中國名菜集錦 | 北京?? | 春宴樓飯莊
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裸食說
大約是三十年前,一群日本人組團來到中國,對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是,當時的日本人可能不知道川菜的存在,在準備上飛機前,被四川人拉住,才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。
在一部關於川菜的紀錄片里,知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版,無奈不懂日文,只得放下。
某天,找了個日文翻譯,看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責,竟然跑來說:「這套書有台灣版的。」
當下真的感激不盡。畢竟,翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折,中文版終於到手,雖然外殼相比日文版那是不堪入目,但好歹也是珍品了。
【春宴樓飯莊】
春宴樓飯莊【題記】
用烘烤的薄蛋皮,包住調好味的雞胸肉末,再撒上芝麻,低溫油炸成金黃色的芝麻雞。加了芝麻的油雞,外香內嫩,味道不是一般的好。
《知·食》推出《中國名菜集錦》專題,以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣,重新編撰這套三十年前的巨著!不忘初心盡綿薄之力,以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……
神馬骨質疏鬆?身體虛弱?月經不調?血液循環不好?一隻油雞搞掂你!
【素燒什錦】
龍鬚菜 冬筍 鮮蘑 西紅柿 荸薺 黃瓜 蛋黃糕 木耳 香菇 紅柿椒 茭白 小紅蘿蔔(水蘿蔔) 紹興酒 薑片 鹽 八角 蔥末 太白粉 高湯 雞油
素燒什錦綠色的雲紋大盤中,裝上色彩艷美的各種菜肴......素燒什錦的食材,處理起來相當費神。所選食材都是素菜,因而清爽不膩。
一道素燒什錦,需要使用十一種食材。而且,食材各自需要不同的方法處理。
蔬菜處理的方法如下:
龍鬚菜:切掉硬的部分,去筋後切成兩半。(原書註:如果是罐頭,就不用這樣處理)。
冬筍:先去皮,切成細長的薄片。
西紅柿:燙後去皮,除去西紅柿籽,切薄片。
黃瓜:對半切開,除去黃瓜籽,切成粗條狀。
蛋黃糕:切成小塊。
木耳:用水泡後洗凈,去除硬的部分。
香菇:泡好後去菇柄,切成薄片。
紅柿椒:對半切開,去除椒籽和蒂,切成薄片。
茭白:去除外皮,切成細長片狀,用開水汆燙。
小紅蘿蔔:切成薄片,用開水汆燙。
荸薺:去皮,用開水汆燙。
鍋里放入八角、湯、蔥末、薑片、酒、鹽,強火煮開後,撈去八角和姜。
十一種已經處理好的食材,放在色彩漂亮的大盤上;中間擺好了鮮蘑,四周的食材呈放射狀排列。
將盤中的食材,小心地、慢慢地以保持原狀的形態,壓放入湯鍋中。等鍋中的湯汁再次煮開後,以太白粉勾芡,滴上雞油。最後小心地、將完整形狀的菜肴,回移入盤中即可。
這道菜,用廚師的刀工和技藝,巧妙地調和其色、香、味、形,入口柔、嫩、滑、香、脆……
【奶湯銀絲】
熟羊肚 牛奶 紹興酒 薑汁 太白粉 高湯 鹽 雞油 香菜
奶湯銀絲奶湯銀絲,是用羊肚烹調而成的傳統清真菜。為啥很多清真菜都是乳白色的?正確的答案是,加了牛奶(裸食註:奶製品是清真菜中的主要食材)。
這道菜為何有一個如此清雅的名稱?聰明的你有木有發現,切成細絲後的羊肚,其形態和顏色,都頗有幾分「銀絲」的風采?
加了乳白色的牛奶後,浮在湯上的羊肚絲,閃閃發亮猶如銀光閃耀。這道菜據說有:禦寒、養胃、健脾的調養作用。
廚師巧妙地調和,讓食材的搭配,呈現出獨有的風味:入口柔嫩芳香、清爽宜人。不僅有益身心,而且味道杠杠滴!
【紅燒牛肉】
熟牛肉 太白粉 鹽 醬油 白糖 番茄醬 紹興酒 芝麻油 蔥段 薑片 蒜片 高湯 花生油 八角
紅燒牛肉濃厚醬紅的紅燒牛肉,帶著肉肉的光澤。嫩中帶甜的口感,油而不膩的厚重,簡直就是無敵頂級的下飯神器!
