來一場海釣，我們用章魚釣章魚！

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我是裸食，願你喜歡。

普利亞地區（下）

普利亞地區

【題記】

在普利亞地區的大海，釣章魚是一件有趣的事。釣章魚的行家裡手，一般用一根短棒，將章魚腳纏在短棒的前端，然後投到海水裡……看到這裡難免疑惑的是，不是釣章魚嗎？為什麼用章魚腳作誘餌呢？

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

體驗古老石屋的風情，暢享海邊釣章魚的愜意，品嘗淋上檸檬汁的剛捕獲的新鮮貽貝……真不失為人生一大樂事~

世界文化遺產——圓頂石屋

【獨特建築】

普利亞的農田周邊，有抵禦海盜和搶匪的高聳石牆。農田中央有塔樓，內有領土寓所（裸食註：由於安全上的顧慮，這些建築物向來不高）。這種類似碉堡，有住所功能的塔樓周圍，是農民的住所、馬廄、磨坊、穀倉、酒窖和小禮拜堂；整個城鎮被護城河圍繞。至今，這些建築物被修復重建後，改造為一間間奢華旅館。

圓頂石屋

普利亞地區坐落著獨有的圓頂石屋（Trulli）。乍看之下，在這種沒有窗戶的古老圓頂建築里居住，令人難以置信。（裸食註：只有圓錐狀屋頂的頂端，設有通風口。）令人驚訝的是，這些圓頂石屋，目前仍然有人居住。麗樹鎮（Alberobello）有世界上最大的圓頂石屋群，並被列入聯合國教科文組織世界文化遺產。一座座白牆黑頂的石屋林立在小城中，吸引著來自世界各地的遊客。

每到夏天，這些石屋就作為度假公寓租給遊客，或是搖身一變為豪華旅館。知道為什麼發明了這種奇特的石屋嗎？據說，這種建築設計是為了逃稅。因為當時佔領此地的外來政權，不論西班牙還是波旁王朝，都是按建築物的開窗數來收稅；因此窗子越多、稅就越高。聰慧的普利亞人便建造了這種沒有窗戶的住所。（裸食註：所謂上有政策，下有對策。不得不感嘆雙方的智慧真是無窮無盡~）

生蠔

【海鮮】

來到普利亞，除了必定要參觀的圓頂石屋，還得品嘗這裡剛捕獲的各種海鮮。在亞德里亞海，漁民們用漁網捕捉小型魚類，用魚叉獵捕大型魚類，另外在塔蘭托的小內海（Mar Piccoli）養殖著蠔和貽貝。普利亞人嗜食生食的習慣尤其表現在他們愛吃生鮮海鮮的喜好上。比如，魚店老闆會準備一些生蝦、墨魚和貽貝，專讓等待的顧客當場淋上檸檬汁試吃。

普利亞地區跟葡萄牙一樣，餐廳里會供應生的紅斑對蝦、剛捕獲並在石柱上用力摔打過的新鮮章魚、鯡魚、海星和烏蛤。魚類（裸食註：比如波利尼亞諾的縱帶羊魚）通常最後以碳烤方式烹飪，不過一般只會烤個十分鐘左右。顯然，之所以出現這種飲食習慣，是當地人對食材品質的高度信任。在普利亞地區，人們並不擔心海產新鮮度的問題，此地介於亞得里亞海和愛奧尼亞海的交匯處，海水罕見的清澈，水質極佳，不論捕魚或養殖漁業，都有世界公認的高水準。

塔蘭托蠔

塔蘭托蠔的特徵，在於它的綠色外殼，表面呈鱗片狀且凹凸不平，殼緣硬但易碎，殼的內部呈珠光光澤。據專家的看法，這種蠔的品質幾乎與法國馬函恩（Marennes）和阿卡松（Arcachon）產的蠔不相上下。即使到現在，沿著普利亞海岸還可以看到一根根作為海產養殖箱的大型塑料管，海浪潮汐將海洋中珍貴的礦物質和海藻沖往岸邊，滋養著這些動物。在十二到十四個月後，就可以從養殖網中取出這些軟體動物，再進行篩選以供販賣。

