中國名菜集錦 | 北京?? | 春宴樓飯莊

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【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

裸食說

大約是三十年前，一群日本人組團來到中國，對北京、上海、廣東和四川這四地的名菜名店一一探訪。有趣的是，當時的日本人可能不知道川菜的存在，在準備上飛機前，被四川人拉住，才得以讓這今天威名遠揚的菜系被收錄其中。

在一部關於川菜的紀錄片里，知道了這套書。立馬搜索並找到了日文版，無奈不懂日文，只得放下。

某天，找了個日文翻譯，看能否翻譯一下。這翻譯的朋友也真心負責，竟然跑來說：「這套書有台灣版的。」

當下真的感激不盡。畢竟，翻譯這套書的金錢亦或時間成本都實在高昂。幾經波折，中文版終於到手，雖然外殼相比日文版那是不堪入目，但好歹也是珍品了。

【春宴樓飯莊】

【題記】

用烘烤的薄蛋皮，包住調好味的雞胸肉末，再撒上芝麻，低溫油炸成金黃色的芝麻雞。加了芝麻的油雞，外香內嫩，味道不是一般的好。

《知·食》推出《中國名菜集錦》專題，以名店、名菜為主題。用今天的語言和閱讀習慣，重新編撰這套三十年前的巨著！不忘初心盡綿薄之力，以期能以此回顧曾經中國的名店名菜、地方風味、飲食文化、烹調藝術……

