芙殼，要吃起來酥脆。內餡一般用卡仕達醬，比較濃郁，成本也較高——所以……國內很多泡芙就直接用鮮奶油打發，嘻嘻，學到了。
以及合格的閃電泡芙長啥樣？
長條形狀的泡芙，比圓形泡芙製作難度更高，因為餡料很難擠得均勻。
上海，柴田西點，下午四點去吃的，夠新鮮，好評。
外殼的顏色、大小、粗細都要均勻一致，用手捏一捏，泡芙是脆的，焦糖餡和海鹽黃油的搭配相當融洽~
TIPS:
在法國，有條件的甜點店都會一天做兩到三次泡芙，才能保證客人買到的都是新鮮好吃的。
國內能吃到新鮮泡芙的地方是專門的泡芙連鎖店，而這些店賣的大多是圓形泡芙，因為最好做。如果甜點店當天生意不好，別輕易嘗試泡芙這種「敏感體質」甜點~
繼續 | 完美的馬卡龍長什麼樣？
還是要講究酸甜平衡喲，外皮和餡之間不能空隙。
唔，一定記得選個酸的餡。
法式甜點，怎麼能離得開這名甜點界的時尚寵兒：馬卡龍。
馬卡龍的外殼是蛋白霜，製作時需要加入大量的糖，所以外殼一定會很甜！從外表看，合格的外殼要脆、薄，光滑沒有氣泡，也不能太干。
這是一隻做得上佳的馬卡龍切面，那些殼和餡里有很大空隙的，請退貨：
外殼鬆脆，內餡飽滿，一口下去，連殼帶餡攪在一起，不會有過重的齁甜味和粘牙感，才是「完美馬卡龍」：
TIPS：
下圖是最常見的是「巴黎馬卡龍」，如今全世界流行，因為……好看。
法國人一般在喝咖啡時來上一兩個馬卡龍，或者作為餐後小點，補充能量。
馬卡龍是國人學烘焙的熱門品類，做出來好吃的卻很少。想吃的推薦淘寶代購 Pierre Hermé，但要和店家溝通好新鮮出品日期。每季都有新口味，PH 被稱為「馬卡龍界的畢加索」。
（圖片來自網路）
優雅 | 一個人關起來偷偷吃「拿破崙」
順便介紹一個法式甜點準則：強迫症般的平整、均勻
一隻標準拿破崙是 70 克，但酥皮有 1000 多層！
終於要講拿破崙了。當大廚端出這樣的成品時，我懷疑自己以前吃的都是假拿破崙：
拿破崙是那種很傳統的法式糕點，三層酥皮夾兩層奶油或果漿，不大不小，一隻大約 70 克，正好是一個人吃的量。
如何區分真 / 假拿破崙？大廚說了三個字：看酥皮。
然後開啟了瘋狂講課模式：「你看到的每一塊完整的酥皮，中間都有一千多層黃油均勻分布的麵皮，烤過之後呈現焦糖色，層次分明，又均勻分布，不會有明顯的空隙或部分黏合，每塊酥皮大小都要一樣……」
研究員偷偷戳旁邊的助教：「……到底什麼意思啊？」
助教：「哦，就是你吃到嘴裡要很酥脆。」
噢！
這款拿破崙和我們常見的有些不一樣，為了在上面裱花，將其「卧倒」，用的是穆斯林奶油，卡仕達醬和黃油的混合，味道偏重，也更易成形。
TIPS:
拿破崙的酥皮也和泡芙一樣，新鮮的最好吃。好酥皮難得，我們暫時還沒在市面上吃到合格的，如果你找到不錯的拿破崙，歡迎告訴我們。
如何優雅地吃拿破崙？趕緊諮詢大廚，他說在法國，拿破崙可能做成細條狀，可以直接拿起來吃。或者把把整隻拿破崙像這樣側躺，切成大塊，繼續用手拿著吃 : )
滿足 | 「慕斯蛋糕」一定要切開
切一刀，就為了看層次。切一刀，才現真意。
做甜品也要講基本法。
一勺吃透所有層次。
忘記……慕斯杯吧。法國人買慣的慕斯蛋糕，長這樣：
切開來，長這樣！所有的法式甜點都得經住這一刀切，看層次，不然就是耍流氓。
原來慕斯的用法是多夾層組合，每一層都要先做好，凍硬了再組合。組合也是講規律的：「甜酸、脆軟」，都是大原則。
大廚又開始滔滔不絕：「這隻開心果菠蘿蛋糕，開心果的堅果香氣，搭配菠蘿的酸味，柔軟的慕斯層，要脆脆的餅乾碎一起，層次多，口感就豐富。如果能拿捏好平衡，完美！」
研究員在一旁邊吃邊不明覺厲地點頭：這次我懂了，就是讓人怎麼都吃不膩（吃更多）！
最後學一招：好的慕斯，要一勺下去不發粘，然後混合所有層次一起吃，每種味道都能吃到，又有別樣的豐富口感。
大滿足~
大廚做的另一款「草莓柚子蛋糕」，小小一隻，層次依然不減。
TIPS:
外面常吃到的蛋糕底+慕斯層的做法，可能比上面這種節省 80% 的時間，口感也單一得多。
慕斯蛋糕挑花眼的時候，選「當季食材」和你喜歡吃的准沒錯。不過堅果這種東西什麼時候都是最貴的，純開心果泥要四五百元一斤，所以外面慎點便宜的開心果蛋糕。
我們在一家上海新開的網紅甜點店吃的招牌開心果樹莓蛋糕，開心果味很淡。差評，不寫名字了。
無論吃慕斯蛋糕還是任何一種法式甜點，都像參加一場愉快的靈魂派對，被各種美好和驚喜衝擊著，忍不住就想分享給你們。
題外：
大廚的標準很嚴格，在北京和上海各只推薦一家法式甜點店：北京的 Tian品，從酒店出來的主廚，之前參加過亞洲杯大賽；上海的 Le Rêve，重細節和創新，口味不錯。
其實么，我們覺得學到了這套標準，自己多吃幾家，一下能就能比較出好壞，以及自己最低的接受區在哪裡——畢竟最後甜點店挑一家就近的就好。
法式甜點是門大學問，還有很多經典款如歌劇院、巧克力蛋糕，等下回磨著大廚慢慢學~
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