餅乾第一課——軟韌派：巧克力奇普餅乾經典製法

巧克力奇普餅乾（ChocolateChip Cookies）

這款餅乾也是美國家庭烘焙最常做的點心，地位就像每年家庭烘焙出品的餅乾中有超過一半是它，而和媽媽，祖母一起烘焙巧克力奇普餅乾也是大多數美國人童年記憶的一部分。

這麼多人喜歡自製這款餅乾主要是因為它簡單易行，原料不多，造型和流程也不複雜，而且新鮮出爐微熱的巧克力奇普餅乾即使不完美也比買來的好吃。

就像每個義大利家庭都有自己的意麵配方一樣，巧克力奇普曲奇的配方之多也讓你很難發現兩個材料配比和做法完全一樣的，而幾乎所有人都熱衷於尋覓自己最愛的那一個。

以下是我根據很多配方總結的基礎巧克力奇普曲奇的材料配比：

中筋麵粉34%

小蘇打0.3%-0.5%

黃油（室溫軟化）23%

鹽（kosher）或海鹽（sea salt）0.4%或0.3%

黃糖（light brown sugar）18%

白糖14%

雞蛋10%

最後是比例為以上主麵糰重量30%-45%的黑巧克力和少許香草精

主麵糰中黃糖和白糖的比例加起來通常佔到30%-33%左右，而兩者之間具體的比例在不同配方中的差別則比較大，而小蘇打的比例也會根據麵糰中的酸性來源——黃糖的量來調節。

常規的巧克力奇普曲奇做法是：黃油加糖打發之後再依次加入雞蛋，香草精和預先混合的乾粉（麵粉、小蘇打和鹽）混合成粘性麵糰，最後拌入切塊的黑巧克力或耐烘焙巧克力豆。拌好的麵糰通常需要放入冰箱冷藏至黃油凝固，至少一個小時，然後送入預熱到180°C的烤箱中烘烤至均勻上色邊緣略深，大約15-20分鐘（視餅乾大小和烤箱脾性而定）。

但是在我這些年看過試過眾多號稱是「Best chocolate chip cookie」（最贊的巧克力奇普曲奇）的食譜後，我發現在這個最常規的做法基礎上，各個配方在技法的細節上差別可以很大，甚至可能是南轅北轍。

比方說美國著名甜品店milk bar主廚Christina Tosi的餅乾配方就強調黃油加糖和雞蛋後要長時間充分打發才能做出外脆內韌的口感；而在另一位名廚Thomas Keller的Bouchon Bakery中關於餅乾卻特別指出了在加入雞蛋後只能攪拌15秒左右，即使蛋液和黃油還有點分離都沒有關係。其他還有很多配方在關於用什麼巧克力，麵糰冷藏多久和烤前是否回溫等都有很多爭論，相信各位初級烘焙者看到這麼多不一樣的配方也早就昏了頭吧。

為了終結這個問題，於是我做了個小實驗，同一個配方（食材常規，比例也接近之前的基礎比例）用不同的方法做了四個版本，終於解決了困惑。

總結下來一個無需長時間冷藏，最快手沒有之一的配方，特別適合我這種周末早晨起床會突發奇想做餅乾來吃的人，最關鍵的是最後的成品無論是味道還是口感上也都符合我對巧克力奇普曲奇的期待。

我把 用的食譜，來自紐約布魯克林著名的純手工——「From Beanto Bar」（從可可豆到巧克力塊）——巧克力店Mast Brothers Chocolate的家庭烘焙書，也是我最常用巧克力奇普曲奇方子，分享給大家：

配方：

-黃油 224g -麵粉 325g

-黃糖 160g -小蘇打 4.6g

-白砂糖 133g -海鹽 3g

-雞蛋 2枚 -70%黑巧克力 220g*

-耐烘焙巧克力豆 100g*

*原方沒有用耐烘焙巧克力豆，而是只使用了高達主麵糰40%重量比的黑巧克力。按照原方做出來的巧克力味道超濃，簡直是罪惡的那種。後來為了試驗我降了比例，並且用部分巧克力豆替代了黑巧克力，這樣在烘烤後也可以得到兩種不同口感。

1. 將黃油放置於室溫下軟化至柔軟但沒有融化的狀態（大約20度）。如果冬天室溫太低，那麼我會將黃油切塊後微波10秒左右，如果還是不軟就再5秒5秒的加時間，中途記得翻一下幫助均勻受熱。

2. 用手持電動打蛋器將黃油攪打至柔順發白，體積略有膨大，如同蛋黃醬一般的狀態，將白糖，黃糖和鹽加入，繼續攪打5分鐘左右，之後分兩次加入雞蛋，每次攪打15秒以內，就算最後仍有少許分離的蛋液也沒關係。

3. 將小蘇打加入麵粉，用乾爽的蛋抽混合均勻，將麵粉加入打好的黃油混合物，用電動打蛋器的低速攪拌10秒左右直到大部分乾粉消失即停止，然後用刮刀將剩餘的乾粉拌入麵糰。

4. 將70%的黑巧克力塊用刀切成小塊，將所有的巧克力碎塊/碎屑加入麵糰。將巧克力豆也加入麵糰，並用刮刀將它們均勻的拌入麵糰。保鮮膜覆蓋後放入冰箱冷藏30-45分鐘。

5. 烤箱預熱至180度。將冷藏好的麵糰用冰淇淋均分成一個個球形，擺在烤盤中，每個小球之間間隔6、7厘米（示小球大小而定）。我喜歡用冰激凌勺來挖餅乾麵糰有兩個原因，一是它可以不用稱量就能比較均勻的分割餅乾麵糰，另一個則是因為被冰淇淋勺挖出來的麵糰表面是粗糙的，更利於最後的餅乾表面形成自然好看的裂紋。

6. 烘焙15-18分鐘，直到餅乾四周變深，頂面也淺淺的上色。讓餅乾在烤盤裡稍涼幾分鐘再用鏟子轉移到網格架子上徹底放涼，因為剛烤好的餅乾非常柔軟，如果立即轉移很容易折斷。密封保存可以吃1個禮拜~

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