頂級的烹飪大師是大自然和時間

《知·食——義大利》目錄

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我是裸食，願你喜歡。

托斯卡納地區（上）

【題記】

托斯卡納的美景令人著迷，熱情淳樸又活波幽默的當地人會以鄉村莊園的農業為樂事。托斯卡納人對食材和烹飪有著淳樸又極其講究的態度，從佛羅倫斯T骨牛排到牛肝菌菇的蕈帽，從塞了豬脂的野味到從亞諾河釣上的鰻魚，都可以拿到炭火烤架上烤著吃，然而卻必定要使用不同的木材或木炭。

《知·食》推出《義大利》連載專題，以義大利料理為主題，一起領略義大利的烹飪美食、飲食文化和精神靈魂……

美麗的田野風光中，托斯卡納的美食更多是食材和大自然本真的味道……

托斯卡納的田園風光

【淳樸的托斯卡納人】

托斯卡納地區是去參觀羅馬、西西里和拿波里古迹，欣賞佛羅倫斯和威尼斯文藝復興時期藝術的必經之地。這裡的美景令遊人著迷；歌德曾寫道，人們經常被托斯卡納的公共藝術、街道和美觀宏偉所打動。所有東西都兼容並蓄又整潔，完美的結合了實用性和典雅美觀的特質。無論走到哪兒，都會讓人感到輕快活波的氛圍。

和緩的山丘被分割成許許多多幾何形狀的耕地和葡萄園。在田野、酒庄、油坊、磨坊、工坊和陶器店之間的大自然，因為人類的智慧與辛勤勞動而更顯尊貴。富裕和受過良好教育的市民，將鄉間莊園當成藝術品來裝飾。當地人以談論農業為樂事，在拉特蘭法政牧師烏巴爾多·蒙泰拉蒂奇（Ubaldo Montelatici）創立的吉奧戈菲利學院（Accademia Dei Georgofili）中，學者們聚在一起實驗並觀察，能改善當地農業種植的技術，並將研究成果傳播到農村地區加以實踐。

簡單實用的民宅

托斯卡納人的文化滲透到道德與思想中，大部分農民都有高度的人道素養和深度。他們精力充沛而身體健康，完全沒有受到城市的污染，渾身充滿熱情與幽默。人們的情緒和手勢都一目了然，日常生活中完全不見威尼斯人和杜林人的客套與手腕。但強烈的個人主義自然會導致人際關係的對立。就整個義大利而言，托斯卡納地區的髒話可說是名列前茅，據說是其他地區無可比擬的。

油醋沙拉

【質樸而講究的飲食】

在質樸簡潔的托斯卡納地區，即使是高級餐廳，上菜時也會用陶碗裝蔬菜湯。一般用陶碗上菜的是番茄麵包粥（Pappa Al Pomodoro），還有前一天煮好的肉湯加入新鮮蔬菜重新滾過後的隔夜湯（Ribollita）。羔羊肉和羊肉也是用火爐里的陶器燉煮。需要特別指出的是，澤里一代沒有羊奶芝士，當地所有的羊奶都用來餵羊。

托斯卡納人喜歡吃各種從田裡直接採摘的鮮嫩香草和蔬菜。普林尼（Plinio）曾記載，托斯卡納地區的魚也能享受到藥草的療效——為了讓池塘里的魚保持健康，人們將切碎的歐芹撒在池塘里。聞名於世的托斯卡納油醋沙拉（Pinzimonio）就是以當地人喜愛的蔬菜蘸著橄欖油食用。與皮埃蒙特地區的香蒜鯷魚熱蘸醬不同的是，這種生蔬中的橄欖油不需要加熱到沸騰的程度，而是在冷油里加入醋、黑胡椒和鹽攪拌均勻。油醋汁被端上桌後，人們便拿著切好的朝鮮薊、番茄、芹菜、細香蔥、生蘆筍、紅蘿蔔、胡椒、櫻桃蘿蔔和比利時苦苣等蔬菜蘸著吃。（裸食註：這種習慣其實就類似東北的蘸醬菜，只是口味不同罷了。）

實用而美觀的建築

或許是因為托斯卡納的歷史中，很少有專制政體、王世密黨、按輩分分配席位與宮廷禮儀的影響，當地菜肴的烹飪簡單而樸素，即使是宴會也忽略各種繁文縟節。但簡樸的托斯卡納鄉村菜，在食材品質和做法上有極高的要求，食材搭配的規則也非常嚴謹。

