侍酒師，僅僅是為你倒酒的嗎？

02-08

餐廳里的侍酒師，僅僅是給你倒酒的嗎？如果不僅如此，他的其他工作是什麼？

上面是個小問題，但很多人都不知道答案。具體解析之前，我先說個故事。兩年前，我的一位名酒掮客朋友給我講過一個笑話。他說自己曾為一位富商找到一瓶保存很好的1945年木桐（1.5升裝）。這無疑是100年來最好、最貴的幾款酒之一。為了彰顯自己的品味，富商請來了三五知己，準備一起分享這款世紀佳釀。當一切準備就緒，他拿出自己鹿角手柄的Laguiole酒刀，親自為大家開酒。

隨後的情景，只能用悲劇來形容。酒刀鑽入古舊的軟木塞，軟木塞因為年頭太久，瞬間崩塌了，木塞屑大半落入酒瓶里。這瓶存活了70年的名貴葡萄酒就這麼毀了。勝利前夜，結果被自己人給誤殺了。

我想，如果當時有一位專業侍酒師在旁邊，他一定會使用Ah-So開瓶器（一種用兩支鐵片插進軟木塞與瓶口之間，緩緩旋轉拔出軟木塞的開瓶器）。這樣悲劇就可以避免。從這件事，你是否瞧出一些侍酒師的價值？這個站在你身後的人，不止是給你倒酒的，他還能幫助你安全地喝懂一瓶酒。

喝懂一瓶酒？喝葡萄酒有什麼懂不懂的，好就是好，不好就是不好，難道聽侍酒師一掰扯，爛酒也能變成好酒嗎？

喝葡萄酒的時候，你經常會聽到有人說：這款酒要醒30分鐘，那款酒要醒一個小時。醒酒是幹嘛用的？又是什麼決定一款酒需要醒多久？有一次我參加一場評酒會，當時大家都對一款紐西蘭黑比諾紅酒嗤之以鼻，認為它很糟。可它的釀酒師自信地說：「這款酒睡得太久了，再給它一點時間，讓它慢慢醒過來。」大約在一個小時以後，我們再嘗這款酒，它徹底成了另外一款酒，一款絕佳的黑比諾。這說明，喝一瓶葡萄酒並不你想得那麼簡單，尤其是對於一些好酒，喝它們常常需要專業人士的指導。

在餐廳里，侍酒師在為你斟酒之前，自己通常會先淺嘗一小口。然後他會根據自己的經驗，判斷這款酒是否保存完好，要不要醒酒，需要醒多久。如果是高端葡萄酒，他會考慮怎樣將它發揮到最佳狀態，甚至挑選什麼樣的酒杯來喝它（不同酒杯喝酒的味道是不同的，後面我會具體講）。

品酒的人經常會聽到這樣的感慨：這款1976年的白馬已經壞了，這個陳年的巴羅洛有些難喝，這個瑪歌紅亭已經沒法喝了……也許這些酒真的壞了，也許它們並沒有壞，只是沒有資深侍酒師告訴你，該怎麼去喝它們。

如果再直觀一點，用餐時你手邊有一瓶2000年的小拉菲，一瓶1987年的雄獅城堡，一個是波爾多五大一級酒庄的副牌，一個是波爾多超二級庄，先喝哪一款更適合呢？它們各自要醒多久？配什麼餐最適合？這時，你需要站在你身後那位侍酒師幫你做好這一切。

全球最牛的一些侍酒師其實已經達到國際葡萄酒大師（Master of Wine）的水平，他們對全世界各個產區、不同年份葡萄酒的風格瞭若指掌。不論是配餐、配甜點的選酒建議，還是不同場合、不同客人的葡萄酒推薦，他們都能輕鬆應付。

我們的社會是圈子社會，在你的圈子裡或許有企業家，金融精英，藝術家，媒體人……可如果你的圈子裡有一位資深侍酒師朋友，那絕對是一個超值的資源。

為什麼許多富人搜羅了好酒，都會找專家一同鑒賞。一來，專家能告訴他怎麼令這些酒的口感達到最佳水平。二來，專家會分享這款酒產地的風土，年份特色，背後的文化。就像你先讀了俞平伯的《紅樓夢辨》，再讀《紅樓夢》，讀著讀著就會想：「哦，原來是這樣的啊！」品酒的妙趣也是如此。

所以，有一位資深侍酒師朋友，你品酒的樂趣會大大增加。至於平時選酒買酒，不僅能隨時諮詢，價格上還有優惠。

最後一個問題：喝個酒而已，需要這麼講究嗎？一次帶兩位朋友去品酒，我說同一款澳洲西拉紅酒，用兩個不同形狀的高腳杯喝，口感會很不一樣。這兩位女士聽了之後連連搖頭，說絕對不可能。然後我讓侍酒師拿來幾隻其他形狀的高腳杯，和剛才的對比。兩位女士試了一下，發現用新酒杯喝口感明顯更澀了，果香也內斂了，味道很不相同。如果你不相信這是真的，隨時可以試一試。

這就是喜歡品酒的人這麼講究的原因，因為不同的杯子、不同醒酒時間、搭配、溫度等因素真能令同一款葡萄酒的口感不一樣。講究，是為了獲得更好的體驗。你不愛，所以無所謂。我真愛，所以我就是要追求。