紅燒牛肉,最好選用筋肉結實、富有彈性的牛後腿肉。
烹調前先把牛肉煮好,切成大塊。將切好的牛肉放入鍋中,加入水、醬油、花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料,慢煮三個小時,直到牛肉柔嫩、入味的程度,備用。
把煮好的牛肉,切成大塊的厚片狀。以低溫油炸,約兩、三分鐘。等牛肉呈現黃褐色時,撈出備用。
在鍋中放少量油,燒熱後放入:八角、蔥段、薑片、蒜片,翻炒出香味。接著加入酒、醬油、高湯等佐料,快速燒開。
將鍋中的八角、蔥、姜、蒜全部撈出,然後放入炸好的牛肉。加入番茄醬、鹽、白糖,用弱火慢燉。最後再加太白粉,滴上芝麻油裝盤即可。
【炸芝麻雞】
熟雞胸肉 芝麻仁 冬筍 黃瓜 蔥末 薑末 鹽 紹興酒 雞蛋 麵粉 花生油
炸芝麻雞炸芝麻雞,是用烘烤的薄蛋皮,包住雞胸肉,再撒上芝麻炸成的。加了芝麻的油雞,味道真不是一般的香~
雞胸肉,要選用北京的優良品種——油雞(裸食註:北京油雞是肉蛋兼用型的地方雞種。有鳳頭、毛腿和鬍子嘴等特徵)。這種雞體格大,含有豐富的脂肪。
傳說,這北京油雞在食療的作用上很是神奇,神馬骨質疏鬆、身體虛弱、月經不調、血液循環不好的。客官,給您來一份油雞好咯!(我是庸醫...我是庸醫...我是庸醫...)
先把熟雞胸肉、冬筍、黃瓜全部切成末,再用蔥末、薑末、鹽、酒拌勻入味。
把雞蛋烘成蛋皮,剩下的蛋汁與麵粉攪拌成糊狀。
用蛋皮包裹切成末狀的食材,包成大約長6.6cm、寬2.6cm的大小。表面再裹上準備好的糊狀物,撒上芝麻。然後放入稍低溫的油中,炸到金黃色的程度即可。
外表金黃、內面柔嫩、香氣飄繞、滋潤營養。這炸芝麻雞,可是一道不可多得的佳肴。
【桂花酥條】
麵包 糖桂花 芝麻仁 櫻桃 太白粉 白糖 花生油
桂花酥條桂花酥條,算得上是一道中西合璧的菜肴。食材用的是麵包,但卻以中國傳統的烹調技法製成。
先切掉邊緣的麵包皮,再把麵包心切成4cm的長條。然後放入熟花生油中,炸得顏色恰到好處的時候,取出濾油。
碗中放入白糖、太白粉和糖桂花,拌勻後下鍋加熱融化。再加入炸好的麵包條,裹上蜜,撒上芝麻。裝盤後,用櫻桃裝飾即可。
整道菜色香味俱全,咬起來十分酥脆,而且香氣撲鼻。
【荷葉鴨子】
鴨胸肉 糯米 粳米 醬油 紹興酒 八角 花椒 芝麻油 荷葉 蔥末 薑末 鹽
荷葉鴨子在紅花古式瓷盤中,是鮮荷葉包裹起來的北京名菜——荷葉鴨子。
荷葉鴨子,用填鴨和糯米等作為主食材。先把填鴨胸肉切成條狀,加入酒、鹽、醬油調味,再加人蔥末、薑末拌勻入味。
把糯米、粳米、八角、花椒搗碎,與調好味的鴨胸肉一起拌勻。
將荷葉的莖切掉後洗凈,分切為四塊。再放上鴨胸肉與糯米的混合物,捲起來大約長10cm、寬3.3cm的大小。將卷好的鴨肉,入籠蒸一小時左右,取出裝盤。
打開荷葉包,裡面就是調好味的填鴨胸肉。吃起來既有荷葉的清香、又有鴨肉的嫩爽;有著獨特的初夏風味。
此處有亮點!這道菜以糯米和粳米並用,巧妙地利用了糯米的黏性,還有粳米的鬆散性質。
將糯米和粳米一起搗碎,既保持了柔軟,也有適度的黏性。再用荷葉包住鴨肉,既不會過黏,也不會鬆散。
【袈裟牛肉】
牛裡脊肉 雞蛋 雞蛋清 薑末 蔥末 蒜末 鹽 紹興酒 澱粉 花生油
袈裟牛肉猜一猜袈裟牛肉用哪個部位的肉?自然是最嫩的裡脊肉。
牛的種類很多,按產地分就有:蒙古牛、華北牛、華南牛、氂牛(西藏產)、犏牛(原書註:雄黃牛與雌氂牛的雜交品種,能耐勞苦,在耕作、搬運、牛乳產量方面,都比氂牛強大)。據說,牛肉還能增強體力、滋養脾胃、增強筋骨、利尿消腫的功效。
