別再無知了，義大利面並不來自中國

《知·食——義大利》目錄

上一篇：越是平淡無奇的食物，越能成就極致的美味

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

托斯卡納地區（下）

【題記】

意式麵食是義大利人集體智慧的結晶，精選的麥粒、乾燥的氣候、充足的陽光、和煦的海風、栗樹林的芬芳……手工揉制的義大利面品質優良、富有光澤、充滿彈性、飽含醬汁；配著誘人色澤與滋味的番茄，實在令人垂涎欲滴。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

意式麵食的多樣性總是讓人眼前一亮、賞心悅目；來，吞了這碗熱氣騰騰的義大利面……

很久以前，義大利人就把義大利面當作與但丁作品地位相當的國家象徵。旅居美國的義大利文學史家朱塞佩·普雷佐里尼就曾說，義大利面比但丁更偉大的地方在於，義大利面進入了許多美國家庭，但這些地方但丁的名字並沒有被提到。如果說但丁的作品是個人天才的智慧結晶，義大利面則是義大利人集體才智的凝聚。

與其說義大利人是一個民族，不如說是一個集合體。只要午餐時坐在一盤義大利面前，他們就會產生集體認同。就算從軍、選舉、繳稅，都無法凝聚這種共同意識。1860年，馬凱羅尼通心粉已經成為拿波里的象徵，被當成一種飲食符號——食物被賦予文化意義，代替文字成為溝通的工具。

【通心粉】

通心粉是文學作品中經常被開玩笑的食物。17世紀的戲劇腳本作家弗朗切斯科·德雷梅內（Francesco De Lemene）的滑稽諷刺作品《論通心粉的得體與高尚》中曾寫道這樣的故事情節。兩個分別戴著札卡尼諾（Zaccagnino，代表貝加莫）和科維耶洛（Coviollo，代表拿波里）面具的角色，手拿叉子進行決鬥，以獲得帕斯塔女士（Pasta）——瑪卡羅內小姐（Maccarone）母親的注意。

歌德曾觀察並品嘗到一種粗長、中空的馬凱羅尼通心粉。這種兩西西里王國發明的麵食，只能在拿波里當地才吃得到。詩人賈科莫·里奧帕爾迪（Giacomo Leoprdi）和拿波里人之間，甚至因馬凱羅尼通心粉起過爭執。里奧帕爾迪曾在《新信徒》中嘲諷拿波里人對通心粉的愛戀。拿波里人便以傑納羅·誇郎塔（Gennaro Quranta）的十四行詩《馬凱羅納塔》回應道，你乾癟的嘴唇從未微笑，雙眼儘管有神卻空洞，因為你不愛手切面片、煎蛋餅和烤千層面。倘若你能愛上馬凱羅尼，就不用承受疾病的嚴酷折磨。生活在一群快樂的胖子之間，你也會心寬體胖，也許還能活到九十至一百歲。

【意式細面】

意式細面也常給人開玩笑和惡作劇的靈感，因此成為笑話里經常遇到的有趣食物。義大利流傳著兩西西里王國費迪南多一世的故事。據說為了博得民眾歡心，他曾在拿波里廣場上吃起細面，並且故意讓自己看起來像個小丑，把面吃的全身都是。故事的真假已很難考究，但喜歡吃面確實是拿波里人的典型特徵。他們在大庭廣眾下吃細面時，會把麵條高舉過頭，張開雙手似乎要把掛在空中的麵條捲起來，用這種姿勢吃面還不會弄得到處都是，著實令人驚嘆。另一個關於費迪南多一世的趣聞是，偏好麵食的他成為國王后，吃面的意圖總被人阻止，因為麵食被認為是庶民食物。於是他就用拿波里方言表示抗議：「我很快就會下台了。」

在許多仿拉丁語的詩作中，都經常以意式細面為題。默林·寇凱的《巴爾杜斯》中，奧林匹斯山上的諸神就出現在烹飪的場景中，尤其是正在準備義大利面的朱庇特，電閃雷鳴中用大叉子和平底鍋大肆揮舞翻攪。教宗烏爾巴諾八世（Urbano VIII）的宮廷詩人佛朗切斯科·布拉喬利尼（Francesco Bracciolini），曾寫下的《封神的蔑視》（Lo Scherno Degli Dei）中記載了一種製作義大利麵食的方法：

「之後將那層擀了上百次的薄麵皮卷在乾淨的擀麵棍上。

以利刀切面，籍此將面棍上的麵糰除去；

之後將麵條抖松後，水滾後放入鍋內。

鍋內冒出蒸氣，麵條翻滾，麵條就在沸水中煮熟。」

【乾燥麵食】

最初為了當作水手的儲糧，義大利人發明了乾燥麵食。遠航時，西西里水手會貯備馬凱羅尼，利古里亞水手則會帶上較細的麵線卷，熱那亞商人將麵線傳到歐洲各地。在港城發明的乾燥麵線，得到中世紀商界和義大利文藝復興時期的重要人士支持。在哥倫布的美洲船隊上，就是因為有大量麵線作為存糧，才得以到達美洲大陸。在西西里島和普利亞地區的第勒尼安海沿岸，乾燥麵食成為體力活動和遠行工作的首要食物補給。與之相對的是，波河河谷流域的艾米利亞、倫巴底和威內托等義大利北部生活寧靜平和的田野間，人們喜歡吃村婦每天早上製作的新鮮蛋面。（裸食註：至今仍是這些地區的特色。）