神馬骨質疏鬆？身體虛弱？月經不調？血液循環不好？一隻油雞搞掂你！

【素燒什錦】

龍鬚菜 冬筍 鮮蘑 西紅柿 荸薺 黃瓜 蛋黃糕 木耳 香菇 紅柿椒 茭白 小紅蘿蔔（水蘿蔔） 紹興酒 薑片 鹽 八角 蔥末 太白粉 高湯 雞油

綠色的雲紋大盤中，裝上色彩艷美的各種菜肴......素燒什錦的食材，處理起來相當費神。所選食材都是素菜，因而清爽不膩。

一道素燒什錦，需要使用十一種食材。而且，食材各自需要不同的方法處理。

蔬菜處理的方法如下：

龍鬚菜：切掉硬的部分，去筋後切成兩半。（原書註：如果是罐頭，就不用這樣處理）。

冬筍：先去皮，切成細長的薄片。

西紅柿：燙後去皮，除去西紅柿籽，切薄片。

黃瓜：對半切開，除去黃瓜籽，切成粗條狀。

蛋黃糕：切成小塊。

木耳：用水泡後洗凈，去除硬的部分。

香菇：泡好後去菇柄，切成薄片。

紅柿椒：對半切開，去除椒籽和蒂，切成薄片。

茭白：去除外皮，切成細長片狀，用開水汆燙。

小紅蘿蔔：切成薄片，用開水汆燙。

荸薺：去皮，用開水汆燙。

鍋里放入八角、湯、蔥末、薑片、酒、鹽，強火煮開後，撈去八角和姜。

十一種已經處理好的食材，放在色彩漂亮的大盤上；中間擺好了鮮蘑，四周的食材呈放射狀排列。

將盤中的食材，小心地、慢慢地以保持原狀的形態，壓放入湯鍋中。等鍋中的湯汁再次煮開後，以太白粉勾芡，滴上雞油。最後小心地、將完整形狀的菜肴，回移入盤中即可。

這道菜，用廚師的刀工和技藝，巧妙地調和其色、香、味、形，入口柔、嫩、滑、香、脆……

【奶湯銀絲】

熟羊肚 牛奶 紹興酒 薑汁 太白粉 高湯 鹽 雞油 香菜

奶湯銀絲，是用羊肚烹調而成的傳統清真菜。為啥很多清真菜都是乳白色的？正確的答案是，加了牛奶（裸食註：奶製品是清真菜中的主要食材）。

這道菜為何有一個如此清雅的名稱？聰明的你有木有發現，切成細絲後的羊肚，其形態和顏色，都頗有幾分「銀絲」的風采？

加了乳白色的牛奶後，浮在湯上的羊肚絲，閃閃發亮猶如銀光閃耀。這道菜據說有：禦寒、養胃、健脾的調養作用。

廚師巧妙地調和，讓食材的搭配，呈現出獨有的風味：入口柔嫩芳香、清爽宜人。不僅有益身心，而且味道杠杠滴！

【紅燒牛肉】

熟牛肉 太白粉 鹽 醬油 白糖 番茄醬 紹興酒 芝麻油 蔥段 薑片 蒜片 高湯 花生油 八角

濃厚醬紅的紅燒牛肉，帶著肉肉的光澤。嫩中帶甜的口感，油而不膩的厚重，簡直就是無敵頂級的下飯神器！

紅燒牛肉，最好選用筋肉結實、富有彈性的牛後腿肉。

烹調前先把牛肉煮好，切成大塊。將切好的牛肉放入鍋中，加入水、醬油、花椒、八角、桂皮、蔥、姜等輔料，慢煮三個小時，直到牛肉柔嫩、入味的程度，備用。

把煮好的牛肉，切成大塊的厚片狀。以低溫油炸，約兩、三分鐘。等牛肉呈現黃褐色時，撈出備用。

在鍋中放少量油，燒熱後放入：八角、蔥段、薑片、蒜片，翻炒出香味。接著加入酒、醬油、高湯等佐料，快速燒開。

將鍋中的八角、蔥、姜、蒜全部撈出，然後放入炸好的牛肉。加入番茄醬、鹽、白糖，用弱火慢燉。最後再加太白粉，滴上芝麻油裝盤即可。

【炸芝麻雞】

熟雞胸肉 芝麻仁 冬筍 黃瓜 蔥末 薑末 鹽 紹興酒 雞蛋 麵粉 花生油

炸芝麻雞，是用烘烤的薄蛋皮，包住雞胸肉，再撒上芝麻炸成的。加了芝麻的油雞，味道真不是一般的香~

雞胸肉，要選用北京的優良品種——油雞（裸食註：北京油雞是肉蛋兼用型的地方雞種。有鳳頭、毛腿和鬍子嘴等特徵）。這種雞體格大，含有豐富的脂肪。

傳說，這北京油雞在食療的作用上很是神奇，神馬骨質疏鬆、身體虛弱、月經不調、血液循環不好的。客官，給您來一份油雞好咯！（我是庸醫...我是庸醫...我是庸醫...）

先把熟雞胸肉、冬筍、黃瓜全部切成末，再用蔥末、薑末、鹽、酒拌勻入味。

把雞蛋烘成蛋皮，剩下的蛋汁與麵粉攪拌成糊狀。

用蛋皮包裹切成末狀的食材，包成大約長6.6cm、寬2.6cm的大小。表面再裹上準備好的糊狀物，撒上芝麻。然後放入稍低溫的油中，炸到金黃色的程度即可。

外表金黃、內面柔嫩、香氣飄繞、滋潤營養。這炸芝麻雞，可是一道不可多得的佳肴。

【桂花酥條】

麵包 糖桂花 芝麻仁 櫻桃 太白粉 白糖 花生油

桂花酥條，算得上是一道中西合璧的菜肴。食材用的是麵包，但卻以中國傳統的烹調技法製成。

先切掉邊緣的麵包皮，再把麵包心切成4cm的長條。然後放入熟花生油中，炸得顏色恰到好處的時候，取出濾油。

碗中放入白糖、太白粉和糖桂花，拌勻後下鍋加熱融化。再加入炸好的麵包條，裹上蜜，撒上芝麻。裝盤後，用櫻桃裝飾即可。

整道菜色香味俱全，咬起來十分酥脆，而且香氣撲鼻。

【荷葉鴨子】

鴨胸肉 糯米 粳米 醬油 紹興酒 八角 花椒 芝麻油 荷葉 蔥末 薑末 鹽

在紅花古式瓷盤中，是鮮荷葉包裹起來的北京名菜——荷葉鴨子。

荷葉鴨子，用填鴨和糯米等作為主食材。先把填鴨胸肉切成條狀，加入酒、鹽、醬油調味，再加人蔥末、薑末拌勻入味。

把糯米、粳米、八角、花椒搗碎，與調好味的鴨胸肉一起拌勻。

將荷葉的莖切掉後洗凈，分切為四塊。再放上鴨胸肉與糯米的混合物，捲起來大約長10cm、寬3.3cm的大小。將卷好的鴨肉，入籠蒸一小時左右，取出裝盤。

打開荷葉包，裡面就是調好味的填鴨胸肉。吃起來既有荷葉的清香、又有鴨肉的嫩爽；有著獨特的初夏風味。

此處有亮點！這道菜以糯米和粳米並用，巧妙地利用了糯米的黏性，還有粳米的鬆散性質。

將糯米和粳米一起搗碎，既保持了柔軟，也有適度的黏性。再用荷葉包住鴨肉，既不會過黏，也不會鬆散。

【袈裟牛肉】

牛裡脊肉 雞蛋 雞蛋清 薑末 蔥末 蒜末 鹽 紹興酒 澱粉 花生油

猜一猜袈裟牛肉用哪個部位的肉？自然是最嫩的裡脊肉。

牛的種類很多，按產地分就有：蒙古牛、華北牛、華南牛、氂牛（西藏產）、犏牛（原書註：雄黃牛與雌氂牛的雜交品種，能耐勞苦，在耕作、搬運、牛乳產量方面，都比氂牛強大）。據說，牛肉還能增強體力、滋養脾胃、增強筋骨、利尿消腫的功效。