北京用的牛肉,大都來自內蒙古,尤其是內蒙古烏珠穆沁的牛。
這種牛的特點是:
體質結實,健康的成年牛重約二百公斤。肉質柔嫩帶有脂肪,可食用的部分佔45%。這種上好的牛肉,做菜特別鮮嫩。
袈裟牛肉,精選烏珠穆沁的牛肉,剁成泥狀。再用蛋皮夾起,切成菱形後,油炸而成。
金黃色的外表,褐色的肉餡;不管顏色,還是形態,都有披著袈裟的畫風。
吃起來,外部香脆、內部柔軟,越嚼越香……
【清炒裡脊】
羊裡脊肉 冬筍 黃瓜 紅柿椒 雞蛋清 澱粉 紹興酒 蔥段 鹽 薑末 花生油
清炒裡脊羊裡脊是最嫩的羊瘦肉,肉質極細,味道爽口,是羊肉中的高級品。
清炒 將主材料加味後,用低溫油熱過,再放入熱鍋,加調味料,快速炒勻即可。
清炒裡脊的清炒與軟炒幾乎相同,不同在於不加勾芡。
先把羊裡脊肉切成長5cm、寬0.3cm的絲,在水中泡三小時後除去血絲,濾水。再加入蛋白、澱粉和鹽,用手拌勻。
冬筍、黃瓜、紅柿椒,切絲備用。
熱鍋下花生油,燒到四分熱的時候,放入羊肉,用竹筷分開(以防粘粘)。在羊肉熟之前,放入切成絲的菜,快炸後馬上取出。
鍋中留下少量的油,油冒煙時,加入蔥段、薑末、鹽炒香。再加入裡脊肉和三種菜絲,滴入酒,快炒片刻即可裝盤。
清炒裡脊,羊肉上點綴著紅、白、綠、黃的配料,是一道很養眼的菜肴。羊肉入口時,爽快細嫩;冬筍、黃瓜、紅柿椒又清脆爽口,口感層次十分豐富。
【油爆肚仁】
羊肚仁 鹽 紹興酒 太白粉 牛奶 蔥絲 薑末 蒜末 雞油 花生油
油爆肚仁西口的羊肉
羊肉是最受歡迎的肉類材料之一。
中國知名的羊種有:
蒙古的肥尾羊和山羊,
新疆的綿羊,
成都的麻羊。
供給北京的羊肉,大多來自洞口(原書註:內蒙古貝子廟、烏珠穆沁、阿巴嘎一帶)或西口(原書註:內蒙古東徐寧、西徐寧、烏蘭花、鑲黃旗、藍旗等地區)。
西口的水草豐富,羊肉也比東口更加肥嫩。
油爆肚仁,用的就是西口羊。這種羊體小、有角,黑色的頭部就像小丑的臉,還有圓桃形的尾巴。濃縮的都是精華,體型雖小,但肉質很好。
這種羊的羊肚既不腥臭,也不硬柴。烹調後沒有褶皺,色澤白凈、美味可口。
油爆肚仁,是將上等羊肚油爆的菜肴;味道清爽、富有滋味,是很好的下酒菜。
油爆 是爆的一種。將主材料用熱水燙過,一下投進熱油里,然後用深底的鍋鏟連油撈走。再放回原來的鍋內,用強火炒熟。這樣快速高溫的炒菜,入口爽、脆、滑、嫩。
把剝下皮和油脂的羊肚,切成一口大小的正方形。然後放入滾水中燙,等羊肚一端捲起來的時候撈起。
另起鍋,熱鍋下油,油熱後,強火快炒(即油爆)羊肚,再用深底的圓鍋鏟撈起。
將蔥絲、薑末、蒜末、鹽、酒、牛奶、太白粉拌勻後,與油爆後的羊肚同時下鍋,來回多次快速多次炒勻,淋入雞油即可。
【雲羅大蝦】
對蝦 雞蛋 麵粉 紹興酒 鹽 白鬍椒 紫蘿蔔 青菜葉 粉絲 花生油
雲羅大蝦在鋪好的純白粉絲上,並排豎著紅色尾巴的金黃色對蝦,周圍配著蔥鬱翠綠的蔬菜——雲羅大蝦,簡直就是一盤精緻的藝術品。
想要顏值更高?關鍵是尾巴要擺好。
精選出大小、形狀都一致的對蝦,除去蝦殼和背腸,洗凈。接著把蝦縱切成兩塊,撒上鹽、酒和白鬍椒拌勻入味。
手提著蝦尾,裹上用蛋與麵粉調成的面衣,放入熱油中炸到金黃色。
用白粉絲打底,上面放著排列整齊的蝦,再用青菜葉和紫蘿蔔裝飾即可。
春宴樓飯莊(完)
春宴樓的名字,不免想到碧草青青、桃紅柳綠的春光。在北京郊外的西直門外的春宴樓飯莊,店中的菜式,也是隨著四季不同而紛繁變化。
這麼多清真美味,有你的菜嗎?
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