製作義大利面的關鍵是正確的乾燥方法。手工揉制的面才能使面的表面具有多孔性，但機器製作卻無法達到這種效果。麵條具有多孔性，在滾水裡煮的時候，就能吸收水分；裝盤後又能吸收醬汁。乾燥尤其需要絕佳的通風條件，只有特定的環境才能做出獨具特色的麵食。比如，風和陽光都不充足的羅馬，麵條的乾燥條件比不上熱那亞和拿波里，也就出現了加入雞蛋製作的乾燥蛋面。義大利北部的母雞整年都在下蛋，在蛋面製作中，每公斤麵粉甚至要用十顆雞蛋；而義大利南部的母雞，每到冬日就會停產，直到復活節才開始產蛋，因此雞蛋在南意人眼裡尤為珍貴，甚至被用來代替貨幣，成為交易的籌碼。

數世紀以來，拿波里的陽光與和煦海風，一直是天然制面不可或缺的條件。坎帕尼亞地區的強烈日照，讓麵食能迅速乾燥，而持續王葛拉尼亞諾（Gragnano）吹拂的海風，不但利於乾燥，也將臨近栗樹林的芬芳帶了過去。利古里亞地區也與拿波里類似，早晚都有海風輕輕吹過周圍山丘的栗樹林。

【麥粒選擇】

除了乾燥的工藝，麥粒的選擇也尤為重要。麥種主要有硬粒小麥（Triticum Durum）（裸食註：也稱為塞莫拉小麥）和一般小麥。一般小麥短又渾圓，生長在義大利北部波河平原一代潮濕的環境，主要用來製作蛋面。蛋面製作時不加水，而是用雞蛋粘合，因此只能放冰箱保存幾天。硬粒小麥既長又透明，生長在氣候乾燥、陽光充足的義大利南部，是製作乾燥麵食的必備材料。一般小麥做成的乾燥麵食會粘鍋，無法吸收醬汁，也容易使人發胖。因此要製作好吃的乾燥麵食（裸食註：不含雞蛋的意式麵食），只能用硬粒小麥。硬粒小麥的起源可追溯到阿富汗，當時經由敘利亞和巴勒斯坦帶進地中海地區。文藝復興時期，熱那亞和拿波里就開始進口硬粒小麥，用來製作乾燥麵食。

在羅馬的國立義大利面博物館中參觀者可以了解到，歷史上最好的義大利面是用塔甘羅格（Taganrog）品種的小麥製成。這種小麥製成的麵食，不但有無與倫比的色澤，口感也甚是美妙。數世紀來，從塔甘羅格進口到義大利的俄羅斯小麥，在過去是南意經濟的重要支柱。但1917年由於亞速海地區的饑荒，這種麥子的種子都被消耗殆盡，俄羅斯小麥的出口也由此告終。據義大利制面師傅說，自此之後意式麵食再也找不到過往的滋味。目前塔甘羅格品種的小麥，只有阿根廷有種植，但無法確定這種小麥的是否與數世紀前大受贊善的俄羅斯小麥相同。

【手工制面】

現在製作麵食的工作自然有機器代勞，烘乾的小麥被磨成麵粉，需要時才和面揉捏。但傳統制面並沒有磨麵粉的程序，整個過程從麥粒開始，在揉制過程中加水壓碎並混合。揉好的麵糰，用有空隙的銅製圓盤來壓制；不論面型如何，表面都必須粗糙，即使極其細微也是如此。

義大利最優質的的麵食來自熱那亞和拿波里。熱那亞人製作麵食時，從用手和面開始，將麵糰移到一個設有攪拌兼石磨研磨器的專用木桶中，並將麵糰完全浸泡在溫水裡。操作者繞著木桶移動、轉動攪拌器、麥粒破碎，變成具有彈性又粘稠的麵糰。

拿波里人製作麵糰時，將材料倒入石槽，研磨器為木製，加入的是沸水；揉面者不是繞圓圈水平移動，而是垂直操作。操作者用腳來控制活塞，動作跟騎腳踏車一樣。這樣就能混合未完全壓碎的小麥，製成的麵糰品質優良、富有光澤。

早期的麵食只能在特定地點掛在木棍上乾燥，因此義大利早期的麵食生產集中在特定地區。二次大戰後人工乾燥的引進，使制面業不再受限於單一地點的氣候條件，生產自動化、交通和全球貿易的發展，促使了意式麵食的產量增加和面型多樣化。

近兩百年來，義大利人以Pasta通稱各種意式麵食。義大利面之於義大利人，猶如下午茶之於英國人。今天是2017年元旦，註定這是一個辭舊迎新的日子，帶著對未來的期許，下一碗熱騰騰的麵條並趁熱吃，滋味甚好。