釣螃蟹

【釣魚捕魚】

在當地的大海釣章魚是一件十分有趣的事。釣章魚的行家裡手，一般用兩根短棒，將章魚腳的部分纏在短棒的前端。看到這裡難免疑惑的是，不是釣章魚嗎？為什麼用章魚腳作誘餌呢？原來是要用章魚腳釣螃蟹，而螃蟹又是章魚的釣餌。釣魚時，穿著長靴走在布滿礁石的海岸邊，將纏有章魚腳的棒子，往礁石的陰影處一插，觀察一會兒，如果沒有反應，就繼續往下一個釣魚點前進。有經驗的釣魚者，一會兒就能抓到五公分大的螃蟹，用繩子綁起來，往前方的大海里丟，就能開始釣章魚了。當然，不是每次都能釣到章魚，有時候袋子里裝的更多的反而是小螃蟹，但也是一頓不錯的晚餐了。

捕魚

除了傳統用漁網和釣線以外，還採用拋石機捕魚的方法。這種捕魚的方法好處在於，不用遠離海岸便可以捕魚。人們用拋石機構成的垂直網路，在固定於岩岸邊的老舊船隻上運作。在利用拋石機捕魚時，漁夫的工作會讓人想到馬戲團里的特技演員。橫卧在一艘不太可靠的木筏上，被稱為萊斯（Rais）的捕魚團隊領袖會利用一種特別的管子進行搜尋，瞭望水底下的狀況。此刻，拋石機會被降到海底，一旦發現魚群，萊斯一聲令下馬上收網，而漁網就會被絞車快速捲起。包括竹筏、絞車在內的捕魚景象，經常成為畫家們描繪的對象，也常常引起紀錄片導演的興趣。用這種方法捕到的魚，通常以鹽烤的方式處理，也就是用鹽將整隻魚完整密實的包覆起來烘烤，將魚肉本身的汁液、香味和滋味完整的保存下來。

鹽烤：通常用鹽將整隻魚完整密實的包覆起來烘烤，如此可將魚肉本身的汁液和香味完整的保存下來

從鹽烤的烹煮方式來看，自然想到這裡產鹽。事實上，普利亞地區是歐洲最大的鹽田之一。在一條長度超過二十公里、寬度至多可達五公里的平坦鹽帶，海水被引進諾大的坑裡，以天然且不受污染的方式慢慢蒸發水分。這種慢慢把碳酸鹽、鐵、硫酸鈣等分離，最後剩下純凈食鹽的方法，是數世紀以來的智慧結晶。

骨螺

【染料骨螺】

除了貽貝和蠔，普利亞地區還有染料骨螺（Murex Brandaris）的養殖。這種軟體動物的腺體分泌的物質，被古羅馬人用來為拖加（Toga）長袍染色。這種紫色染料非常昂貴，因此並不染整件袍子，只用來染鑲邊，製作成鑲邊拖加（Toga Praetexta）。因此那些純粹為虛榮心而穿上執法官所屬的拖加長袍的人，會被古羅馬詩人賀瑞斯嘲笑，「那瘋狂裁判官的標記；紫邊拖加、元老的白罩袍和點燃的炭盆……」

這種原本皇帝專用的染料，後來慢慢有貴族和政府官員開始使用。314年，天主教高級教長也會使用這種珍貴的染料。之所以價格昂貴，是因為它的搜集需要大量的時間和人力，每一萬隻骨螺只能收集到1.2公克的染料。塔蘭托與腓尼基古城提洛（Tiro）長期以來，一直都是在爭奪紫色染料生產的冠軍，最終義大利的紫色染料因為顯色強烈，且具有淡紫到鮮紅的漸變而贏得勝利。

一座座白牆黑頂的圓頂石屋，林立在普利亞小城中；這種沒有窗戶的古老建築，吸引著來自世界各地的遊客。普利亞人嗜食生食，淋上檸檬汁的生蝦、墨魚和貽貝；以碳烤方式烹飪的紅斑對蝦；在石柱上用力摔打過的新鮮章魚；以鹽烤的方式處理後，汁液、香味和滋味完整保存的鮮魚……如果沒有見過這樣的世界文化遺產，沒有嘗過這些美味的海鮮，怎麼能說來過義大利呢？

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