現做的芝士最好吃

02-08

《知·食——義大利》目錄

上一篇：來！聊聊義大利版…青菜和手工意麵

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

坎帕尼亞地區和拿波里（上）

坎帕尼亞地區和拿波里

【題記】

切成圓片的莫札雷拉芝士，與切片的番茄擺盤後，再放上小片羅勒葉，並撒上海鹽和黑橄欖，然後在這鮮艷欲滴的佳肴上，以畫十字的方式淋上橄欖油……這色彩紛呈的精緻餐點，可不僅僅是視覺享受那麼簡單。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

現做的芝士，帶著新鮮的氣息；擺盤後紅白相間，挑動著躍躍欲試的味蕾……

坎帕尼亞風光

【現做芝士】

坎帕尼亞地區冬暖夏涼的氣候舒適宜人，既有肥沃的土壤，也有和煦的海風。在這裡，義大利美麗的阿馬爾菲海岸（Costiera Amalfitana）讓人流連忘返。花園似的田野中，綠油油的農田一片連著一片，暖風拂過生機勃勃。高低錯落的葡萄藤，在整個原野中恰似連綿不斷的蔓藤架。棕色的葡萄枝和白色的榆樹枝上，海岸松傲嬌的挺立著……田野肥沃，散發著泥土的芬芳；空氣甜美，帶著清新的花草香；讓人忍不住深深呼吸，吸取著生命的芬芳。

原本從羅馬到拿波里的海岸地是一片沼澤地，到了墨索里尼時期，這些沼澤地經過抽干整治後，岸邊濕地和漫灘河流有許多繁茂的莎草，而水牛正好喜歡這種潮濕的環境。坎帕尼亞地區以飼養水牛聞名，羅馬和坎帕尼亞地區沒有乳牛奶，只有水牛奶。生的水牛奶並不好喝，但卻能製作出一種非常美味的水牛莫札雷拉芝士。（裸食註：這是被譽為自然奇蹟的一種芝士）這種芝士還有非常多的變種，比如櫻桃莫札雷拉芝士、小水牛莫札雷拉芝士（Bocconcini）、大水牛莫札雷拉芝士（Aversane）、辮子莫札雷拉芝士（Trecce）、小辮子莫札雷拉芝士（Treccine）、卡爾迪納利（Cardinali）、史卡莫札芝士和普羅沃拉芝士……

現做芝士

莫札雷拉芝士，大多現做現賣、無法長期存放。在製作工藝、配方和劑量方面都有嚴格的規範。櫻桃莫札雷拉芝士的重量是每個二十五公克，小水牛莫札雷拉芝士每個五十公克，而每個大水牛莫札雷拉芝士重達五百公克。作家莉蒂亞·拉維拉（Lidia Racera）在《水牛莫札雷拉芝士》一文中寫道，人們在最熱鬧的廣場上開設商店，頭髮挽起、帶著白帽的妙齡女子，在店中售賣莫札雷拉、小水牛莫札雷拉芝士、卡爾迪納利芝士、冰激凌和布丁等，用水牛奶製作而成的食物。每到周日上午，廣場上車水馬龍，人們排起長隊，購買莫札雷拉芝士。畢竟一旦櫃檯上現做的芝士賣完後，就只能空手而歸，等第二天再來購買了。

煎莫札雷拉芝士三明治

莫札雷拉芝士單獨品嘗時就滋味甚佳，但人們偶爾也會將一片莫札雷拉芝士放在兩片去邊的白吐司中間，沾上麵包屑和蛋汁後用黃油煎過，做成煎莫札雷拉芝士三明治（Mozzarella In Carrozza）。布卡里島（Capri）的地方菜肴，到處都有著莫札雷拉芝士的身影。在這個閑散安逸的城市，卡布里島的菜肴滋味清淡而又色彩鮮艷。將切成圓片的莫札雷拉芝士，與切片的番茄擺盤後，再放上小片羅勒葉，並撒上海鹽和黑橄欖，然後在這鮮艷欲滴的佳肴上，以畫十字的方式淋上橄欖油。這就是既可以做午餐，也可以做晚餐的卡布里沙拉。

