油炸技巧大揭秘

油炸，可不只是放進油里炸一炸

油炸是將成型的生坯投入已加熱到一定溫度的油內進行熟制的過程。油炸是面點成熟中應用廣泛、適應性較強的一種成熟方法，具有節省能源，成品香味濃郁，色澤鮮明，造型美觀，花樣繁多等優點、幾乎所有種類麵糰製品都可用炸的方法成熟。

在油炸過程中，對流換熱起到加快製品成熟的作用，被加熱的油脂和製品生坯進行劇烈的對流循環，浮在油麵的製品收到沸騰的油脂的的強烈對流作用，一部分熱量被製品吸收而使內部溫度逐漸上升，水分不斷受熱蒸發。

與水相比，油脂溫度可以升到很高，製品被油脂包圍四面同時受熱，在這樣高的溫度下，製品很快成熟且色澤均勻。油脂除了起著傳熱作用，其本身被吸收到製品內部，增加了製品的營養價值。在同樣的供熱情況下，油比水的溫度可提前升高1倍，因此使用油炸制食品可節省能源。

油炸技術要領

油炸的關鍵在油溫和炸制時間的掌握。

油溫高低和炸制時間長短應根據製品品種、原材料情況、塊形大小及厚薄、受熱面劑大小等因素而適當把握。

油溫高，易使製品不熟或炸不透；

油溫過低，使製品色澤淺淡、易碎、口味不良，既達不到質量要求，又耗油、耗時。

1、油溫的控制

油溫的控制以採用溫度計為佳，也可憑藉長期熟練操作的經驗來掌握。當溫度過高或過低時，都應採取積極措施，使油溫降低或升高，以達到炸製品要求的溫度。

一般溫度過高時，可採取控制火源、添加冷油和增加生坯數量來降低油溫；

溫度過低時，可加大火力，減少生坯數量，使溫度上升。

所謂的油炸適當溫度是指食物內部達到可食狀態而表面剛好達到一定色澤要求的油溫。

從面點炸制的情況看，炸油油溫分為兩類：

①溫油：一般指80~150℃的油溫，即行業上的三至五成油溫。溫油適於炸制層酥製品，且多用豬油炸制，能夠較好的保證製品原有的色澤、形態，如豬油炸制的百合酥、玉蘭酥等潔白如玉，形態色澤逼真。

②熱油：一般指180℃以上的油溫，即七成油溫。熱油製品多用植物油作炸油，製品色澤金黃，口感或酥脆化渣，或外酥內嫩，餡心香甜、鮮美。

無論溫油還是熱油炸制，具體的油溫都應按品種需要而定。油溫偏高、偏低都會影響成品質量。

3、炸油必須經常保持清潔

油炸過程中，製品要散落一些碎渣，析出部分糖、蛋白質等，這些物質在高溫下發生炭化，既會使油色變深，影響製品色澤，又易喜服在制品表面，影響美觀。

尤其對花型細緻的品種，如鳳尾酥玻絲油糕、菊花酥等，若表面吸附雜質，就會影響其花樣形成，並使花樣破碎。

多次使用過的油脂在高溫、空氣及落下的雜質的作用下，口味變劣，發煙點下降，顏色由金黃色變成不透明的黑褐色，易起泡，營養價值變低，並有毒性物質產生，再用這樣的油炸制食品，不僅色澤口味差，還會影響健康。

因此，炸油要經常清楚雜質，多次使用後要更換新油。