鹽麵包，無法抵擋的岩鹽風味！

大家用了面少粉，玩了不少面少專用的配方，擁有綿密雋永香氣的吐司，充滿有趣口感的大米麵包等等。（配方請拉到文後獲取）

很多人也入了面少的法粉，但實話說，製作法式麵包在家裡的條件的確是有點困難。

但不要緊，法粉還可以用做這幾年很紅的鹽麵包（塩パン）呀~~！

幾年前去日本研修時，這款麵包風靡日本全境，那時一天竟可以賣掉8萬多個。採用了SOFT FRANCE的麵糰+發酵黃油摺疊而成，烤制後因為黃油融化形成的中空組織，讓法式的麵糰外層酥脆，冷卻後內部卻彈性十足。

口感層次豐富加上耐人品味的咸香，讓人慾罷不能，連吃幾個都不覺得膩。當時我就覺得它是麵包在用鹽上的一大創新。

在黃油法式麵糰的基礎上，在烤制之前又撒上了德國的岩鹽，烤制後粘附在麵包上不熔化的大顆鹽粒和黃油麵團的酥香相得益彰，到舌尖的岩鹽風味讓整個麵包內涵更為豐富。岩鹽麵糰的長度和大小，包括卷的次數，最後成型的尺寸，還有黃油和鹽的分量都有明確的設計和規定。 所有的組合精確而配合完美。

這款單品紅火之後的幾年，其他店鋪，無論日本還是上海，也爭相效仿販賣。

製作鹽麵包，工藝上較為繁瑣，需要長時間的發酵（類似可頌放進冰箱鬆弛），再經過幾次成型才能完成它標準的口感和形狀，需要很大的耐心，生拉硬拽著急忙慌的，是做不好的。

這一次我附上了曾經去日本學習的視頻，幫助大家更好理解整形的手法。

鹽麵包配方

面少吐司粉 62%

面少法粉 38%

黃油 6%

酵母 3%~3.5%

砂糖 2~2.5%

水 55%

攪拌工程

所有原材料慢速攪拌均勻，中低速5mins~7mins

攪拌成團後，加入黃油攪拌，中低速5mins~7mins

中高速1.5mins~2mins成型

出面溫控制在25℃~26℃。

這款麵糰因為需要酥脆的外殼和有層次的組織，成型也更像可頌的製作，包括加入了非常有韌性的法粉，加上長時間發酵，所以在打面時一定不要打到完全階段，打過頭了，會非常難整形，也會影響成品的製作。麵筋組織也是依靠一次次發酵和鬆弛漸漸構築完滿。

出面成品也較吐司麵糰堅挺，比較硬。接近法式麵糰的狀態。

發酵工程

1，第一次發酵：27℃ 75% 50mins

分割成50g~55g大小的形狀，揉圓搓成錐形，成型冷藏

在冷藏這個階段，如果當天要用的麵糰，在4℃的冷藏冰箱里冷藏1小時左右，再拿出來做第二步。

而在店鋪里，更多的是冷凍好套上塑封袋，讓其在0℃前後的冰箱緩慢的發酵12小時左右。

能讓麵糰充分鬆弛後更容易擀開成型，組織也會形成得更完美，風味也更好。

若選擇長時間發酵的同學，酵母的量可以適當加量，以免冷凍不當，導致麵糰不發。 鹽麵包整形視頻3 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/o0378ercux2.html

（揉圓成型視頻）

（放進冰箱冷藏發酵）

2，二次整形和中間發酵

從冰箱取出後，回復到15℃前後的面溫（注意讓麵糰不要乾燥）

然後在適當容易成型的軟度上，進行二次的整形。將麵糰擀成一個初步的舌形，是最後成型的一個雛形，不一次性擀到位，也是怕過度撕扯麵團，影響成品的發酵。 鹽麵包整形視頻 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/w0378afbpyh.html

具體的雛形，請依照視頻內的指導來製作。軟度也大概接近視頻中的手感。成型起來最為舒適。

像之前在日本學藝時，這一款麵包的每一個階段的大小，都有固定的標準，需要將所有麵糰都擀到同一個大小和厚薄，擀麵的手法還需要多練，不要撕扯，如果擀不開，可以將麵糰多鬆弛一會兒。但記得不要在常溫內發酵過度。

二次成型後，可放進冷藏冰箱，再鬆弛一個小時。進行最後的整形。

3，成型和塗抹黃油內餡

鹽麵包整形視頻2 - 騰訊視頻 https://v.qq.com/x/page/q0378awjly5.html

成型的手法請參照視頻中的標準。

最後長度在23cm，寬度在12cm。

攤平在面台上會有一些回縮，可以稍微延伸錐形麵糰的底部，可以輕輕扯一下尾部，拉長麵糰的長度。

在麵糰寬部的一頭，塗抹上9g~10g的發酵黃油或者黃油。

請扯尾部，慢慢捲起，最後將麵糰收口成型。

不要拉扯得太緊，但也不要太鬆散，跟可頌成型手法類似。

然後收口向下放進烤盤，放進醒發箱內。

4，第二次發酵 32℃ 75% 60mins

發成成型後的1.5~2倍大。麵糰內包裹有黃油，並且含有法式麵粉，並不建議高溫高濕發酵，溫濕度更接近法式麵糰，以不漏油為標準做第二次發酵。

5，烤制，風爐180度打蒸汽烤制7mins~9mins

在烤制之前，預熱風爐180℃。

在高處用噴壺在發酵好的麵糰表面上噴一層水霧。

然後再在麵糰的橫軸中心上撒上一層薄薄的德國岩鹽。

麵糰揉圓擀制後，經過多次的鬆弛冷卻，再經過一天左右的冷藏發酵，緩慢釋放酵母，也讓黃油和麵糰結合得更為自然，讓烤後的口感更為酥鬆飽滿。

撒上了少量粗粒岩鹽的酥軟麵糰，烤制後鹽粒附著而不化，入口可以咀嚼鹽的顆粒和黃油法式餐包的摩擦。斷面一圈圈的組織富有空氣感而不塌陷，鬆軟酥脆有彈性，也可以勝任手撕麵包或者冷卻後的三明治餐包。

鹽麵包在製作過程以及食用過程中，用純粹的鹽分來凸顯料理和食物本身的美感，是再深刻不過的智慧。 慶幸我能接觸這份智慧，足以受用終生。

更多面少粉的專用配方請戳：

How to / 大米麵包，做夢都想吃上一口

做法棍，原理和練習比配方更重要

烘焙手帖 / 面少吐司粉的正確打開方式

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