莫札雷拉芝士

如此美味的芝士，除了拿波里居民以外，在米蘭也有莫札雷拉芝士迷。每天的清晨五點，他們都會在批發市場的卸貨站翹首以盼，等待前一夜從坎帕尼亞出發的冷藏車。超市裡也有用塑料袋包裝的莫札雷拉芝士。儘管味道也不錯，但和地道的現做水牛莫札雷拉芝士卻是無法相比的。為了延長保存期，經過煙熏處理（裸食註：也就是普羅沃拉芝士，比較紮實的莫札雷拉芝士）後，外表會染上一層淺棕色，但內部依然維持著淺色而清淡的口感。

風車磨坊

沼澤抽干後的坎帕尼亞，還獲得了許多適合種植穀物蔬果的耕地，豐富的淡水資源為當地的農業和居民生活帶來了難以估量的財富。人們用充沛湍流提供的能源，來磨麥並帶動擠壓機。即使到現在，這裡仍利用當地的好水製作意式麵食，以及皚皚白雪似的紙張。遊客可以在葛拉尼亞諾參觀傳統制面和製紙的工坊。放眼望去，到處都是成片的風車磨坊和遍布的水道。因此這裡出現異常美味的義大利面、讓人食指大動的比薩，回味無窮的麵包就是理所當然了。

空心面

【兔肉醬吸管面】

這裡的農產豐盛，足以供應兩個相鄰的城市羅馬和拿波里。曾經的王城拿波里不事農產，蓬勃發展的是與宮廷相關的各種技藝。即使到現在，全義大利最好的裁縫，仍然出身於此；尤其是製作精良、工藝上乘的男裝、帽子、扣子、鞋子和領帶，至今也受到人們的喜愛。海洋為坎帕尼亞帶來了豐富的海鮮、貝類和蝦蟹。但伊斯奇亞島的地方菜肴卻像是刻意棄海就陸一樣。伊斯奇亞人最常用的食材，是島上居民唯一能自家庭院飼養的兔子。

搭配兔肉醬的吸管面，是伊斯奇亞典型的地方代表菜肴。這道菜的秘密就在於，吸管面細長中空的面形；由此一來，麵條從裡到外都浸泡在兔肉醬里，使兔肉滋味深入面心。（裸食註：兔肉醬的材料包括大蒜、羅勒、百里香、墨角蘭、迷迭香、紅酒、番茄、橄欖油和辣椒。）這道菜絕對是高水準的上乘之作，以至於人們在吃吸管面時，也顧不得雅觀的形象，而發出唏哩呼嚕的聲音。

甜品店

【甜品店】

拿波里一側是維蘇威火山，另一側是埃爾科拉諾和龐貝。火山爆髮帶來的火山岩，使這裡的土地含有豐富的天然肥料。在這片肥沃的腐殖質上，長出了大片帶著海與火山滋味的蔬果，有朝鮮薊、杏子、蘋果、白色無花果，以及讓人難以置信的美味檸檬；還有大規模種植的番茄，以及製作麵食不可或缺的硬粒小麥。用生長在坎帕尼亞的硬粒小麥（裸食註：南美洲和俄羅斯也有種植），以及陳酒上的酵母做成的麵包，味道比較酸；厚實的麵包皮下藏著滋味豐盈、能長時間保存的鬆軟麵包心。

斯特露佛里炸面球

受波旁王朝和奧地利遺風的影響，拿波里人對甜點製作有著無比的熱情；受觀光業的繁榮影響，當地有數不清的糕餅店。愛吃甜點的遊客，可以在店中隨意暢快的享受美味的點心。這些甜點製作耗工費時，成品也別出心裁。輕柔的蘭姆巴巴蛋糕，充滿著甜酒的芳香；春季的蜜餞芝士派（Pasiera），散發著濃郁的玉米奶香（裸食註：玉米在牛奶中煮過，象徵著動植物的結合）；還有聖誕節甜點，蘇莎米耶利餅乾（Susamielli）、斯特露佛里炸面球（Struffoli）、拉菲歐里甜餡餅（Raffioli）、莫斯塔丘里巧克力香料餅（Mostaccioli）……

不管是清新鮮美的莫札雷拉芝士，滋味兒入芯的兔肉醬吸管面，還是琳琅滿目的甜點……現做的食物總是帶著剛出爐的鮮氣兒，成為舌尖的至臻享受。