全麥麵包你吃對了沒？！——如何鑒別真假全麥麵包科普文

各位好~這一期將和大家科普一下關於全麥麵包的小知識。

全麥麵包一直被推崇為健身主食之一，因為它升糖指數低、飽腹感強，世面上的全麥麵包參差不齊，由於最近心血來潮做了全麥麵包，工藝繁瑣，但有幸收穫了些新知識，和大家分享一下，關於全麥麵包的真相。

1、學會看懂全麥麵包的配料

全麥麵包的主要配料為高筋麵粉、小麥粉（非常重要！！！）、鹽（有助於酵母的發酵）、酵母、牛奶或水、可能雞蛋或者蛋清、植物油/黃油（無油的不加）、糖/代糖（無糖的不加）

• 其中高筋麵粉為麵包的主要配料，高筋麵粉也稱作小麥粉，一般是指提取麩皮後的麵粉，小麥粉不等於全麥粉！然而很多麵包店都將高筋麵粉稱作小麥粉，千萬別誤以為就是全麥麵包啦！

下圖所示：

真的只是普通麵包普通麵包，不是全麥不是全麥~

• 關於全麥粉不得不說，全麥粉有石墨全麥粉和全麥預拌粉，而很多商家使用了全麥預拌粉，有什麼差別呢？

全麥預拌粉是對小麥經過特殊後期加工及添加劑，比起全麥粉，用預拌粉作出來的麵包口感上更加鬆軟可口，外表看起來更好看更光滑，但同時一些營養有所流失。

石磨全麥粉為石磨加工的麵粉，避免了大型機械因高溫、高壓對穀物的有效營養和品質的破壞，因此完全保留了穀物中的蛋白質、碳水化合物、鈣、維生素等各種營養成分，而且人體很容易吸收，但口感更為粗糙，外表看起來不光滑，但的確是真正的全麥麵包。

國產的全麥粉成分有些配料是「小麥粉、麩皮」，明顯是用普通麵粉＋麩皮調配出來的所謂的「全麥粉」。這種粉也會比較白，因為本來就是普通麵粉。

另外由於全麥筋度低，如果是高含量的真正全麥，冷卻的時候發硬，問起來有麥子味，表面看起來更為粗糙，口感上有明顯的小麥顆粒，飽腹感非常強！

所以比較好的全麥麵包配料表中應該是小麥粉（麵粉）+高百分比的全麥粉（30%以上），如果是全麥土司，因為要拉絲要鬆軟，全麥粉比例可以再次降低；如果你看到配料表中是全麥預拌粉，並非真正意義上的全麥麵包；更有甚者沒加全麥粉，只是加了麩皮，這種就是真正的假全麥！

有些麵包店為了降低成本，還會加入著色劑，如焦糖做成假的全麥，利用烘製高溫下發生的「炭化」現象，使出爐的麵包有著很自然的淺褐色，看上去很像「全麥麵包」。

• 配料表中有鹽的成分，鹽有助於酵母的發酵，所以如果是無糖的麵包，本身有點淡淡的鹹味，即使加了少量的糖去掩蓋鹹味，但由於經過烘焙，少糖的麵包甜度會大大降低，即使少糖的麵包也難以品嘗出甜味，因為市面上很多甜度很高的麵包的糖分可想而知。

2、學會辨別是否有油有糖

很多手作麵包都以無糖無油為賣點，其實無油無糖的確可以做麵包，那麼如何辨別是否無油無糖？

• 關於無糖

上文提到了麵包配料中鹽是必不可少的配料，所以完全無糖的麵包肯定是本身帶鹹味的。其實是用代糖也是可以的，代糖本身升糖指數低，如龍舌蘭糖漿、木糖醇、阿斯巴甜等等，這種也能算作無糖，但是確實能增加麵包的甜味，只是這種代糖還是少量為好。

• 關於無油

麵包中加入了油能大大的增加麵包的鬆軟程度，更好的出膜，烘烤完畢後能更好的拉絲，也更加有食慾，因此一般麵包店的麵包都加入了黃油。

一般加入了黃油的麵包在加熱時分子迅速擴散，能顯然聞出淡淡的黃油香味，很多人稱之為麵包香味，而冷卻時可能並不明顯；如果在麵包中加入了植物油，基本是聞不出任何味道的也比較難辨識。

但不管是黃油還是植物油，冷卻的時候用手抹一下，手上會有淡淡的油層，基本可以判定是加了油，如果是少量植物油，其實對於健康的影響並不大。

3、關於口感

高含量全麥麵包從表面上看就非常粗糙，口感可以品嘗到細碎的顆粒感，由於全麥的含量高，難以起筋，但隨著麵粉含量的增多，起筋就變得容易起來，如果是想食用高含量全麥，不要懷疑，口感就是如此粗糙，但飽腹感強、GI高、蛋白質含量也高，但由於不是主流口感，一般不被麵包店所推崇，幾乎沒有在麵包店吃到過高含量的全麥。

下圖就是自製的高含量全麥，可以借鑒下~

與市面上麵包的對比：

4、關於工藝

麵包本身工藝非常複雜，先要揉面至出膜，再要進行第一次發酵（1.5—2小時），再要進行排氣並再次進行第二次發酵，最後進行烘烤，因此手作全麥麵包時長基本都需要6小時以上，並且好的全麥粉非常貴，因此手作全麥麵包價格高昂是有原因的。

一般我使用的是美國紅磨坊的全麥高筋粉，推薦給需要做麵包的親們~

4、關於保存

由於全麥麵包的營養價值比白麵包高，含有豐富粗纖維、維生素E以及鋅、鉀等礦物質，在國外很流行，B族維生素豐富，微生物特別喜歡它，所以比普通麵包更容易生霉變質。一般冷藏保存3-4天，冷凍可保存稍長時間，如果長期在常溫下保存沒有變質，可能就有些問題啦。

5、總結

1）查看配料表，配料表中一定要含有全麥粉字樣，如含有全麥預拌粉或者只是麩皮，那麼可以放下你手中的麵包了；

2）如果想要無糖無油的配料表中沒有黃油、植物油、白砂糖、糖漿等字樣；

3）拒絕鬆軟添加劑和著色劑做成偽全麥；

4）全麥麵包隨著全麥的含量越高，外表越粗糙且硬，組織緊密，顏色呈現褐色，口感顆粒感明顯，飽腹感強；

5）如果是購買手作，可將麵包加熱看是否有黃油香氣，或者抹一下是否手上沾有油層。

6）最後，喜歡乳酪歐包的親們，最原始乳酪本身也是無糖發酸，如果乳酪有明顯的甜味，是加了糖份哦，甜味越甜糖分越高，如果酸性不明顯，可能是加了奶油等等添加劑啦。

其實淘寶上確實有真的全麥麵包，本著以上的幾大原則可自行淘寶哦，祝大家都能吃到真正的全麥，也請記得點贊哈，或分享給身邊的朋友~

曬一張製作的無糖無油司康~

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