人們主要用明火烹飪，但每種食物使用的木材都不同，並且每種木材都有不同的芳香與燃燒方式（裸食註：大火、小火）。厚度不高的麵餅（Schiacciate）必須用榛樹枝燒火烘焙，熏肉必須用山毛櫸，烤東西必須用橄欖木，烤麵包得用橡木。海岸松、金合歡和栗樹不適合烹飪，而莓實樹卻適合用來烹煮任何食物。炭烤是受歡迎程度僅次於明火的烹飪方式。從佛羅倫斯T骨牛排到牛肝菌菇的蕈帽，從塞了豬脂的野味到從亞諾河釣上的鰻魚，都可以被托斯卡納人拿到炭火烤架上烤著吃。

契安尼娜品種牛

【炭烤的牛肉和豬排】

巨大的佛羅倫斯T骨牛排（Bistecca Alla Fiorentina）是托斯卡納美食的代表。這道菜的牛肉只能用契安尼娜品種牛（Chianina）的腰脊肉（裸食註：產自吉安地山谷一帶），而且每份至少有450克。托斯卡納人普雷佐里尼的作品《佛羅倫斯人尼可羅·馬基維利的一生》中寫道，這牛肉看起來像一塊紅中帶著白紋的錦緞，將它拿到以橡木燒成的炙熱炭火上，烤到兩面都印有爐架痕迹的程度，然後撒上橄欖油、鹽、胡椒和碎歐芹調味。與帶血的英式烤牛和裹粉的維也納炸肉排相比，絲毫不會遜色。

炭烤鰻魚

托斯卡納的地方風味菜，還有將牛肝菌菇的蕈帽用葡萄葉包起來炭烤的炭烤葉包菇。當地可使用的菇種特別多，除了牛肝菌菇，還有雞油菌、羊肚菌、喇叭菌和蜜環菌等可食用的菌種。與菌菇同樣美味的，自然是海鮮。托斯卡納海岸的潟湖區阿根塔力歐和奧爾貝泰洛（Orbetello），有非常豐富的鰻魚、舌齒鱸和烏魚。當地人喜歡把東西烤來吃，經常用炭烤或爐烤的方式烹制魚類。在沿岸地區，人們還會吃包著鱸魚餡的麵餃。鰻魚有油炸、煙熏、裹上麵包屑，或用油醋大蒜和薄荷調味做成冷盤等多種吃法。

豬脊排

特別要提到的還有佛羅倫薩的極品烤豬脊排（Arista），它在1439年征服了幾位希臘教主的心。取上好的豬脊肉，用迷迭香、蒜瓣、丁香、精鹽和胡椒長時間的腌漬後，再拿到烤爐里用小火慢烤。這道菜放冷後風味極佳，是口感介於烤肉和鹽腌肉之間的冷盤菜。烤好後即使放好幾周，顏色依然如少女臉頰上的玫瑰色；在一小枝綠色迷迭香的點綴下，與意式肉腸、腌豬頸、香鹹豬肉腸、腌火腿和茴香臘腸不相上下。

柯隆納塔豬脂

【柯隆納塔豬脂】

除了炭烤，托斯卡納地區還有另外一種獨特的美食。知名的柯隆納塔豬脂（Lardo Di Colonata），美味的秘訣在於它獨特的腌制方法。將豬肉中油脂較多的部位撒上高品質海鹽，然後抹上大蒜、香草後放到大理石盆里。（裸食註：這些大理石盆，是用柯隆納塔裁切大理石後剩下的石材製作的。）在盆底先放上一層豬脂，然後一層海鹽、現磨黑胡椒、新鮮大蒜、迷迭香和鼠尾草，然後再逐漸一層層疊上其他豬脂。將石盆填滿後用一塊大理石將石盆蓋好，然後放置6個月以上。

腌制豬脂的大理石

來自位於義大利中北部卡拉拉（Carrara）的柯隆納塔村莊石場的大理石，這種特殊的多孔性材質讓空氣難以進入，高碳酸鈣成分營造出微鹼性環境，讓豬脂表面不至於形成油脂氧化後的皂味，因此成為腌豬脂時不可或缺的材料。而且地下天然的微氣候，將溫度和濕度維持在最適合熟成的條件。時至今日，去石場參觀的遊客還是能看到裡面展示著用來串豬脂，以及替豬脂翻面的古老別針和石板。

從大理石中腌制的豬脂、充滿生機的醋油生蔬，到焦香美味的炭烤豬排和牛肉……托斯卡納人既喜歡從田園裡直接採摘的鮮嫩香草和蔬菜，也喜歡用各種講究的方法炭烤不同的食材，還善於巧妙的利用大自然發揮時間的滋味。樸素而簡單的烹飪，去掉是過多的繁文縟節，講究的是食材的品質和烹飪，留下的是獨具特色的地方美味。