Amontillado:瓶中的陽光與海、山

Amontillado是我喜愛的葡萄酒，骨子裡透著Fino或者Manzanilla Sherry的精緻、細膩，而氧化風味所具的虛幻的甜、暖感又賦予了它比Fino與Manzanilla Sherry更厚實、濃密的體積與質感，變化獨特且有著難以形容的複雜度。

釀造Amontillado的基酒是Fino或Manzanilla Sherry，儘管赫雷斯與Montilla-Moriles產區對生物陳年最低期限各有法規要求，但是在實際生產中沒有一家酒庄不是按照一倍乃至數倍的陳年時長執行，這是Flor的魔術，所以Amontillado的Flor風味之基礎不僅是Fino與Manzanilla Sherry，亦包含了Fino-Amontillado與Manzanilla Pasada。Flor消失後-酵母菌經加烈後死亡或者自然死亡，便是Amontillado氧化風味生成、發展的開始，此即時間的戲法，故Amontillado的風味、結構又因氧化陳年期長短而發生改變。按莎士比亞對雪莉酒的稱讚，Fino Sherry釀造的Amontillado Sherry當是他的「瓶中的西班牙陽光」， 那麼誕生自Manzanilla Sherry或Montilla-Moriles Fino的Amontillado想必可以稱作是「瓶封的安達盧西亞的大海/高山」吧？

雪莉酒庄Valdespino的出口部總監Jaime Gil如此評價Amontillado，』If you are not used to drinking an oldamontillado, for example, it』s hard to understand; you may not appreciate it…』。我想話是不錯，但是還落了一個前提沒說，首先得讓人能咽得下去，個人以為Amontillado比Barolo或Brunello di Montalcino中最極端的存在還要難以處理。

我遇見的那些以Manzanilla Sherry制的Amontillado沒有哪個是易飲的，其中最古怪的當屬Delgado Zuleta酒庄出品的Quo Vadis? Muy Viejo Amontillado（最新版已換成黑色酒標並添加VORS標識）。該款雪莉酒實際來自Benito Rodríguez La-Cave酒庄（1978年與Delgado Zuleta酒庄合併）的一個具有試驗性質的Amontillado Solera系統，葡萄100%來自年輕藤齡的田地、酒桶全部用新橡木桶—低藤齡果實與單寧都是妨害Flor生成、維持的因素，這是已知的唯一一例反雪莉酒釀造工藝、傳統而行之的公開發售的雪莉酒。在這批酒作為Manzanilla Sherry的階段根本沒有人買，於是成為了Manzanilla Pasada，賣不出去莊主也沒有考慮過降價，後來Flor死光了便成了Amontillado，截至目前這個Solera中的酒平均陳年期限可能已接近50年。

試飲記錄是：

750ml、20%abv，芳香型白葡萄酒杯

2016年12月20日19：50開瓶：有栗色色調的蜂蜜色。海水、海風與碘酒的香氣，有蜂蜜、糕點、橙子與奶油的氣息，杯醒發展出海鮮、瑤柱、杏仁風味奶油蛋撻、烤杏仁、紅茶、洋甘菊與木香。重度酒體。酒力強而不烈，有灼熱感。高鹹度、高酸，鮮味與礦物質感明顯，單寧輕至中度。餘韻長。平衡、複雜，結構堅實，風味表達為強烈的Flor與陳年元素，表現極端，易飲度較低。

第2日與第3日：易飲度極劇下降，幾乎無法入口。酸、咸兩味突兀，Flor風味濃烈，海洋調香氣太「逼真」，直似飲海水、滷水，失衡又難喝的變化豐富的酒。

第4日：海洋調香與Flor風味開始收斂起來，出現豐富的巧克力與柑橘調芳香，鹹味與酸味開變得圓融，平衡性恢復，複雜度產生。

第5日至第7日：滷水、海洋、葡萄醋與法蘭德斯紅色艾爾的芳香，伴有生杏仁、烤杏仁、柑橘、橙子、陳皮與洋甘菊的清香，杯醒後出現豐富、芳烈的陳年類香氣，綻放出油漆、醬香白酒、醬油、發酵的黃豆、熏豆乾、鮮肉、櫥櫃、檀香、樟腦與杉木的風味元素，具有虛幻的清涼感。鹹味與高酸構成味覺體驗的主幹，平衡以甘甜，輕單寧感。終感長，後鼻腔處有經久不散的花椒與黑胡椒的幽香。結構清晰、風味變化複雜，聞香清氣十足，與味覺體驗高度整合，非常優雅、精妙的陳年Manzanilla向的Amontillado，易飲度不高。