北京用的牛肉，大都來自內蒙古，尤其是內蒙古烏珠穆沁的牛。

這種牛的特點是：

體質結實，健康的成年牛重約二百公斤。肉質柔嫩帶有脂肪，可食用的部分佔45%。這種上好的牛肉，做菜特別鮮嫩。

袈裟牛肉，精選烏珠穆沁的牛肉，剁成泥狀。再用蛋皮夾起，切成菱形後，油炸而成。

金黃色的外表，褐色的肉餡；不管顏色，還是形態，都有披著袈裟的畫風。

吃起來，外部香脆、內部柔軟，越嚼越香……

【清炒裡脊】

羊裡脊肉 冬筍 黃瓜 紅柿椒 雞蛋清 澱粉 紹興酒 蔥段 鹽 薑末 花生油

羊裡脊是最嫩的羊瘦肉，肉質極細，味道爽口，是羊肉中的高級品。

清炒 將主材料加味後，用低溫油熱過，再放入熱鍋，加調味料，快速炒勻即可。

清炒裡脊的清炒與軟炒幾乎相同，不同在於不加勾芡。

先把羊裡脊肉切成長5cm、寬0.3cm的絲，在水中泡三小時後除去血絲，濾水。再加入蛋白、澱粉和鹽，用手拌勻。

冬筍、黃瓜、紅柿椒，切絲備用。

熱鍋下花生油，燒到四分熱的時候，放入羊肉，用竹筷分開（以防粘粘）。在羊肉熟之前，放入切成絲的菜，快炸後馬上取出。

鍋中留下少量的油，油冒煙時，加入蔥段、薑末、鹽炒香。再加入裡脊肉和三種菜絲，滴入酒，快炒片刻即可裝盤。

清炒裡脊，羊肉上點綴著紅、白、綠、黃的配料，是一道很養眼的菜肴。羊肉入口時，爽快細嫩；冬筍、黃瓜、紅柿椒又清脆爽口，口感層次十分豐富。

【油爆肚仁】

羊肚仁 鹽 紹興酒 太白粉 牛奶 蔥絲 薑末 蒜末 雞油 花生油

西口的羊肉

羊肉是最受歡迎的肉類材料之一。

中國知名的羊種有：

蒙古的肥尾羊和山羊，

新疆的綿羊，

成都的麻羊。

供給北京的羊肉，大多來自洞口（原書註：內蒙古貝子廟、烏珠穆沁、阿巴嘎一帶）或西口（原書註：內蒙古東徐寧、西徐寧、烏蘭花、鑲黃旗、藍旗等地區）。

西口的水草豐富，羊肉也比東口更加肥嫩。

油爆肚仁，用的就是西口羊。這種羊體小、有角，黑色的頭部就像小丑的臉，還有圓桃形的尾巴。濃縮的都是精華，體型雖小，但肉質很好。

這種羊的羊肚既不腥臭，也不硬柴。烹調後沒有褶皺，色澤白凈、美味可口。

油爆肚仁，是將上等羊肚油爆的菜肴；味道清爽、富有滋味，是很好的下酒菜。

油爆 是爆的一種。將主材料用熱水燙過，一下投進熱油里，然後用深底的鍋鏟連油撈走。再放回原來的鍋內，用強火炒熟。這樣快速高溫的炒菜，入口爽、脆、滑、嫩。

把剝下皮和油脂的羊肚，切成一口大小的正方形。然後放入滾水中燙，等羊肚一端捲起來的時候撈起。

另起鍋，熱鍋下油，油熱後，強火快炒（即油爆）羊肚，再用深底的圓鍋鏟撈起。

將蔥絲、薑末、蒜末、鹽、酒、牛奶、太白粉拌勻後，與油爆後的羊肚同時下鍋，來回多次快速多次炒勻，淋入雞油即可。

【雲羅大蝦】

對蝦 雞蛋 麵粉 紹興酒 鹽 白鬍椒 紫蘿蔔 青菜葉 粉絲 花生油

在鋪好的純白粉絲上，並排豎著紅色尾巴的金黃色對蝦，周圍配著蔥鬱翠綠的蔬菜——雲羅大蝦，簡直就是一盤精緻的藝術品。

想要顏值更高？關鍵是尾巴要擺好。

精選出大小、形狀都一致的對蝦，除去蝦殼和背腸，洗凈。接著把蝦縱切成兩塊，撒上鹽、酒和白鬍椒拌勻入味。

手提著蝦尾，裹上用蛋與麵粉調成的面衣，放入熱油中炸到金黃色。

用白粉絲打底，上面放著排列整齊的蝦，再用青菜葉和紫蘿蔔裝飾即可。

春宴樓飯莊（完）

春宴樓的名字，不免想到碧草青青、桃紅柳綠的春光。在北京郊外的西直門外的春宴樓飯莊，店中的菜式，也是隨著四季不同而紛繁變化。

這麼多清真美味，有你的菜嗎？