第8至10日：海水，進入沉睡狀態。可惜酒銷，無法見證它第二次蘇醒後變身。

不同於赫雷斯的姊妹，Montilla-Moriles產區的Amontillado屬於靜態干型白葡萄酒，依靠當地微氣候導致的酒精揮發速率與水分蒸發速率的顯著差異，無需加烈，陳年Fino的酒精濃度自然升高殺死酵母從而失去Flor保護進入氧化陳年階段，因此陳年白葡萄酒的靈魂得以保留。個人以為這裡的Amontillado的風味複雜度高於赫雷斯產區的Amontillado Sherry。

Montilla-Moriles產區有三家著名老莊，Bodegas Alvear、Bodegas Toro Albala與Bodegas Perez Barquero，皆出產優質的高陳年Amontillado（前兩者的PX在大陸更為常見），其中Amontillado產品線更豐富、可提供的選擇性更多的酒庄為Bodegas Toro Albala，含一款無陳年標識的Amontillado Viejisimo（1922年的Solera系統，平均陳年30-35年）以及三款年份酒Amontillado Seleccion 1971、1965與Amontillado Marques de Poley 1951。

任何酒都不是陳年時間越長越好，但是雪莉酒及類雪莉風格的葡萄酒陳年潛力相當出色，已知的公開發售的Amontillado中平均陳年80-100年的酒款依然能夠保持Fino或Manzanilla Sherry的精緻、通透感而不顯絲毫衰老，因此遇到優秀酒庄出品的陳年程度在30-70年的Amontillado幾乎可以閉著眼睛挑選而不必擔心「觸雷」。

飲過了幾次高陳年的Manzanilla風格的Amontillado與Palo Cortado，有了等待的意願與耐心，我才敢打開Bodegas Toro Albala Amontillado Marquesde Poley 1951。

750ml、21%abv，芳香型白葡萄酒杯與勃艮第杯混用

2017年1月17日22：30開瓶：深蜂蜜色。草木灰、木柴、葡萄醋、腌橄欖的主調香氣，夾雜著蜂蜜、涼拌杏仁、草本植物與中藥的氣息，杯醒後發展出碘酒、柑橘、糕點與葡萄乾的芳香，有混亂、骯髒的感覺。重酒體，飽滿。油質口感。甘甜，酸度強烈卻無銳意，中高度鹹味。回味長，余香似醋。需要時間等待各項風味發展並整合。

之後6日風味元素逐漸釋放，嗅覺體驗變得豐富起來，整體表現力愈發清晰、平衡。

第8日至第10日：桶陳與Flor陳年的風味達到平衡點，聞香甜美，完美融合的黑巧克力、牛奶巧克力、酒芯巧克力與黑巧克力gelato sorbet的馥郁香氣，並清甜的陳皮、桔子罐頭、黃桃罐頭與檸檬皮的氣息，經Flor風味過渡，美國橡木桶與陳年香氣成為了主角，是奶油、香草、臘肉、煙葉與煙熏的元素，持續較長，後段轉為杏仁、烤堅果、洋甘菊、百里香、橙子皮與甜橙的清香。酒力強大，醇厚、輕微包覆感。味覺體驗先後出現甘甜、輕度苦味與高酸，隨後三種味覺融合在一起，酸味的強度維持力長久，回甘亦長，有弱單寧感。餘韻長。

第16日：Flor的風味已變得很淡，聞香出現了高陳年白葡萄酒/貴腐的靈魂，甜、醇的干棗、杏脯、提子乾、桃條、牛軋糖與糖霜堅果的濃芳，伴有烤麵包、藥草、黑巧克力與奶油的氣息。結構感似乎不存在，嗅覺、味覺體驗產生的虛幻的體積感與重量感勾勒出酒的形態與層次，風味變化緩慢、持久、層層遞進，高度複雜、平衡，美味易飲。

活力持續至第21日仍未衰退，表現力與複雜度降低。

個人以為平均陳年期在30年以下，特別是15年以上至20年出頭的以Fino Sherry釀造的Amontillado Sherry最易入口，且不失複雜度與玩賞性，甚至可以具備相當高的成熟度。陳年期越久的Amontillado飲起來越不容易，Flor的風味個性鮮明，能夠憑一己之力強壓其他各類風味，造成整體風味表現渾沌、失衡，需要瓶內透氣磨掉它的燥氣、稜角甚至削弱它的力量，經整合後嗅覺與味覺體驗達到平衡、和諧。倘若飲者實在無耐心，提前幾日開瓶，倒出些許酒液，塞好瓶塞擱冰箱里等上5天或一周，酒應該就能達到適飲狀態。